Siyah renkli baklagillerden üretilen aquafabaların fonksiyonel özelliklerinin gastronomi açısından değerlendirilmesi: Bitkisel krema üretimi
Evaluation of the functional properties of aquafaba produced from black legumes from a gastronomic perspective: Production of vegetable cream
- Tez No: 963005
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU, DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Gelişim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bitkisel bazlı ürünlerin yaygınlaşması ile fonksiyonel özellikler taşıyan doğal bileşenlere olan ilgi artmakta; sürdürülebilir mutfak uygulamaları ve vegan beslenme pratikleri doğrultusunda, baklagil kaynaklı alternatifler önemli bir araştırma alanı haline gelmektedir. Bu bağlamda, atık olarak değerlendirilen baklagil pişirme sularından elde edilen ve“aquafaba”olarak adlandırılan maddenin, yumurta beyazına alternatif olabilecek köpürme ve emülsifiye etme özellikleri öne çıkmaktadır. Bu çalışmada, siyah renkli baklagiller (siyah nohut, siyah fasulye, beluga mercimeği) kullanılarak elde edilen aquafabaların fonksiyonel özellikleri analiz edilmiş, bitkisel bazlı krema üretimindeki kullanılabilirliği değerlendirilmiştir. Araştırma dört aşamada yürütülmüştür. İlk aşamada, farklı konserve ürünlerinin tepe sularının pH, renk, brix, köpürme kapasitesi ve stabilitesi analiz edilmiştir. İkinci aşamada, siyah nohut, siyah fasulye ve beluga mercimeği farklı su ve pişirme koşullarıyla işlem görerek elde edilen aquafabalar renk, köpürme kapasitesi ve stabilitesi açısından değerlendirilmiştir. Üçüncü aşamada, basınçlı pişirme yöntemiyle farklı basınç seviyelerinin köpürme özellikleri üzerindeki etkisi analiz edilmiştir. Son olarak, seçilen aquafabalarla üç farklı bitkisel krema formülasyonu hazırlanarak 80 panelist ile duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada, siyah renkli baklagil pişirme sularının fonksiyonel özellikleri sistematik olarak incelenmiş ve bitkisel krema üretiminde kullanımı değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, aquafaba bazlı ürünlerin köpürme kapasitesi ve duyusal özellikler bakımından işlevsel olduğunu göstermektedir. Özellikle siyah nohut ve beluga mercimeği örneklerinin gastronomide kullanılabilirliği ortaya konmuş; bu ürünlerin, yeşil restoranlar, modern tabak sunumları ve vegan Türk mutfağı gibi alanlarda estetik ve sürdürülebilir alternatifler sunmasının yanı sıra, köpük ve krema gibi ara ürünlerde tabaklardaki protein ihtiyacını kaşılayabilecek nitelikte et benzeri bir doyuruculuk sağlamasıyla sürdürülebilir gastronomi uygulamalarıyla örtüştüğü belirlenmiştir. Ayrıca, aquafabanın mutfak sanatlarında yaratıcı reçete geliştirme süreçlerine katkı sunabileceği; yeni nesil tabak kompozisyonlarında hem işlevsel hem görsel bir unsur olarak kullanılabileceği; bitkisel bazlı mutfak pratiğinde inovatif içerik arayışında olan şefler, yiyecek-içecek sektörü profesyonelleri ve gastronomi öğrencileri için öğretici bir bileşen olabileceği değerlendirilmiştir. Bu yönüyle çalışma, gastronomi disiplini içinde hem sürdürülebilirlik hem de ürün farklılaştırması açısından özgün bir katkı sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
With the growing prevalence of plant-based products, interest in natural ingredients with functional properties has increased; in line with sustainable kitchen practices and plant-based dietary trends, legume-derived alternatives have become a significant area of research. In this context, aquafaba—a substance obtained from legume cooking water, often considered waste—has gained attention due to its foaming and emulsifying properties, positioning it as a potential alternative to egg whites. This study analyzed the functional properties of aquafaba obtained from black-colored legumes (black chickpeas, black beans, and beluga lentils) and evaluated its applicability in plant-based cream production. The research was conducted in four stages. In the first stage, the top liquids of various canned legumes were analyzed for pH, color, °Brix, foaming capacity, and stability. In the second stage, aquafabas obtained by processing black chickpeas, black beans, and beluga lentils under different cooking and water conditions were evaluated in terms of color, foaming capacity, and stability. The third stage investigated the effect of different pressure levels applied through pressure cooking on foaming properties. Finally, in the fourth stage, three different plant-based cream formulations were prepared using selected aquafaba samples and subjected to sensory analysis with 80 panelists. This study systematically examined the functional characteristics of cooking water from black-colored legumes and assessed its use in the production of plant-based cream. The results demonstrated that aquafaba-based products are functionally effective in terms of foaming capacity and sensory qualities. In particular, aquafaba derived from black chickpeas and beluga lentils was found to be suitable for gastronomic applications. These products not only offer aesthetic and sustainable alternatives in areas such as green restaurants, modern plate presentations, and vegan Turkish cuisine, but also provide a meat-like satiety through intermediate products such as foams and creams that can help meet protein needs on the plate—aligning well with sustainable gastronomy practices. Additionally, aquafaba was evaluated as a useful ingredient in the development of creative culinary formulations. It has the potential to be used both functionally and visually in new-generation plate compositions and can serve as a didactic component for chefs, food and beverage professionals, and gastronomy students seeking innovative ingredients for plant-based kitchen practices. In this respect, the study offers a unique contribution to the discipline of gastronomy in terms of both sustainability and product differentiation.
Benzer Tezler
- Multipl sklerozlu hastalarda siyah beyaz ve renkli görsel uyandırılmış potansiyeller (GUP) kıyaslaması
Comparing colored and black white visual evoked potentials (VEP) in multiple sclerosis patients
ERKAN ACAR
- Attepe (Mansurlu-Feke-Adana) yöresindeki erken kambriyen yaşlı siyah renkli şeyl ve karbonatların hidrokarbon potansiyelinin değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
WASIL IBRAHIM TAKEY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Jeoloji MühendisliğiKonya Teknik ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞUAYIP KÜPELİ
- Renkli fotağrafçılıkta görüntü oluşumunun temel ilkelerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ESİN KOMAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
MatbaacılıkMarmara ÜniversitesiVeterinerlik Biyokimyası Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMRE DÖLEN
- Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerinde renkli ve renksiz fenol bileşiklerinin çözünmeleri üzerine araştırma
A Study on the extraction of coloured and non-coloured fenolic compounds in Boğazkere and Öküzgözü grapes
ADNAN BOZDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET CANBAŞ
- Koyu renkli yüzeyler üzerindeki kan lekelerinin alternatif ışık kaynağı ve spektroskopik yöntemler kullanılarak tespiti
Detection of bloodstains on dark colored surfaces using alternative light source and spectroscopic methods
HAZAL ÖZÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Adli TıpÜsküdar ÜniversitesiAdli Bilimler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYLİN YALÇIN SARIBEY