Probiyotik özellikte ekmek üretiminde bacillus coagulans sporlarının kullanımı
The use of bacillus coagulans sports in the production of probiotic bread
- Tez No: 953051
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SULTAN ARSLAN TONTUL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
Ticari probiyotik gıda üretiminde genellikle tercih edilen tescilli probiyotik bakteriler Lactobacillus ve Bifidobacterium cinslerine aittir. Ancak son zamanlarda bu bakterilere ek olarak Bacillus probiyotik sporları dikkat çekmektedir. Bacillus sporları gastrointestinal sistemin yüksek asitliğine, yüksek safra tuzu konsantrasyonlarına ve enzimlere karşı oldukça dirençlidir. Bunun yanında probiyotik Bacillus sporları gıda proses koşullarına ve depolama şartlarına da oldukça dayanıklıdır. Bu durum Bacillus suşlarının gıda üretiminde probiyotik olarak tercih edilmesinin önünü açmaktadır. Bu tez çalışmasında; B. coagulans probiyotik sporları 6 farklı ekmek formülasyonunda kullanarak ve üç farklı pişirme tekniği ile pişirilmiştir. Çalışma sonucunda tüm formülasyonlarda probiyotik ürünler için kabul edilebilir limit olan 106 log kob/g değerinin üzerinde probiyotik canlılığını sağlanmıştır. Formülasyona göre en yüksek probiyotik sayı ve canlılığı 7,52 log kob/g ve % 96,10 ile B formülasyonunda elde edilmiştir. Farklı pişirme teknikleri ile üretilen ekmeklerde ise en yüksek B. coagulans sayı ve canlılığı ise buhar destekli pişirme yönteminde elde edilmiş ve bu değerler sırasıyla 7,46 log kob/g ve %95,31 olarak tespit edilmiştir. In vitro sindirim testi sonuçlarına göre farklı pişirme teknikleri ile üretilen ekmeklerin vejetatif hücre sayısı 5.53-6.28log kob/g ve spor hücre sayısı ise 5.65-6.36 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Ayrıca mide testi sırasında en yüksek spor canlılığı buhar destekli pişirilen ekmekte (%98,36) ölçülmüştür. Ekmeklerin depolanması sırasında pişirme tekniğinin istatistiksel bir farklılık oluşturmadığı ve tüm pişirme tekniklerinde B. coagulans sayısının 6.80 kob/g seviyesinin üzerinde ve probiyotik spor canlılığının ise %93'ün üzerinde olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The proprietary probiotic bacteria generally preferred in commercial probiotic food production belong to the genera Lactobacillus and Bifidobacterium. However, in addition to these bacteria, Bacillus probiotic spores have recently attracted attention. Bacillus spores are highly resistant to the high acidity of the gastrointestinal tract, high bile salt concentrations and enzymes. In addition, probiotic Bacillus spores are highly resistant to food processing and storage conditions. This paves the way for Bacillus strains to be preferred as probiotics in food production. In this thesis study; B. coagulans probiotic spores were used in 6 different bread formulations and baked with three different baking techniques. As a result of the study, probiotic viability above 106 log cfu/g, which is the acceptable limit for probiotic products, was achieved in all formulations. According to the formulation, the highest probiotic number and viability was obtained in formulation B with 7.52 log cfu/g and 96.10%. In breads produced with different baking techniques, the highest B. coagulans number and viability were obtained in steam assisted baking method and these values were 7.46 log cfu/g and 95.31%, respectively. According to the results of in vitro digestion test, the number of vegetative cells and spore cells of the breads produced with different baking techniques were 5.53-6.28 log cfu/g and 5.65-6.36 log cfu/g, respectively. In addition, the highest spore viability during the stomach test was measured as 98.36% in steam assisted baking. During the storage of the breads, it was determined that the cooking technique did not cause a statistical difference and the number of B. coagulans was above 6.80 cfu/g and the probiotic spore viability was above 93% in all cooking techniques.
Benzer Tezler
- Improvement of Bacilysin biosynthesis in Bacillus subtilisPY79 VIA CRISPR/CAS9 technology
Bacillus subtilis PY79 suşunda basilisin biyosentezinin CRISPR/CAS9 teknolojisi ile iyileştirilmesi
HADEEL WALEED ABDULMALEK
Doktora
İngilizce
2023
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYTEN KARATAŞ
- Kontrollü atmosfer uygulamasının kefir danesi ve kefir üzerine etkilerinin belirlenmesi
Effects of controlled atmosphere application on kefir grains and kefir
TUĞBA KÖK TAŞ
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP B. SEYDİM
- Bazı laktik asit bakterilerinin probiyotik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of probiotic properties some lactic acid bacteria
ERDEM AKMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Ticaret ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECLA ARAN
- Biohydrogen production from baker's yeast industry wastewater using anaerobic membrane bioreactors
Ekmek mayası endüstirisi atıksuyundan membran biyorektörde biyohidrojen üretimi
CEREN KARA
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ
DOÇ. DR. DİDEM OKUTMANTAŞ
PROF. BÜLENT KESKİNER
- Probiyotik katkılı arı keki hazırlanması, stabilizasyonu ve raf ömrü çalışması
Probiotic added bee patty preparation, stabilization and shelf life study
PELİN SARIKAYA