Balık işleme atıklarından mikrobiyal transglutaminaz ile balık filetosu üretimi ve ürün karakterizasyonu
Production of fish fillets from fish processing wastes by microbial transglutaminase and product characterization
- Tez No: 954410
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İBRAHİM ENDER KÜNİLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Mikrobiyal Transglutaminaz, Yeniden Yapılandırılmış Balık Filetosu, Tekstürel Özellikler, Amino Asit Kompozisyonu, Yağ Asidi Profili, Kalite Değerlendirmesi, Microbial Transglutaminase, Reconstructed Fish Fillet, Textural Properties, Amino Acid Composition, Fatty Acid Profile, Quality Assessment
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 123
Özet
Bu tez, farklı konsantrasyonlarda (%0, %4 ve %7) uygulanan mikrobiyal transglütaminazın (MTGaz), yeniden yapılandırılmış Türk somonu (Oncorhynchus mykiss) filetolarının fizikokimyasal, mikrobiyolojik, biyokimyasal ve tekstürel kalitesi üzerindeki etkilerini araştırmayı amaçlamıştır. Filetolar 4 ± 1°C'de 7 gün süreyle depolanmış ve bu süreçte çeşitli parametreler izlenmiştir. pH ve renk (L*, a*, b*) değerleri, enzim konsantrasyonuna ve depolama süresine bağlı olarak anlamlı değişiklikler göstermiştir. Doku profil analizinde (TPA), %4 enzim uygulamasının başlangıçta yumuşatma etkisi gösterdiği, %7 enzim uygulamasının ise zamanla sertlik ve çiğnenebilirliği daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri, enzim uygulamasının protein ve lipid bozulmasını dengeleyici bir etkisi olduğunu göstermiştir. Pişirme kaybı en yüksek %4 enzim grubunda görülürken, %7 enzim uygulaması su tutma kapasitesini daha iyi korumuştur. Mikrobiyolojik bulgular, özellikle Enterobacteriaceae ve Pseudomonas spp. gibi bozulma etmeni bakterilerin enzim uygulanan gruplarda anlamlı düzeyde baskılandığını ortaya koymuş, bu da MTGaz'ın potansiyel koruyucu etkilerine işaret etmektedir. Biyokimyasal bileşim analizleri, özellikle %7 grupta ham protein ve yağ içeriğinde belirgin değişiklikler olduğunu göstermiştir. Amino asit bileşimi, özellikle lisin ve lösin gibi esansiyel amino asitlerde olmak üzere, enzim konsantrasyonu arttıkça önemli ölçüde iyileşmiştir. Benzer şekilde, yağ asidi profili analizinde %4 MTGaz uygulamasının çoklu doymamış yağ asidi (PUFA) düzeyini artırırken, doymuş yağ asidi (SFA) içeriğini azalttığı gözlemlenmiştir. Genel olarak, özellikle %7 oranındaki MTGaz uygulamasının, yeniden yapılandırılmış balık filetolarının doku bütünlüğünü, besin bileşimini ve mikrobiyal stabilitesini artırdığı, böylece kalite koruması ve fonksiyonel ürün geliştirilmesine katkı sağladığı sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study aimed to investigate the effects of microbial transglutaminase (MTGase) at different concentrations (0%, 4%, and 7%) on the physicochemical, microbiological, biochemical, and textural quality of reconstructed fillets prepared from Turkish somon (Oncorhynchus mykiss). The fillets were stored at 4 ± 1°C for 7 days, during which multiple parameters were monitored. The pH and colour (L*, a*, b*) values showed significant variations depending on enzyme concentration and storage time. Texture profile analysis (TPA) indicated that the 4% enzyme treatment caused an initial softening effect, while the 7% concentration maintained hardness and chewiness better over time. Total volatile basic nitrogen (TVB-N) and thiobarbituric acid (TBA) values indicated that enzyme application had a stabilising effect on protein and lipid degradation. Cooking loss was highest in the 4% enzyme group, while the 7% treatment provided better water retention. Microbiological results revealed significant inhibition of spoilage bacteria, particularly Enterobacteriaceae and Pseudomonas spp., in enzyme-treated groups, suggesting potential preservative effects of MTGase. Biochemical composition analysis showed notable changes in crude protein and lipid content, particularly in the 7% group. Amino acid composition was significantly enhanced with increasing enzyme concentration, especially for essential amino acids such as lysine and leucine. Similarly, fatty acid profile analysis showed that 4% MTGase increased PUFA levels while reducing SFA content. Overall, MTGaz application—particularly at 7%—was found to improve textural integrity, nutritional composition, and microbial stability of reconstructed fish fillets, contributing to quality preservation and functional product development.
Benzer Tezler
- Kültüre edilen çipura (Sparus aurata) ve levrek (Dicentrarchus labrax) işleme sonucunda ortaya çıkan omurga atıklarından protein hidrolizat eldesi ve elde edilen ürünlerin fonksiyonel ve antioksidant özellikleri ve depolamadaki kararlılığı
Determination of functional and antioxidant characteristics and stability on storage of protein hydrolysat from vertebrates waste from the treatment of sea bream (Sparus aurata) and sea bass (Dicentrarchus labrax)
KAMİL EMRE TÜRKARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Substrat kaynağı olarak balık atıklarının kullanıldığı besi ortamında mikrobiyal lipaz üretimi
Production of microbial lipase in culture media using fish waste as a substrate source
AYŞE AĞAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
MikrobiyolojiÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM ÖZOĞUL
- Karides işleme yan ürün ve atıklarının mikrobiyal hidroliz ve fermentasyon yolu ile insan ve hayvan beslenmesinde değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
YILDIZ KARAİBRAHİMOĞLU
- Membran biyoreaktörü (MBR) ile evsel atıksu arıtımı
Domestic wastewater treatment with membrane bioreactor (MBR)
NEVZAT ÖZGÜ YİĞİT
Doktora
Türkçe
2007
Çevre MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MEHMET KİTİŞ
DOÇ.DR. ÖZER ÇINAR
- Membrane bioreactor (MBR) assisted bacterial contamination removal from bioethanol fermentation system
Membran biyo-reaktor yardımıyla biyoetanol fermantasyon sisteminde bakteri kontaminasyonu giderimi
BERAY ÇAYLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA ÖLMEZ HANCI
PROF. DR. MOHAMMAD J. TAHERZADEH