Bazı probiyotik süt ürünlerinde Elettaria cardamomum'un kullanımının araştırılarak, antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesinin incelenmesi
Investigation of the use of Ellettaria cardamomum in some probiotic dairy products by examining the antimicrobial activity and antioxidant capacity
- Tez No: 947966
- Danışmanlar: PROF. DR. KARLO MURATOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
- Bilim Dalı: Veterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 317
Özet
Bu çalışmada, kakulenin (Elettaria cardamomum) süt ürünlerinde antimikrobiyal özellikte bir koruyucu olarak kullanımı ile fonksiyonel fermente süt ürünlerinde antioksidan kapasitenin arttırılması ve bu ürünlerin kalite parametrelerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışma temel olarak iki bölümden oluşturulmuştur. Antimikrobiyal özelliği incelemek amacıyla çiğ süte ve Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve Salmonella spp. inoküle edilmiş UHT süte; %0,1; %0,3; %0,5; %1; %3; %5 ve %10 oranlarında kakule katılmıştır. Çiğ sütte ve UHT sütte belirlenen aralıklarda mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. İkinci bölümde ise probiyotik ürün deneylerine geçilmiştir. Bu amaçla farklı oranlarda kakule ilave edilmiş yoğurt, yoğurt dondurma ve probiyotik dondurma laboratuvar koşullarında üretilmiştir. Depolamanın 1, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde ürün grubuna göre starter kültürün (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum) sayımı, pH değeri tayini, titrasyon asitliği tespiti, serum ayrılması analizi, ilk damlama ve tamamen erime süresinin tespiti ve antioksidan kapasite değeri ölçümü yapılmıştır. Ürünlere yalnızca depolamanın 1. gününde yağ analizi ile kuru madde analizi yapılmıştır. Bütün ürün gruplarında kakulenin yeni bir aroma verici olarak kullanılması ve ürünlerin kalitesi ve duyusal özelliklerine etkisi incelemek amacıyla tadım testi yapılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to increase the antioxidant capacity of functional fermented dairy products by using cardamom (Elettaria cardamomum) as an antimicrobial preservative in dairy products and to investigate the changes in the quality parameters of these products. The study mainly consisted of two parts. Cardamom was added to raw milk and UHT milk inoculated with Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes at 0.1%, 0.3%, 0.5%, 1%, 3%, 5% and 10% to examine the antimicrobial properties. Microbiological analyses were performed on raw milk and UHT milk at specified intervals. In the second part, probiotic product experiments were carried out. For this purpose, yogurt, yogurt ice cream and probiotic ice cream with cardamom added at different rates were produced under laboratory conditions. On the 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days of storage, starter culture (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum) counting, pH value determination, titration acidity determination, serum separation analysis, first drip and complete melting time determination and antioxidant capacity value measurement were performed according to the product group. Fat analysis and dry matter analysis were performed only on the 1st day of storage. In all product groups, a taste test was conducted to examine the use of cardamom as a new flavoring and its effect on the quality and sensory properties of the products. According to the results obtained in our study, cardamom showed antimicrobial properties in the food matrix at 3%, 5% and 10% ratios and can be used both as a food component and as a preservative. It did not suppress starter cultures in probiotic products and did not adversely affect the physicochemical properties and quality parameters of the product. Cardamom containing antioxidant components increased the antioxidant capacity in all products. According to the taste test results, different forms and proportions of cardamom received high scores from the panelists in yogurt ice cream and probiotic ice cream products. It was concluded that the use of cardamom as a new flavoring in fermented milk products will contribute to the production of industrial products with increased functional properties.
Benzer Tezler
- İnek ve keçi sütü kullanılarak üretilen bazı probiyotik ürünlerin karakteristik özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of characteristic properties of some probiotic products made by using cow and goat milk
DUYGU NALBANT
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Geleneksel peynirlerden izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of some probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from traditional cheeses and uti̇li̇zati̇on in white cheese production
SEVDA TUNAR BAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Probiyotiklerin ratlarda Metotreksat toksisitesi üzerine olan etkileri
The effects of probiotics on Methotrexate toxicity in rats
OZAN YILMAZ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2008
OnkolojiSüleyman Demirel Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN ŞENOL COŞKUN
- Afyonkarahisar ilinde satışa sunulan kefirlerde bazı ağır metallerin ICP-OES ile araştırılması
Investigation of some heavy metals in kefirs sold in afyonkarahisar province with ICP-OES
RAMAZAN ACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyokimyaAfyon Kocatepe ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN BAYŞU SÖZBİLİR
- Mikroenkapsüle kırmızı pancar betalainlerinin kefirlerde renklendirici olarak kullanımı
The usability of microencapsulated red beetroot betalains as a colorant in kefir
FATMA ZEHRA DURSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HACER ÇOKLAR