Sürdürülebilir gastronomi bağlamında fırınlarda ekmek israfı: Pazarlama stratejileri ve yenilikçi çözümler
Analyzing bread waste in bakeries through the lens of sustainable gastronomy: Strategic marketing and innovative solutions
- Tez No: 963755
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA YARDI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Gıda Atığı Yönetimi, Sıfır Atık Yaklaşımı, İsraf Bilinci, Kurumsal Sürdürülebilirlik, Yerel Üretim Dinamikleri, Food Waste Management, Zero-Waste Approach, Waste Awareness, Corporate Sustainability, Local Production Dynamics
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 146
Özet
Bu çalışma, sürdürülebilir gastronomi perspektifiyle İstanbul'daki fırın işletmelerinde meydana gelen ekmek israfının nedenlerini analiz etmeyi, bu israfa karşı geliştirilen pazarlama stratejilerini ve yenilikçi çözüm önerilerini belirlemeyi amaçlamaktadır. Araştırma nitel bir yaklaşımla tasarlanmış olup, veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşmeler kullanılmıştır. İstanbul'da faaliyet gösteren 12 fırın işletmesinde yönetici ve işletme sahibi pozisyonunda görev yapan katılımcılarla birebir görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Toplanan veriler içerik analizi yöntemiyle değerlendirilmiş ve sistematik şekilde kodlanarak temalara ayrılmıştır. Araştırma bulguları, ekmek israfının temel nedenlerinin plansız üretim, talep tahminindeki yetersizlik, müşteri alışkanlıkları, işletme içi bilinçsizlik ve rekabet baskısı gibi faktörlerden kaynaklandığını ortaya koymaktadır. İsrafın yol açtığı zararlar ise maddi kayıplar, hammadde ve enerji israfı, çevresel kirlilik ve emeğin değersizleşmesi olarak öne çıkmaktadır. Fırınların israfı azaltmaya yönelik başvurduğu stratejiler arasında ihtiyaca yönelik üretim, sayısal tahminleme, askıda ekmek uygulaması, bağış yapma, sıfır atık uygulamaları ve dijital çözümler yer almaktadır. Ayrıca fazla ekmeklerin hayvan barınaklarına verilmesi, farklı ürünlere dönüştürülmesi ve ihtiyaç sahiplerine ulaştırılması gibi yeniden değerlendirme pratikleri de sıklıkla uygulanmaktadır. Araştırma sonucunda, fırın işletmelerinin sürdürülebilirlik temelli stratejileri benimsemelerinin hem çevresel hem de toplumsal katkılar sunduğu belirlenmiştir. Elde edilen bulgular, sektöre yönelik sürdürülebilir pazarlama politikalarının geliştirilmesi ve kamu-özel sektör iş birliği ile daha kapsayıcı israf önleme sistemlerinin kurulması gerektiğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
This study aims to analyze the underlying causes of bread waste in bakery businesses in Istanbul from the perspective of sustainable gastronomy and to identify the marketing strategies and innovative solutions developed to address this issue. The research was designed using a qualitative methodology, with semi-structured interviews employed as the primary data collection tool. One-on-one interviews were conducted with participants who hold managerial or ownership positions in 12 bakery businesses operating in Istanbul. The collected data were evaluated through content analysis and systematically coded into thematic categories. The findings of the study reveal that the main causes of bread waste include unplanned production, inadequate demand forecasting, customer habits, lack of internal awareness within businesses, and competitive market pressures. The consequences of this waste are reflected in financial losses, the waste of raw materials and energy, environmental pollution, and the devaluation of labor. Strategies adopted by bakeries to reduce waste include need-based production, quantitative forecasting, the“bread on the hook”practice (providing bread for those in need), donations, zero-waste initiatives, and digital solutions. Additionally, surplus bread is often repurposed through practices such as distributing it to animal shelters, converting it into alternative products, or delivering it to people in need. The study concludes that the adoption of sustainability-oriented strategies by bakery businesses contributes to both environmental protection and social well-being. The findings underscore the need for the development of sustainable marketing policies tailored to the sector and the establishment of more inclusive waste prevention systems through collaboration between the public and private sectors.
Benzer Tezler
- Geleneksel Mudurnu mutfağının toplumsal cinsiyet ve sürdürülebilir gastronomi bağlamında analizi
Analysis of traditional Mudurnu cuisine in the context of gender and sustainable gastronomy
ÖZLEM YOLDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK EROĞLU
- Sürdürülebilir gastronomi üzerine bir çalışma: Kefir ve yumurta kabuğu tozu katkılı lokum
A study on sustainable gastronomy: Turkish delight with kefir and egg shell powder
DİLAN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Aydın ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF MERVE KAHRAMAN
- UNESCO gastronomi şehirlerinin sürdürülebilirlik kriterleri kapsamında incelenmesi: Gaziantep, Afyonkarahisar ve Selanik örneği
Analysis of UNESCO creative cities in gastronomy within the context of sustainability criterias: The case of Gaziantep, Afyonkarahisar, and thessaloniki
TAMER TAŞÇI
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAydın Adnan Menderes ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜLKER ÇOLAKOĞLU
- Sürdürülebilir gastronomi turizmi bağlamında yerel mutfağın önemi: Mustafapaşa örneği
The importance of the local cuisine in the context of sustainable gastronomy tourism: Case of Mustafapaşa
SEMA AK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM AKIN ÖZEN
- Ordu ili coğrafi işaret farkındalık düzeyinin ölçülmesi ve Perşembe ceviz helvasının sürdürülebilir gastronomi turizmi açısından önemi
Measuring the geogaphical indication awareness level in Ordu province and the importance of Perşembe walnut halvah in terms of sustainable gastronomy
SAYDEN CÖRÜT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ PERİHAN KENDİRCİ