Geri Dön

Carignane şarabında polifenollerin stabilitesini etkileyen faktörlerin belirlenmesi üzerine araştırmalar

Determination the effects of different factors on polyphenolic stability of Cariguane wine

PDF İndir

  1. Tez No: 96493
  2. Yazar: HATİCE KALKAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKTAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: red wine, polyphenolic compounds, fermentation, fining, maturation
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 230

Özet

Kırmızı şek şarap (Vitis vinifera L.cv.Carignane) üretiminde iki yıl boyunca (1997 ve 1998) değişik faktörlerinin (hasat zamanı: Brix 15 ve 20; fermentasyon şekli: spontan ve saf kültürü fermentasyon; maya susu: S.cerevisiae subsp. 7013 INRA“Fermivin”, S.cerevisiae subsp. 7000 INRA“Fermirouge”; enzim tipi: pektolitik enzim“Rapidase-ex-colour; sellülolitik enzim ”Savinose"; enzim kansantrasyonu: 2 g/hL ve 4 g/hL; durultma: % 0.1 jelatin; dinlendirme (6 ay) poiifenollik bileşMerinin konsantrasyonlarına ve stabiliteleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen şıralarda ve şaraplarda genel analizler, toplam poiifenollik madde analizleri (toplam polifenol, toplam tanen, toplam antosiyan); şaraplarda renk dağılımı (% D 280, % D 420, % D 520, % D 620, % DA, IC\ renk nüansı), bazı poiifenollik bileşiklerin (gallik asit, p-hidroksibenzoik asit,m-hidroksibenzoik asit, 2,3-hidroksibenzoik asit, vanillik asit, sirinjik asit, p-kumarik asit, ferrulik asit, sinnamik asit, (+) kateşin ve (-) epikateşin) analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre incelenen faktörler önemli bulunup (p

Özet (Çeviri)

During production ( two years : 1997 and 1998 ) of red wines ( Vitis vinifera L. cv. Carignane) were investigated the effects of different factors (harvested time : Brix 15 and 20 ; fermentation type : spontaneous and by using pure culture; yeast strain: S. cerevisiae subsp.70/3 INRA“Fermivin”, S.cerevisiae subsp. 7000 INRA 'Termirouge“ ; enzyme type : pectolytic enzyme ”Rapidase - ex-colour“, cellulolytic enzyme ”Savinose“; enzyme consentration : 2g/h L and 4 g/h L ; fining : %0.1 jelatin ; maturation ( 6 months) over consentration and stability of polyphenolic compounds. In musts and wines were done general analyses, total polyphenolic compounds analyses ( total polyphenol, total tanen, total antosiyanin ), only in wines colour ranges ( %D 280, %D 420, %D 620, %DA, IC1, colour nuance or tint), both in musts and wines some polyphenolic compounds ( gallic acid, p-hydroxybenzoic acid, m-hydroxybenzoic acid, 2,3-hydroxybenzoic acid, vanilic acid, syringic acid, p- koumaric acid, ferulic acid, sinamic acid, (+)catechin, (-)epicatechin ) analyses. According to the results, the investigated factors were found to be significant ( p< 0.01) and preferable choices were determined : late harvest (Brix: 20 ) ; fermentation with pure culture ; ”Fermivin“+ ”Rapidase - ex - colour“+ 4 g/hL,”Fermirouge“+ ”Rapidase-ex - colour“+ 2 g/h L; ”Fermirouge“+ ”Savinose "+ 4 g/hL as yeast strains, enzyme types and consentration combinations. After fining treatments in polyphenols were seen significant ( p< 0.01) reductions ( different ranges in different groups and polyphenols ). After maturation ( 6 moths) were seen significant ( p< 0.01) changes ( in some polyphenols increases and in some decreases ) in polyphenols contents.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    685

    Ege bölgesinde üretilen bazı yerli ve yabancı siyah üzüm çeşitlerinden mayşe ısıtma metodu ile şarap eldesi

    Başlık çevirisi yok

    UFUK YÜCEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FERİDUN TOPALOĞLU

  2. Tez No

    135569

    Pozantı (Adana) koşullarında yetiştirilen siyah 'carignane' ve 'syrah' üzümlerinin şaraplık değerleri üzerine bir araştırma

    A Study on the suitability of black 'carignane' and 'syrah' grapes grown in Pozantı region of Turkey for the production of quality red wine

    İLKER İNCESESLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU

  3. Tez No

    46884

    Bornova misketi üzüm çeşidinden dömisek ve carignane üzüm çeşidinden sek şarap üretiminde farklı mayaların kaliteye etkisi üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    HATİCE KALKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKTAN

  4. Tez No

    85525

    Şaraplık üzümlerin olgunlaşma döneminde bazı fiziksel ve kimyasal değişiklikler üzerinde araştırmalar

    Experiments on same physical and chemical changes at the ripening time of wine grape varieties

    MÜNEVVER MİNE ÇELEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    ZiraatEge Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERTAN İLTER

  5. Tez No

    131165

    GAP alanında yetiştirilen bazı sofralık ve şaraplık üzüm çeşitlerinde sulama düzeylerinin bitki besin maddesi alımına etkileri

    The Effects of irrigation levels of nutrient uptake on some table and winegrape cultivars grown in the GAP region

    ATİLLA ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    ZiraatHarran Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. SADETTİN GÜRSÖZ

Geri Dön