Alabalık jelatinlerinden enzimatik hidroliz yöntemiyle protein hidrolizatı üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi
Production of protein hydrolysate from trout gelatine by enzymatic hydrolysis method and determination of its properties
- Tez No: 955419
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEFİK TEKLE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mikrobiyoloji, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Jelatin, Gelatin
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kırşehir Ahi Evran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Genetik ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Küresel balık üretiminin 2030 yılında 204 milyon tona ulaşacağı tahmin edilmektedir. İnsan tüketimine sunulan balıklardan, türlerine ve işleme seviyesine bağlı olarak %20 - %80 arasında balık atığı ortaya çıkmaktadır. Bu atıkların yaklaşık %50'den fazlası atılmakta ve çevre kirliliğine neden olmaktadır. Bu atıklarda bulunan değerli bileşenlerden biri de kolajen proteinidir. Bu işlenmemiş kolajenin jelatin olarak kullanımı mümkün olmakla beraber kollajen hidrolizatı şeklinde gıda ve kozmetik sanayii için kullanım alternatifleri bulunmaktadır. Bu çalışmada atık alabalık derilerinden üretilen jelatinlerden enzimatik hidroliz yöntemiyle alcalase ve flavourzyme enzimleri kullanılarak kollajen hidrolizatı üretimi, teknolojik ve biyoaktif özelliklerinin tespiti gerçekleştirilmiştir. Alcalase hidrolizatlarında %18.30, flavourzyme hidrolizatlarında %3.25 hidroliz derecesi tespit edilmiştir. Her iki hidrolizat numunesinin maksimum ultraviyole absorbsiyon pikleri 284 nm dalga boyunda görülmüştür. Ayrıca her iki hidrolizat numunesinin zeta potansiyel değerleri pH 9'da maksimum değerine ulaşmıştır. Alcalase hidrolizatlarının emülsiyon stabilitesi, köpük kapasitesi ve stabilitesi daha yüksek olarak belirlenirken flavourzyme hidrolizatlarının emülsiyon aktivitesi ve yağ bağlama kapasitesi daha yüksektir. Bununla birlikte flavourzyme hidrolizatlarının tüm konsantrasyonlarında (15 mg/mL-30 mg/mL) DPPH radikal temizleme aktivitesi (%64.37-%73.41) daha yüksek bulunmuştur. Sonuçlar değerlendirildiğinde alabalık jelatinlerinden elde edilen hidrolizatların hem teknolojik hem de biyoaktif özelliklerinin başta gıda sanayii olmak üzere çeşitli sektörlerde kullanım fırsatları sunduğu görülmektedir. Sonuç olarak atık olarak ortaya çıkan balık işleme endüstrisi atıklarının değerlendirilmesi adına yeni bir alternatif oluşturulmuştur.
Özet (Çeviri)
Global fish production is estimated to reach 204 million tons in 2030. Fish waste is generated between 20% and 80% of fish from fish offered for human consumption, depending on their species and level of processing. More than 50% of these wastes are disposed of and cause environmental pollution. One of the valuable components found in these wastes is collagen protein. Although it is possible to use this unprocessed collagen as gelatin, there are alternatives for use in the food and cosmetics industry in the form of collagen hydrolysate. In this study, the production of collagen hydrolysate from gelatin produced from waste trout skins by using alcalase and flavourzyme enzymes by enzymatic hydrolysis method and the determination of its technological and bioactive properties were carried out. The degree of hydrolysis was determined as 18.30% in Alcalase hydrolysates and 3.25% in flavourzyme hydrolysates. The maximum ultraviolet absorption peaks of both hydrolysate samples were seen at a wavelength of 284 nm. In addition, the zeta potential values of both hydrolysate samples reached their maximum value at pH 9. The emulsion stability, foam capacity and stability of Alcalase hydrolysates are determined to be higher, while the emulsion activity ant oil binding capacity of flavourzyme hydrolysates are higher. However, DPPH radical scavenging activity (64.37%-73.41%) was found to be higher at all concentrations (15 mg/mL-30 mg/mL) of flavourzyme hydrolysates. When the results are evaluated, it is seen that both the technological and bioactive properties of hydrolysates obtained from trout gelatins offer opportunities for use in various sectors, especially in the food industry. As a result, a new alternative has been created for the evaluation of fish processing industry wastes generated as waste.
Benzer Tezler
- Balık atıklarından protein hidrolizatlarının üretilmesi ve özelliklerinin belirlenmesi
Production of protein hydrolysates from fish wastes and determination of their properties
ŞEFİK TEKLE
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Alabalık yerleştiriciliğinde suyun sıcaklığı, debisi ve çözünmüş oksijen miktarının balık yoğunluğu üzerine etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
UĞUR YAŞARBEYOĞLU
- Alabalık karma yemlerinde tam yağlı soyanın balık ununun yerine kullanılma olanakları
Başlık çevirisi yok
MURAT BİLGÜVEN
- Alabalık ve yılanbalığı örneklerinde tütsüleme işlemi sonucunda oluşan poliaromatik hidrokarbonlarının saptanması
Başlık çevirisi yok
F.SELDA ONARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. GÜLDEN OVA