Süt sistemi içinde lipidler ile laktik asit bakterilerinin birbirlerine etkileri
The Interactions between lipid and lactic acid bacteria in milk system
- Tez No: 95252
- Danışmanlar: PROF. DR. EKREM KURDAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Taklit süt, laktik asit bakterileri, süt yağı
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 50
Özet
ÖZET Süt ürünlerinin üretiminde bakterilerin potansiyel faydalarından yararlamlabildiği gibi, bu bakteriler bu ürünlerde istenilmeyen bazı hataların da oluşmasına neden olabilirler. Buna göre bu araştırmada, bir çok araştırmacının çalışmaları sentezlenerek laktik asit bakterilerinin süt ürünlerindeki süt yağlarının yapısında oluşturdukları değişiklikler ele alınmıştır. Aynca Türkiye' deki süt endüstrisinde üretiminin hemen hemen hiç olmadığı taklit sütten elde edilen fermente rekonstitüe süt ürünleri hakkında yeterli bir bilgiye sahip olunması ve süt sektörümüzde bu tür ürünlerin üretiminin de yapılması desteklenerek bununla ilgili konulardaki çalışmalara ışık tutulması amaçlanmıştır. Böylece, fermente rekonstitüe süt ürünlerindeki laktik asit bakterilerinin etkileri, yağ asidi kompozisyonuna göre ve bakterilerin lipolitik aktivitelerine göre değerlendirmeye alınmıştır. Aynca lipolitik aktivite ile yağların hidrolizi sonucu oluşan serbest yağ asitlerinin hangi yöntemlerle tespit edilebileceği belirtilmiştir. Buna göre, gaz-sıvı kromatografisinin en iyi yöntem olduğu görülmüş ve aynca bitkisel yağ içerikli fermente ürünlerdeki serbest yağ asiti oluşumu üzerinde de durulmuştur. Tüm bu etkileşimler göz önüne alınırken ortamda lipid özellikli emülsifiyer gibi bileşiklerin de bulunabileceği düşünülerek bunlar hakkında da bilgiye yer verilmiştir. Diğer taraftan lipidlerin de bazı bakteriler üzerinde antimikrobiyel etki yaptıklan bazı araştırmacılann çalışmalanyla ispatlanmıştır. Buna göre, laktik asit bakterileri üzerinde özellikle monoacylgliserollerin önemli etkileri görülmüştür.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT In the production of milk products, as it may be benefited from potential utilities of bacteria, these bacteria may also cause undesirable effects. This research discusses the changes of the structure of milk fat in milk products which cause by lactic acid bacteria, also dwells upon fermented reconstituted milks obtained from imitation milk, its production is too few in milk industry in Turkey. The aim of that this type of productions in our milk sector are supported and relevant researches are lighted the way. Effects of lactic acid bacteria in fermented reconstituted milk products are discussed according to both composition of fatty acid and lipolytic activity of bacteria. Also defined, which methods can be used to determine free fatty acids caused by lipolytic activity. According to this, it is seen that gas-liquid chromatography is the best method and besides, reasons of the production of free fatty acids in fermented milk products contained vegetable fats are also discussed. While these all interactions are considered, it is thought there may also be compounds of a lipid nature present such as emulsifier in the system and given information about these. On the other side, antimicrobial effects of lipids on some types of bacteria have been proved by some researchers. According to this, especially important effects of monoacylglyserols on lactic acid bacteria are seen. Key words : Imitation milk, lactic acid bacteria, milk fat Iv
Benzer Tezler
- Peynir ve insan örneklerinden elde edilen lactobacillus cinsi bakterilerin antibiyotik dirençliliklerinin araştırılması
Determination of drug resistance profiles of lactobacillus species found in cheese and human subjects
BÜLENT GÖGEBAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Tıbbi BiyolojiGaziantep ÜniversitesiTıbbi Biyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OSMAN ÇATALOLUK
- Biyogaz yakıtlı motor ile tahrik edilen süt soğutma sisteminin geliştirilmesi
Development of milk cooling system driven by biogas fuel engine
NEVFEL YUNUS COŞKUN
Doktora
Türkçe
2023
EnerjiYozgat Bozok ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL ATALAY
- Yüzüncü Yıl Üniversitesi süt ineği ahırının mekanizasyonu
Başlık çevirisi yok
ABDULİLAH EKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatYüzüncü Yıl ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HASAN YUMAK
- Süt işletmelerinde maliyet sistemi seçimi ve birleşik maliyet sistemi uygulaması
Cost system selection in business enterprises of dairy products and joint cost system
GONCA AKÇA
- Gıda güvenliği yönetim sisteminin (ISO 22000) beyaz peynir üreten bir işletmeye uygulanması
Food safety management system (ISO 22000) application to a white cheese producing plant
ABDOULLAH HAKIZIMANA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