Bozkır tahini üretiminde farklı işleme parametrelerinin son ürün kalitesine etkisi
The effect of different processing parameters on the final product quality in bozkir sesame paste production
- Tez No: 951088
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MANOLYA ESER ÖNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Alanya Alaaddin Keykubat Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Türk Gıda Kodeksi (TGK) Tahin Tebliği'nde tahin (Tebliğ No: 2015/27)“Tahin üretimine uygun susam (Sesamum indicum L.) tohumlarının tekniğine uygun olarak kabukları ayrıldıktan ve fırında kurutulup kavrulduktan sonra değirmende ezilmesi ile elde edilen ürün”olarak tanımlanmaktadır. Tahin üretiminde standart bir yöntem yoktur. Geleneksel tahin üretimi eleme, suda bekletme, kabuk soyma, tuzlu suda bekletme, durulama ve santrifüj, kavurma, havalandırma, öğütme, ambalajlama ve depolama aşamalarından oluşur. 2021 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından“Mahreç İşareti”alan Bozkır tahini üretim basamakları ise suda bekletme, kabuk soyma, kavurma, havalandırma, eleme, öğütme, ambalajlama ve depolama aşamalarını içermektedir. Bu nedenle geleneksel yöntemle üretilen tahine göre Bozkır tahini üretim yöntemi ile üretilen ürünlerin farklı özellikleri bulunmaktadır. Ayrıca Bozkır tahini üretim yönteminin işleme aşamalarında farklı uygulamalar yapılmaktadır. Bu çalışmada Konya'nın Bozkır ilçesinden 9 çeşit tahin örneği farklı tahin üretim işletmelerinden temin edilmiştir. İthal ya da yerli susam kullanılarak, suda bekletme süresi (6-24 sa), kabuk ayırma oranı (%0-95), kavurma yöntemi (odun ateşi-kavurma kazanı), havalandırma süresi (10-30 dk) gibi farklı işleme parametreleri uygulanarak üretilen Bozkır tahini örneklerinin kalitesi kuru madde miktarı, kül miktarı, yağ oranı, renk özellikleri, reolojik ve duyusal özellikleri yönünden değerlendirilmiştir. Tahin örneklerinde kuru madde miktarı %99,65-98,87 aralığında belirlenmiş olup, en yüksek kuru madde miktarı %99,65 ile ithal susamın kavurma kazanında kavrulup öğütülmesiyle üretilen ve %85 kabuk ayırma oranı olan tahin örneğinde (KS2) tespit edilmiştir. Kül oranı en yüksek (%4,16) ve yağ oranı en düşük (%50,07) tespit edilen örnek (KL1) kepekli tahin grubundan %100 kabuk oranına sahip odun ateşi ile taş fırında kavrulup öğütülen tahindir. Sadece öğütme işleminin uygulandığı tahin örneği (BYZ) en açık renge sahiptir. En sarımsı örnek (KS1) ithal susam kullanılan, %85 kabuk ayırma oranı ile odun ateşinde kavrulup öğütülmeyle elde edilmiştir. Tahin örnekleri Newtonsal olmayan akışkan olup, kayma incelmesi özelliği tespit edilmiştir. Akış davranış reolojik özelliği power law modeli kullanılarak belirlenmiştir. Tahin örneklerinin 15°C, 30°C, 45°C sıcaklıklarda K değerleri sırayla 3,10-8,90; 1,60-4,50; 1,29-2,98, n değerleri sırayla 0,77-0,84; 0,73-0,82; 0,67-0,81 ve R2 değerleri 0,993-0,999; 0,991-0,998; 0,987, 0,997 aralığında değişmektedir. Tahin örneklerinin vizkozitesi üç kayma hızında da (1, 10, 100s-1) sıcaklığın artışıyla azalmıştır. Kayma hızı 1, 10, 100s-1 için Arrhenius denklemi kullanılarak elde edilen örneklerin K0 değeri sırayla 5,84x10-04-7,53x10-06; 1,07x10-04-4,60x10-06; 6,06x10-06-1,54x10-06, Ea değeri sırayla 18,84-30,65; 23,03-31,48; 30,28-32,97, R2 değeri sırayla 0,991- 0,999; 0,990-0,999; 0,997-0,999 aralığında belirlenmiştir. Tüketici tercih testine göre en çok tercih edilen tahin örnekleri sırayla kepeksiz tahin grubundan %85 kabuk ayırma oranı ile KS2 (%18,91), kepeksiz tahin grubundan KL3 (%16,21), KL1 (%14,2) ve KL4 (%11,15) olarak belirlenmiştir. Renk ve tat verileri tahin örneklerinde benzerlik göstermiştir. Renk değerinin yanı sıra aroma ve koku bakımından sadece öğütme işlemi uygulanan BYZ örneği genel olarak en az beğenilmiştir. Hiç kabuğu ayrılmamış KL1 ve %95 kabuk ayırma oranı ile KS3 örnekleri görünüş bakımından en çok beğenilse de kepekli tahin grubundan KL2, KL3 ve kepeksiz tahin grubundan KS2 örneklerinde de benzer sonuca ulaşılmıştır. Dolayısıyla susam türü, suda bekletme süresi, kabuk ayırma oranı, kavurma yöntemi, havalandırma süresi ve öğütme hızı gibi birçok parametrenin ürün kalitesine etkisi olduğu belirlenmiştir. Geleneksel tahin üretim yönteminden farklı olan Bozkır tahini üretim yöntemi ile üretilen tahin örneklerinde bazı verilerin TGK Tahin Tebliğine uygun olmadığı belirlenmiştir. TGK'ya uygun olması açısından Bozkır tahini için kodekste iyileştirmeye gidilmesi üreticinin yararına olacaktır.
