Geri Dön

Siyah havuç suyundan Gluconobacter oxydans kullanılarak fermente içecek üretimi

Production of fermented beverage from black carrot juice using Gluconobacter oxydans

PDF İndir

  1. Tez No: 957604
  2. Yazar: SUDENUR UĞUZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 66

Özet

Fermente içecekler, uzun bir geçmişe sahiptir ve dünya çapında çeşitli kültürlerde önemli bir rol oynamaktadır. Bu içecekler benzersiz tat ve aromalarının yanı sıra, potansiyel sağlık yararları nedeniyle de günümüzde tercih edilmektedir. Siyah havuç yüksek antioksidan kapasitesine ve üstün kalite parametrelerine sahip olduğu için tüketimi her geçen gün artmaktadır. Aynı zamanda potansiyel bir antosiyanin kaynağı olup vitaminler, mineraller ve lif açısından zengindir. Bu özellikleri sayesinde meyve suları, gazlı içecekler ve fermente içeceklerde doğal renklendirici olarak kullanılmaktadır. Bu amaçla, siyah havuç suyu Gluconobacter oxydans ile fermente edilerek, fermantasyon sürecinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve biyoaktif özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Dört günlük fermantasyon sürecinin sonunda pH 6,33'ten 4,74'e düşmüştür. G. oxydans sayısı zamanla azalarak 10,04 log kob/mL'den 5,77'ye gerilemiştir. Analiz süresince siyah havuç suyunda maya veya küf gelişimi gözlenmemiştir. Briks ve su aktivitesi değişmezken, toplam asitlik önemli ölçüde artmıştır. L, a* ve b* değerleri sırasıyla 13,86-15,06, 8,32-10,49 ve -6,70-1,99 arasında bulunmuştur. Fermantasyon süresince toplam antioksidan aktivite değişmezken, toplam fenolik miktarı önemli ölçüde artmıştır. Toplam antosiyanin içeriği ise 7,43-9,72 mg/L arasında değişmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, fermente içeceğin tat, koku, renk, bulanıklık ve genel kabul edilebilirlik değerleri önemli ölçüde iyileşmiştir. Sonuç olarak, G. oxydans ile asetik asit fermantasyonu kullanılarak geliştirilen siyah havuç suyu bazlı fermente içecek, tüketiciler için yeni bir alternatif olabilir.

Özet (Çeviri)

Fermented beverages have a long history and play an important role in various cultures around the world. They are not only enjoyed for their unique flavors and aromas but also their potential health benefits. Black carrot has high antioxidant capacity and superior quality parameters, and their consumption is increasing daily. It is a potential anthocyanin source and has rich content in vitamins, minerals, and fiber. Due to these properties, it is a natural colorant in fruit juices, soft drinks, and fermented drinks. For this purpose, black carrot juice was fermented with G. oxydans and the changes in their physicochemical, microbiological, and bioactive properties were examined throughout the fermentation. At the end of the 4-day fermentation period, pH decreased from 6.33 to 4.74. The count of G. oxydans decreased over time from 10.04 log cfu/ml to 5.77. There was no yeast or mold growth in black carrot juice throughout the analysis. While brix and water activity did not change, total acidity increased significantly (p0.05), but the total phenolic amount increased significantly (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    246084

    Lipofilik özellikte polimerik adsorban malzemelerin sentezlenmesi, tanımlanması ve siyah havuç (Daucus carota L.) suyundan antosiyaninlerin izolasyonunda kullanımı

    Development and characterization of lipophilic polymeric adsorbents for isolation of anthocyanins from black carrot

    TUĞBA KARABEKMEZ ERDEM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    DOÇ. DR. KEMAL SARIOĞLU

  2. Tez No

    533969

    Antosiyaninlerce zengin meyve ve sebze suyu eklenmiş kefirlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi ve kefir kültürü ile siyah havuç suyundan fermente içecek üretimi

    Determination of quality characteristics of kefir added with anthocyanin-rich fruit and vegetable juices and production of fermented beverage from black carrot juice with kefir culture

    SÜMEYYE ALAGÖZ KABAKCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÖZKAN

  3. Tez No

    283427

    Hindi etlerinin marinasyonunda bazı doğal antioksidan kaynaklarının kullanımı

    Application of some natural antioxidant sources on marination of turkey meat

    YASEMİN BOR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. VELİ GÖK

  4. Tez No

    620691

    Doğal renklendirici siyah havuç ve kırmızı pancar suyu konsantresi kullanılarak sürülebilir peynir üretimi

    Producing of spreadable cheese using natural coloring black carrot and beetroot juice concentrate

    EMİNE OKUMUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET AYAR

  5. Tez No

    873995

    Bioactive components and protein content in black carrot leaves

    Siyah havuç yapraklarında biyoaktif bileşenler ve protein içeriği

    HATİCE ÇAMBEL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYA KAHVECİ KARINCAOĞLU

Geri Dön