Fermente gıda üretiminde starter kültür etkisinin belirlenmesi ve fermantasyon sürecinin optimizasyonu
Determining the effect of starter culture in fermented food production and optimizing the fermentation process
- Tez No: 729320
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET KARAKUŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Fermantasyon, Laktik asit bakterisi, Probiyotik, Starter kültür, Turşu, Fermentation, Lactic acid bacteria, Probiotic, Starter culture, Pickles
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sağlık Bilimleri Üniversitesi
- Enstitü: Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyoteknoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Amaç: Bu çalışmada ülkemiz florasından izole edilip tanımlanan yerli mikroorganizmalar ile lahana turşu üretiminde kullanılmak üzere yerli starter kültür eldesi hedeflenmiştir. Elde edilen starter kültürün stabilitesi çalışma kapsamında değerlendirilecektir. Gereç ve Yöntem: İzole edilen ve tanımlanan Lactobacillus plantarum ve Leuconostoc mesenteroides türleri biyoreaktörde çoğaltılmış liyofilizasyon yöntemi kullanılarak starter kültür hazırlanmıştır. Bulgular: Çalışmada farklı arazilerden toplanan toprak örnekleri mikrobiyolojik açıdan incelenmiş ve MALDI TOF MS ile karakterize edilerek tiplendirilmiştir. Tanımlama çalışmaları neticesinde 18 adet Lactobacillus plantarum ve 24 adet Leuconostoc mesenteroides suşu tespit edilmiştir. Lactobacillus plantarum ve Leuconostoc mesenteroides bakterileri biyoreaktörde çoğaltılmıştır. Starter mix kültür üretiminde canlılık kaybının minimum olması için Lactobacillus plantarum için %10 laktoz, %5 maltodextrin, %15 nişasta kombinasyonu, Leuconostoc mesenteroides için ise %10 laktoz, %15 maltodextrin, %5 nişasta içeriği hazırlanmıştır. 40 °C ASLT test sıcaklığında kriyojenik madde ile kaplanan starter mix kültür ile kriyojenik madde kullanılmayan grup canlık düzeyleri hesaplanmıştır. (p0,05) Sonuçlar, starter mix kültürün raf ömrünü 1 yıl boyunca koruduğunu göstermiştir. Duyusal analiz sonuçları starter mix kültür ilave edilen örnek grupları ve kontrol grupları arasında belirgin duyusal farklılıkların olmadığını göstermiştir. (p>0,05) Sonuç: Turşu üretiminde yerel starter kültür kullanımı ile fermantasyon süreci fiziksel ve mikrobiyolojik açıdan kontrol altına alınarak standart özelliklere sahip fermente turşu üretiminde kısa sürede verimli sonuçlar alınmıştır.
Özet (Çeviri)
Aim: In this study, it was aimed to obtain local starter cultures to be used in the production of sauerkraut with local microorganisms isolated and identified from the flora of our country. The stability of the obtained starter culture will be evaluated within the scope of the study. Material and Methods: Starter culture of isolated and identified Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides species was prepared using the lyophilization method multiplied in the bioreactor. Results: In the study, soil samples collected from different fields were examined microbiologically and characterized and typed by MALDI TOF MS. As a result of identification studies, 18 Lactobacillus plantarum and 24 Leuconostoc mesenteroides strains were identified. Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides bacteria were grown in the bioreactor. In order to minimize the loss of viability in starter mix culture production, 10% lactose, 5% maltodextrin, 15% starch combination was prepared for Lactobacillus plantarum, 10% lactose, 15% maltodextrin, 5% starch content was prepared for Leuconostoc mesenteroides. At 40 °C ASLT test temperature, the viability levels of the group without cryogenic material were calculated with the starter mix culture coated with cryogenic material. (p0.05) The results showed that the starter mix culture preserved its shelf life for 1 year. The results of the sensory analysis showed that there were no significant sensory differences between the sample groups to which the starter mix culture was added and the control groups. (p>0.05) Conclusion: With the use of local starter culture in pickle production, the fermentation process was brought under physical and microbiological control, and efficient results were obtained in a short time in the production of fermented pickles with standard properties.
Benzer Tezler
- Farklı pH değerlerindeki dondurma mikslerinin ve dondurma üretim yöntemlerinin kefir dondurmasının fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of ice cream mixes with different pH values and production methods on physicochemical,microbiological and sensorial properties of kefir icecream
MERVE AL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Oksidasyon-redüksiyon potansiyelinin ultrafiltre beyaz peynirin olgunlaşma süreci üzerine etkisi
The effect of oxidation-reduction potential on ripening of ultrafiltered white cheese
TUĞBA BULAT
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Laktik asit bakterilerinden sentezlenen ekzopolisakkaritlerin buğday suyu özelliklerine etkisinin incelenmesi
Effects of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria on the liquid wheat
SELİN DAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Farklı kültür kombinasyonları kullanımının fermente sütlerin biyoaktif peptid ve gama aminobütirik asit içeriği ile kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of using of different culture combinations on the bioactive peptide, gamma aminobutyric acid content and quality characteristics of fermented milks
SÜMEYRA IŞIK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Mikrobiyal transglutaminazın deve ve inek sütü karışımından kefir üretiminde kullanımı ve bu enzimin kefirin bazı özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
The use of microbial transglutaminase in the production of kefir produced with the mixture of camel and cow's milk and the investigation of the effect of this enzyme on some properties of kefir
SELİN AKBULUT TOPEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA