Zeytin yaprağı tozunun tarhana üretiminde kullanımı
Use of olive leaf in tarhana production
- Tez No: 959380
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET KÖTEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kilis 7 Aralık Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, zeytin yaprağı tozunun geleneksel bir fermente gıda olan tarhana üretiminde kullanımı araştırılmıştır. Zeytin yaprağı, fenolik bileşikler açısından zengin olması nedeniyle fonksiyonel gıdalar arasında yer almakta ve sağlık üzerinde olumlu etkileri ile dikkat çekmektedir. Çalışma kapsamında, farklı oranlarda (%0 (kontrol), %2, %4, %6, %8 ve %10) zeytin yaprağı tozu ilave edilerek tarhana örnekleri hazırlanmış ve bu örneklerin fiziksel, kimyasal, fonksiyonel, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Zeytin yaprağı ilavesinin tarhananın antioksidan kapasitesi, toplam besinsel lif ve toplam fenolik madde içeriğini artırdığı tespit edilmiştir. Ayrıca, duyusal analiz sonuçları, %10 oranında zeytin yaprağı tozu eklenmiş tarhananın tüketiciler tarafından en çok beğenilen formülasyon olduğunu göstermiştir. Elde edilen bulgular, zeytin yaprağı tozunun fonksiyonel bir bileşen olarak tarhana üretiminde değerlendirilebileceğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the use of olive leaf powder in the production of tarhana, a traditional fermented food, was investigated. Olive leaves are considered among functional food ingredients due to their richness in phenolic compounds and their notable positive effects on health. Tarhana samples were prepared by adding olive leaf powder at different concentrations (0% (control), 2%, 4%, 6%, 8% and 10%), and their physical, chemical, functional, textural and sensory properties were evaluated. The addition of olive leaf powder was found to enhance the antioxidant capacity, total dietary fiber and total phenolic content of tarhana samples. Furthermore, sensory analysis revealed that the formulation containing 10% olive leaf powder was the most preferred by consumers. The findings suggest that olive leaf powder can be effectively utilized as a functional ingredient in tarhana production.
Benzer Tezler
- Kalibrasyon denemeleri ve bugüne kadar İzmir ve çevresinde bazı bitkiler için yapılan gübre önerileri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
NEVİN PEKTAŞ
- Gemlik çeşidi zeytinlerden kaliteli ve az tuzlu siyah sofralık zeytin üretimi üzerinde bir araştırma
A Study on the production of quality black table olives by useing Gemlik variety olives
DİLEK BAŞER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ
- Bitkisel yağların seçimli hidrogenasyonunda bazı etkenlerin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ERDOĞAN ALEMDAR
Doktora
Türkçe
1986
Kimya Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiKimyasal Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUALLA TUĞTEPE
- Die Sprache und der Sprachstil Arno Schmidt's in:“Die Gelehrtenrepublik”
Başlık çevirisi yok
ZİHNİ TUNCER
- Türkiye kökenli pirina yağından sıvı-sıvı ekstraksiyonu ile serbest yağ asitlerinin giderilmesi üzerinde bir inceleme
An Investigation on the deacidification of Turkish sulphur olive oil by liquid-liquid extraction
SELMA TÜRKAY
