Encapsulation of pea protein in alginate matrix by coldset gelation method and use of the capsules in fruit juices
Soğuk jelleşme metodu ile aljinat matrisinde bezelye proteininin kaplanması ve kapsullerin meyve sularındakullanımı
- Tez No: 609181
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 127
Özet
Bitkisel kaynaklı proteinler, sağlıklı beslenme bilincindeki artış ve bitkisel kaynaklı gıda tüketimindeki artış nedeniyle son yıllarda önem kazanmıştır. Ancak istenmeyen koku ve tat gibi bitki bazlı proteinlerin bazı özellikleri, içine katıldıkları ürünlerin duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilemektedir. Enkapsülasyon bitkisel kaynaklı proteinlerin bahsedilen olumsuz özelliklerini engellemede etkili bir yöntem olarak düşünülmektedir. Aynı zamanda gıda ile temas halinde bozulmadan kalabilecek, kararlı kapsüllerin oluşturulması da önem arz etmektedir. Bu çalışmada oluşturulan mikrokapsüller fiziksel ve fonksiyonel özellikler açısından değerlendirilmiştir. Bu çalışmanın amacı, kaplama malzemesi olarak sodyum aljinat ve kapsülleme tekniği olarak soğuk jelasyon yöntemi kullanılarak bezelye proteini izolatından mikrokapsüller (boncuklar) tasarlamak ve farklı aljinat konsantrasynları (%1, 1.5 ve 2) ile proteinlere uygulanan ısıl işlemin (80 ° C'de 30 dakika boyunca) protein içeriği, kapsülleme verimliliği, parçacık boyutu, boncuk stabilitesi ve kapsüllerin morfolojisi üzerine etkisini araştırmaktır. Ek olarak, parametrelerdeki değişimin kapsül özellikleri üzerindekini etkisini anlamak amacı ile nükleer manyetik rezonans (TD-NMR) analizleri yapılmıştır. Boncukların mikro yapısı hakkında bilgi elde etmek için gevşeme (T2) zaman ölçümleri yapılmıştır. Mikrokapsüller, gerçek meyve sularına (kavun ve nar) da eklenmiştir, çünkü amaç, kapsülleme yoluyla istenmeyen koku ve tadın maskelenmesiyle meyve sularının protein içeriğini arttırmaktır. Tanelerin süspansiyon davranışını anlamak için, meyve sularına farklı oranlarda (% 0.5 ve% 1) pektin eklenmiş ve pektinin meyve sularının reolojik davranışı üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Proteinlerin kapsüllerden salımını etkileyebileceği düşünülerek, pektinin meyve sularının reolojik özellikleri üzerindeki etkisi de araştırılmıştır. % 1.5 aljinat ile oluşturulan tanelerin, ısıl işlemden bağımsız olarak her iki örnek için en yüksek partikül boyutuna sahip olduğu bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
Plant based proteins gained importance in recent years due to the increase in the awareness of healthy diet and the increase in the consumption of plant-based foods. However, some features of plant-based proteins like the undesirable odor and flavor affect the sensorial properties of food they are added in. Therefore, encapsulation of these proteins could be a good strategy to tackle with this problem. It is also important to design stable microcapsules which would remain intact in the food they are used. In this study, microcapsules were designed and evaluated in terms of physical and functional properties. The objective of this study is to design microcapsules (beads) consisting of pea protein isolate by using sodium alginate as the coating material and cold gelation method as the encapsulation technique and to investigate the effect of different alginate concentrations (1, 1.5 and 2%) and heating ( at 80ºC for 30 mins) of proteins on the protein content, encapsulation efficiency, particle size, bead stability and the morphology of the capsules. Additionally, TD-NMR relaxometry analysis was also conducted to observe the changes in the beads related to change in parameters. Spin-spin relaxation (T2) time measurements were conducted to extract information on the microstructure of the beads. Microcapsules were also added to the real fruit juices (melon and pomegranate) since the goal was to enhance to protein content of juices by masking the flavour through encapsulation. To understand the suspension behavior of the beads, pectin was added to the juices (melon and pomegranate) at different ratios (0.5 and 1%) and the effects of pectin on the rheological behavior of the juices were investigated. Effect of pectin on the rheological properties juices was also was investigated since it could affect the release of the proteins from the capsules. Beads formed with 1.5% alginate was found to have the highest particle size for both samples regardless of the heat treatment (p
Benzer Tezler
- Raspberry seed oil encapsulation by complex coacervation of heteroprotein
Frambuaz çekirdeği yağının protein-protein kompleksleri ile kapsüllenmesi
HATİCE TUBA KÖKLÜ
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞENOL İBANOĞLU
- Encapsulation of oils from sour cherry kernel and berry seeds by protein-protein complexes
Vişne ve ahududu-böğürtlen türü meyve çekirdeği yağlarının protein-protein kompleksleri ile kapsüllenmesi
EDA ADAL
Doktora
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA İBANOĞLU
- D vitamininin farklı enkapsülasyon teknikleri ile enkapsülasyonu
Encapsulation of vitamin D with different encapsulation techniques
ŞEYMA NUR AVCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİBEL ULUATA
- Fındık zarı ekstraktının enkapsülasyonu ve elde edilen mikrokapsüllerin mayonezde antioksidan olarak kullanımı
Encapsulation of hazelnut skin extract and use of obtained microcapsules as antioxidant in mayonnaise
MERVE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET TORUN