Zeytin yaprağı tozunun tarhana üretiminde kullanımı
Use of olive leaf in tarhana production
- Tez No: 959380
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET KÖTEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kilis 7 Aralık Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu çalışmada, zeytin yaprağı tozunun geleneksel bir fermente gıda olan tarhana üretiminde kullanımı araştırılmıştır. Zeytin yaprağı, fenolik bileşikler açısından zengin olması nedeniyle fonksiyonel gıdalar arasında yer almakta ve sağlık üzerinde olumlu etkileri ile dikkat çekmektedir. Çalışma kapsamında, farklı oranlarda (%0 (kontrol), %2, %4, %6, %8 ve %10) zeytin yaprağı tozu ilave edilerek tarhana örnekleri hazırlanmış ve bu örneklerin fiziksel, kimyasal, fonksiyonel, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Zeytin yaprağı ilavesinin tarhananın antioksidan kapasitesi, toplam besinsel lif ve toplam fenolik madde içeriğini artırdığı tespit edilmiştir. Ayrıca, duyusal analiz sonuçları, %10 oranında zeytin yaprağı tozu eklenmiş tarhananın tüketiciler tarafından en çok beğenilen formülasyon olduğunu göstermiştir. Elde edilen bulgular, zeytin yaprağı tozunun fonksiyonel bir bileşen olarak tarhana üretiminde değerlendirilebileceğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the use of olive leaf powder in the production of tarhana, a traditional fermented food, was investigated. Olive leaves are considered among functional food ingredients due to their richness in phenolic compounds and their notable positive effects on health. Tarhana samples were prepared by adding olive leaf powder at different concentrations (0% (control), 2%, 4%, 6%, 8% and 10%), and their physical, chemical, functional, textural and sensory properties were evaluated. The addition of olive leaf powder was found to enhance the antioxidant capacity, total dietary fiber and total phenolic content of tarhana samples. Furthermore, sensory analysis revealed that the formulation containing 10% olive leaf powder was the most preferred by consumers. The findings suggest that olive leaf powder can be effectively utilized as a functional ingredient in tarhana production.
Benzer Tezler
- Olive leaf powder and boron reinforced polypropylene composites
Zeytin yaprağı tozu ve bor katkılı polipropilen kompozitleri
HİLAL KARA
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Polimer Bilim ve Teknolojisiİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ÖZGÜR SEYDİBEYOĞLU
- Fonksiyonel beyaz çikolata üretiminde kapsüllenmiş zeytin yaprağının kullanımı
Use of encapsulated olive leaf in production of functional white chocolate
BEGÜM CEREN DUYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BELKIS TEKGÜLER
- Zeytin yaprağı (Olea europaea L.) ekstraktı'nın deneysel diyabette antidiyabetik, antioksidan, 8-OHdG ve koruyucu etkilerinin araştırılması
An investigation of antidiabetic, antioxidant, 8-OHdG and protective effects of olive leaf (Olea europaea L.) extract on the experimental diabetes
MEHMET ALİ TEMİZ
- Zeytin yaprağı ekstraktının fenolik profilinin stabilitesinin incelenmesi
Investigation of stability of olive leaf extract's phenolic profile
ELAF ABDELILLAH ALI ELHUSSEIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELİN ŞAHİN SEVGİLİ
- Zeytin yaprağındaki başlıca fenolik bileşikler ve bunların antioksidan kapasiteleri üzerine araştırmalar
Researches on phenolic substances of olive leaves and their antioxidant capacities
BİLGE SAYGIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL