Farklı sıcaklıklarda su kullanılarak hazırlanan turşuların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
The investigation of the physicochemical and sensory attributes of the pickles prepared using water at different temperature levels
- Tez No: 951465
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Turşu, Fermantasyon, Duyusal Analiz, Fizikokimyasal Özellikler, Pickle, Fermentation, Sensory Evaluation, Physicochemical Properties
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bu yüksek lisans tezinde, farklı sıcaklıklarda su kullanılarak hazırlanan altı farklı hıyar turşu örneği fizikokimyasal ve duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştir. Turşular, elma sirkesi, üzüm sirkesi ve limon dilimleri kullanılarak; her bir içerik oda sıcaklığında su ve 98°C sıcak suyla ayrı ayrı hazırlanarak oluşturulmuştur. pH analizleri, sıcak su kullanılan örneklerde daha düşük değerler göstermiştir. Örneğin, oda sıcaklığında elma sirkesiyle hazırlanan S1 örneğinin pH değeri 3,31 iken, sıcak suyla hazırlanan S2 örneğinin pH değeri 3,21'dir. Üzüm sirkesi ve sıcak suyla hazırlanan S4 örneği 3,05 pH değeriyle en düşük sonucu vermiştir. Bu durum, sıcak suyun fermantasyonu hızlandırarak daha asidik bir ortam oluşturduğunu göstermiştir. Renk analizlerinde turşuların iç kısımlarının dış kısımlarına göre daha açık tonlara sahip olduğu belirlenmiştir. En yüksek L* değeri 62,01 ile limon dilimi ve oda sıcaklığında suyla hazırlanan S5 örneğinin iç kısmında ölçülmüştür. Tekstür profil analizlerinde de benzer şekilde sıcak suyla hazırlanan turşular daha olumlu sonuçlar vermiştir. Örneğin, S2 numaralı örnek kohesivlikte 0,906, elastikiyette 1,132 ve çiğnenebilirlikte 3356 gibi yüksek değerlere ulaşmıştır. Oda sıcaklığında suyla hazırlanan üzüm sirkeli S3 örneği ise, birçok tekstürel parametrede en düşük değerleri göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda, sıcak su ile hazırlanan turşular genellikle daha yüksek puan almıştır. Özellikle elma sirkesi ve sıcak suyla hazırlanan S2 numaralı örnek, tüm duyusal kriterlerde en yüksek ortalama değerlere ulaşmıştır. Bu örnek, koku için 7,14; renk için 6,73; lezzet için 7,32; tekstür için 7,82 ve genel beğeni için 7,36 puan almıştır. Limon dilimi ve sıcak suyla hazırlanan S6 numaralı örnek de özellikle renk ve tekstür açısından olumlu değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, sıcak suyun kullanımı hem fizikokimyasal hem de duyusal özelliklerde genel olarak olumlu bir etki yaratmıştır. En beğenilen örnekler, özellikle elma sirkesi ve limon dilimiyle sıcak su kullanılarak hazırlanan S2 ve S6 numaralı turşular olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this master's thesis, six different gherkin pickle samples were prepared using either room temperature water or hot water at 98°C, in combination with apple vinegar, grape vinegar, or lemon slices. These samples were evaluated for their physicochemical properties (pH, color, texture) and sensory attributes (odor, color, taste, texture, and overall appreciation). In terms of pH, hot water samples exhibited lower values, indicating a more effective fermentation process. For example, the pH of the apple vinegar sample with room temperature water (S1) was 3.31, whereas it was 3.21 in the hot water version (S2). The lowest pH value was found in the grape vinegar and hot water sample (S4), with a reading of 3.05. Color analysis indicated that the inner parts of the pickles were consistently lighter than the outer parts. The highest lightness (L*) value was measured in the inner section of the S5 sample (lemon slices + room temperature water), at 62.01. Texture profile analysis showed that hot water samples generally had better structural characteristics. The sample S2, the hot water apple vinegar sample, had the highest values for cohesiveness (0,906), elasticity (1,132), and chewiness (3356). On the contrary, the grape vinegar and room temperature water sample (S3) showed the lowest results in many texture parameters. Sensory analysis revealed that pickles prepared with hot water generally received higher scores. Specifically, the sample prepared with apple vinegar and hot water (coded as S2) achieved the highest ratings in all sensory categories: 7.14 for odor, 6.73 for color, 7.32 for taste, 7.82 for texture, and 7.36 for overall appreciation. The sample with lemon slices and hot water (S6) also received high scores, especially for color and texture. In conclusion, the use of hot water positively affected both the sensory and physicochemical properties of the pickles. The most favored samples were those prepared with apple vinegar and lemon slices using hot water (S2 and S6), highlighting the importance of water temperature in enhancing pickle quality.
Benzer Tezler
- Karışık çözücülerin PVDF-HFP düz levha membranların membran distilasyon performansı üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effect of mixed solvents on the membrane distillation performance of PVDF-HFP flat sheet membrane
AYŞE DİŞKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Kimya MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN NURİ ATA
- Su adsorpsiyon kapasitesi nispeten yüksek zeolitler ve kaplamalarının hazırlanması
Preparation of zeolites and their coatings with relatively high water adsorption capacities
ZÜLFİYE DAĞLI
Doktora
Türkçe
2023
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELKON TATLIER
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİĞDEM TAŞDELEN YÜCEDAĞ
- Alümina esaslı hammadde ve atıklardan alümina esaslı aerojel tozu üretim ve karakterizasyonu
Production and characterization of alumina based aerogel powder use of alumina based raw material and wastes
ŞENGÜL ŞEN KOÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Metalurji MühendisliğiSakarya ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİL TOPLAN
- N-vinilkaprolaktam esaslı jellerin sentezi ve karakterizasyonu
Synthesis and characterization of N-vinylcaprolactam based gels
ELÇİN ÇAKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Kimya Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SELVA ÇAVUŞ
- Soft and smart nanocomposite gels responsive to environmental stimulus
Çevresel uyarılara duyarlı yumuşak ve akıllı nanokompozit jeller
BERİL TANÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN ORAKDÖĞEN