Liyofilize kızılcık (Cornus mas L.) ile fonksiyonel gıda olarak soğuk çay geliştirilmesi ve duyusal analizlerinin yapılması
Development of cold tea as a functional food with lyophilized cornelian cherry (Cornus mas L.) and its sensory analysis
- Tez No: 957275
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE BATUHAN KENGER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Bilgi Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Programlar Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Bu çalışma, Türkiye'de üretimi ve sağlık faydası oldukça yüksek olan Kızılcık (Cornus mas L.) meyvesinin, soğuk çay gibi tüketiciler tarafından tüketim tercih oranı yüksek bir formda fonksiyonel bir ürün olarak geliştirmek ve tüketiciler üzerinde duyusal analizi yapılmasını amaçlamaktadır. Araştırma Ocak 2024-Nisan 2025 tarihleri arasında 19-85 yaş arası gönüllü olarak çalışmaya katılmayı kabul eden 109 kişi (61'i kadın, 48'i erkek) ile İstanbul'da yürütülmüştür. Katılımcıların %35,8'i fonksiyonel gıda kavramını daha önce duyduğunu belirtirken, %64,2'si bu kavrama aşina değildir. Katılımcıların yalnızca %6,4'ü fonksiyonel gıdaları tüketmeyi tercih etmektedir. Buna karşın %67,9'u fonksiyonel gıdaların bazı sağlık sorunlarına faydalı olabileceğini düşünmektedir. Katılımcıların %78'i sağlık açısından avantajlı bir soğuk çay görmeleri durumunda tüketim tercihlerinin değişeceğini belirtmiştir. Geliştirilen üç farklı reçete arasında, katılımcılar tarafından en çok tercih edilen numune %49,5 oranıyla 202 numunesi olmuştur. Bu numune, 4.29 ± 2.27 ortalama puanla en yüksek satın alma isteği puanını da almıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre 202 numunesi, tat, aroma ve genel beğeni açısından istatistiksel olarak anlamlı düzeyde daha yüksek puanlar almıştır (p
Özet (Çeviri)
This study aims to develop the cornelian cherry (Cornus mas L.), which is produced in Türkiye and has a high health benefit, as a functional product in a form with a high consumption rate by consumers, such as iced tea, and to conduct sensory analysis on consumers. The research was conducted in Istanbul between January 2024 and April 2025 with 109 people (61 female, 48 male) between the ages of 19-85 who agreed to participate in the study as volunteers. While 35.8% of the participants stated that they had heard of the concept of functional food before, 64.2% were not familiar with this concept. Only 6.4% of the participants preferred to consume functional foods. On the other hand, 67.9% thought that functional foods could be beneficial for some health problems. 78% of the participants stated that their consumption preferences would change if they saw an iced tea that was advantageous in terms of health. Among the three different recipes developed, the most preferred sample by the participants was sample 202 with a rate of 49.5%. This sample also received the highest purchase willingness score with an average score of 4.29 ± 2.27. According to the sensory analysis results, sample 202 received statistically significantly higher scores in terms of taste, aroma and general liking (p
Benzer Tezler
- Kızılcık (Cornus mas L.) meyvesinin profesyonel erkek futbolcularda mikrobiyota üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of cornelian cherry (Cornus mas L.) fruit on microbiota in professional male football players
EMRE BATUHAN KENGER
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ
- İnsülin direnci olan kadınların tıbbi beslenme tedavisine kızılcık (Cornus MAS L.) meyvesi eklenmesinin beslenme durumuna etkisi
The effect of adding cornelian cherry (Cornus MAS L.) to the medical nutritional treatment of women with insulin resistance on nutritional status
ZEHRA MARGOT ÇELİK
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ
- Kızılcık meyvesinin (Cornus mas L.) antioksidan bileşiklerinin enkapsülasyonu
Encapsulation of antioxidant compounds of cornelian cherry (Cornus mas L.)
ZELİHA KAYA
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLKAY KOCA
- Tıbbi beslenme tedavisi ile birlikte kızılcık (Cornus mas L.) meyvesinin alkole bağlı olmayan karaciğer yağlanması olan bireylerde beslenme durumuna etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of cornelian cherry (Cornus mas L.) fruit on nutritional status in individuals with non-alcoholic fatty liver disease combined with medical nutrition therapy
HATİCE MERVE BAYRAM
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ
- Burdur ili pazarlarında satılan bazı meyvelerin antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant capacity of some fruits sold in the vegetable bazaars of Burdur province
YASEMİN GÖKGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyolojiMehmet Akif Ersoy ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ASUMAN KARADENİZ