Özet (Çeviri)
In the Turkish Food Codex (TFC) Communiqué on sesame paste (Communiqué No: 2015/27), sesame paste is defined as“The product obtained by crushing sesame (Sesamum indicum L.) seeds suitable for sesame paste production in a mill after their shells are separated in accordance with the technique and dried and roasted in the oven”. There is no standard method in sesame paste production. Traditional sesame paste production consists of sieving, soaking in water, peeling, soaking in salt water, rinsing and centrifugation, roasting, ventilation, grinding, packaging and storage. In 2021, the production steps of Bozkır sesame paste, which received the“protected geographical indication”by the Turkish Patent Institute, include soaking, peeling, roasting, ventilation, sieving, grinding, packaging and storage. For this reason, products produced with the Bozkır sesame paste production method have different characteristics compared to sesame paste produced with the traditional method. Besides, different applications are made in the processing stages of the Bozkır sesame paste production method. In this study, 9 sesame paste samples were obtained from different sesame paste production plants from Bozkır district in Konya. The quality of Bozkır sesame paste samples produced by using imported or local sesame seeds and applying different processing parameters such as soaking time (6-24 h), shell separation rate (0-95%), roasting method (wood fire-roasting drum), ventilation time (10-30 min) were evaluated in terms of dry matter content, ash content, fat ratio, color characteristics, rheological and sensorial properties. The dry matter content of sesame paste samples was determined in the range of 99.65-98.87%, and the highest dry matter content (99.65%) was determined in the sesame paste sample (KS2) produced by roasting and grinding imported sesame in a drum with 85% shell separation rate. The sample with the highest ash content (4.16%) and the lowest fat content (50.07%) (KL1) was sesame paste roasted and ground in a stone oven with wood fire with 100% shell separation rate. The sesame paste sample with only grinding process (BYZ) had the lightest color. With 85% shell separation rate, the most yellowish sample (KS1) was obtained by roasting in wood fire and using imported sesame seeds. Sesame paste samples were non-Newtonian fluid and shear thinning characteristics was detected. The rheological properties of the flow behavior were determined using the power law model. The K values of sesame paste samples at 15°C, 30°C, 45°C were 3.10-8.90, 1.60-4.50, 1.29-2.98, n values were 0.77-0.84, 0.73-0.82, 0.67-0.81 and R2 values were 0.993-0.999, 0.991-0.998, 0.987, 0.997 respectively. The viscosity of sesame paste samples decreased with increasing temperature at all three shear rates (1, 10, 100 s-1). The K0 value obtained by using Arrhenius equation for shear rate of 1, 10, 100 s-1 was in the range of 5.84x10-04-7.53x10-06; 1.07x10-04-4.60x10-06; 6.06x10-06-1.54x10-06, Ea value was in the range of 18.84-30.65; 23.03-31.48; 30.28-32.97, and R2 value was in the range of 0.991- 0.999; 0.990-0.999; 0.997-0.999, respectively. According to the consumer preference test, the most preferred sesame paste samples were KS2 (18.91%) with 85% shell separation rate from the hulled sesame paste group, KL3 (16.21%), KL1 (14.2%) and KL4 (11.15%) from unhulled sesame paste group. Color and taste data were similar in sesame paste samples. In terms of aroma and smell as well as color value, the BYZ sample, which was only grinded, was generally least liked. Although samples of KL1 with no shell separation and KS3 with 95% shell separation rate were liked the most in terms of appearance, similar results were obtained in KL2, KL3 from unhulled sesame paste group and KS2 from hulled sesame paste group. Therefore, it was determined that many parameters such as sesame type, soaking time, shell separation rate, roasting method, ventilation time and grinding speed had an effect on product quality. Due to the differences in traditional and Bozkır sesame paste production methods, some samples produced with Bozkır sesame paste production method did not comply with the TFC Tahini Communiqué. It would be in the best interest of the producers to improve the codex for Bozkır sesame paste in order to comply with TFC.
Benzer Tezler
- Ayva tozu ile zenginleştirilmiş makarna üretimi
Pasta production enriched with quince powder
AYLİN KARAKAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMZA BOZKIR
DOÇ. DR. YELİZ TEKGÜL BARUT
- Kabuklu kavrulmuş susam ve tahin yağlarının yağ asidi kompozisyonu ve renk değerleri üzerine kavurma süresinin etkisi
The effect of roasting time on free fatty acid composition and color values of hulled roasted sesame seed oil
CUNDULLAH ÖZALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Akciğer kanserli hastalarda yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) ile serum askorbik asit ve ürik asit tayini
Determination of serum ascorbic acid and uric acid by using high performance liquid chromatography in patients with lung cancer
AYSUN BOZKIR
- 337 numaralı Bozkır Şer'iye Sicili'nin transkripsiyonu ve değerlendirilmesi
Number 337 transcription and evaluation of register Bozkır Şer?îyye
HİKMET TEPELİ
- 3310 numaralı nüfus defterine göre bozkır kazası nüfusu
Bozkir district population according to the population registry number 3310
LEYLA NOHUTLU