Kiraz şekerlemesi üretiminin optimizasyonu
Optimisation of processing technology for cherry confectionery
- Tez No: 95212
- Danışmanlar: DOÇ. DR. UTKU ÇOPUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ağartılmış kiraz, kiraz boyama, Bleached Cherries, Colouring Cherries
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 58
Özet
ÖZET Bu çalışmada; Sanayiye uygun kiraz şekerlemesi üretim teknolojisinin belirlenmesi, standartlara uygun yapay ve doğal boya çeşit ve miktarının saptanması hedeflenmiştir. Bu şekilde gıda sanayiinde bilinçsizce kullanılan boyaların toksik ve alerjik etkilerinin engellenmesi amaçlanmıştır. Kiraz şekerlemesi üretiminde materyal olarak kükürtdioksit ile muhafaza edilerek orjinal renkleri ağartılmış Napolyon kiraz çeşidi kullanılarak üç farklı boyar madde ile kiraz şekerlemesi üretilmiştir. Tüm kirazlar, kütle denkliği hesaplarına göre belirlenen ortak bir reçeteye göre kiraz şekerlemesine işlenmiş, üretilen şekerlemeler 100C° de 10 dakika pastörize edilip soğutulmuştur. Üretilen kiraz şekerlemelerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Her 3 farklı boyar madde kullanılarak üretilen kiraz şekerlemelerinin, kendi aralarında yapılan duyusal değerlendirme sonucunda seçilen grup birincileri arasında ikinci bir duyusal değerlendirme yapılmış ve bu değerlendirme sonucuna göre en çok beğeniyi, Azorubin ile 0.3 g/l oranında boyanmış A2 nolu örnek alıp birinci olurken, Azorubin + 5 Brikslik vişne suyu ile 0.2 g/l oranında boyanmış B3 nolu örnek ikinci, Elderberry (Mürver) ile %7.5 oranında boyanmış C9 no'lu örnek üçüncü olmuştur.
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT Optimisation of Processing Technology for Cherry Confectionery With this study, It was aimed to determine processing technology for cherry confectionery in industrial scale and the types and quantities of natural and artificial colours use of which permitted in related standards. Thus, It was the main goal to inhibit potential toxic and allergic effects of synthetic colours used unconsciously in food industry. The material used in cherry confectionery production was Napolyon variety cherries preserved and their original colors bleached with SO2 and then cherry confectionery was produced from these cherries using three different colours. All of the cherries were processed to cherry confectionery according to a common recipe determined by material balance equations. Produced confectionery was pasteurised at 100 C° for 10 minutes and then cooled. Physical, chemical and sensory analyses were carried out in cherry confectionery produced. As a result of sensory evaluation made between cherry confectionery produced using three different colours, the best product of every group were determined. A further evaluation was made between these products and sample labelled A2 which was coloured with 0.3 g/1 of Azorubin was the most preferred the sample labelled B3 Produced from 0.2 g/1 of Azorubin plus sour cherry juice of 5 Brix was the second preferred and the sample labelled C9 made from 7.5 percent of Eldeberry (Mürver) was the third preferred.
Benzer Tezler
- Bazı idris (Prunus mahaleb L.) genotiplerinin morfolojik ve moleküler karakterizasyonu
Molecular and morphological characterization of some mahaleb (Prunus mahaleb L.) genotypes
DENİZ EROĞUL
Doktora
Türkçe
2009
BiyoteknolojiEge ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERRA HEPAKSOY
- Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomik kimlik oluşturmada etkisi: Afyonkarahisar örneği
The effect of geographically marked products increating gastronomic identity: A sample for Afyonkarahisar
FEHMİ ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
TurizmAfyon Kocatepe ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA SANDIKCI
- Kiraz (İzmir)-Alaşehir(Manisa) arası Menderes masifi temel kayaçlarının jeolojisi
Geology of the basement rocks of Menderes massif in the area around Kiraz(İzmir)-and Alaşehir(Manisa)
TALAT HAVZOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Jeoloji MühendisliğiAnkara ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMAL GÖNCÜOĞLU
PROF. DR. ERGUN GÖKTEN
DOÇ. DR. GÜROL SEYİTOĞLU
- Kiraz ve vişnede dormex kullanımının çiçeklenme ve meyve tutumu üzerine etkileri
Effects of dormex application on cherry and sour cherry's blossoming and fruiting
ERTUĞRUL ARDA
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatEge ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ÖZÇIRAĞAN
- Pozantı ve Ulukışla yöresinde (orta toroslar) yeni bazı kiraz çeşitlerinin adaptasyonu çalışmaları
The Studies on the adaptation of some new cherry varieties to Pozantı and Ulukışla regions (mid-taurus)
ÖZKAN ÖZGÜVEN