Fileto balığa ultraviyole ışın uygulaması
Ultraviolet radiation application to fish fillet
- Tez No: 965639
- Danışmanlar: PROF. DR. HANDE DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Raf ömrü, Ultraviyole ışınlar, Çipura balığı, Shelf life, Ultraviolet rays, Seabream
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, UV-C ışınlamanın çipura (Sparus aurata) balığı filetolarının mikrobiyal yükü, renk, pH, TVB-N içeriği ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Mikrobiyolojik analizler, UV-C uygulaması, aerobik koloni sayısını azaltmış ve depolama süresince mikrobiyal gelişimi yavaşlatmıştır. Koliform, Enterobacteriaceae, Escherichia coli ve Vibrio cholerae bakterilerinin doğal yükleri başlangıçta düşük (<10 kob/g) ve hem kontrol hem de UV-C uygulanan grupta depolama süresince tespit edilmemiştir. Aerobik koloni sayısı kontrol örneklerinde 5,20×10³'ten 1,20×10⁷ kob/g'a yükselirken, UV işlem görmüş örneklerde artış daha düşük kalmıştır (1,30×10⁴'ten 1,10×10⁶ kob/g'a). Renk analizleri, UV işleminin başlangıçta L*, a* ve b* değerlerini etkilemediğini (P<0,05), ancak depolama süresince renk stabilitesini koruduğunu göstermiştir. pH değerleri arasında anlamlı fark bulunmamıştır. TVB-N sonuçları, kontrol grubunda 9. gün sonunda 30,17 mg/100g'a yükselirken, UV uygulanan örneklerde 17,61 mg/100g olarak ölçülmüş; bu da UV-C ışınlamanın bozulmaya bağlı azotlu bileşik oluşumunu önemli ölçüde engellediğini ve anlamlı düzeyde düşüş gözlemlenmiştir. (P<0,05). Tekstürel analizlerde UV-C işlemi, filetoların esnekliğini artırmış (7,36 mm - 9,73 mm) ve bu durum ürünün tazelik ile kalite düzeyini yükseltmiştir. Ayrıca Sertlik değerlerindeki koruma (13,59 N - 15,69 N), filetoların yapısal bütünlüğünün ve dokusal özelliklerinin korunduğunu gösterir. Diğer tekstürel parametrelerde anlamlı bir değişiklik gözlemlenmemiştir. Sonuç olarak, UV-C ışınlama, filetoların mikrobiyal güvenliğini ve kalite özelliklerini artırarak raf ömrünü uzatmada etkili bir yöntemdir.
Özet (Çeviri)
This study investigated the effects of UV-C irradiation on the microbial load, color, pH, TVB-N content, and textural properties of gilthead seabream (Sparus aurata) fillets. Microbiological analyses revealed that UV-C treatment significantly reduced aerobic colony counts and slowed microbial growth during storage. The initial natural loads of coliforms, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, and Vibrio cholerae were low (<10 CFU/g), and none were detected throughout storage in either the control or UV-C-treated groups. Aerobic colony counts increased from 5.20×10³ to 1.20×10⁷ CFU/g in control samples, whereas UV-C-treated fillets exhibited a less pronounced increase (from 1.30×10⁴ to 1.10×10⁶ CFU/g). Color analyses showed that UV-C did not affect the L*, a*, and b* values initially (P < 0.05), but helped maintain color stability over storage. No significant differences were observed in pH values between groups. TVB-N values in the control group reached 30.17 mg/100 g by day 9, while UV-C-treated fillets measured 17.61 mg/100 g, indicating that UV-C irradiation significantly inhibited the formation of nitrogenous compounds associated with spoilage (P < 0.05). Textural analysis demonstrated that UV-C treatment enhanced fillet elasticity (increasing from 7.36 mm to 9.73 mm), suggesting improved freshness and quality. The maintenance of hardness (13.59 N to 15.69 N) indicated preserved structural integrity and texture. No significant changes were observed in other textural parameters. Overall, UV-C irradiation proved to be an effective method for extending the shelf life of fish fillets by enhancing microbial safety and quality attributes.
Benzer Tezler
- Dondurularak depolanmış (-18 oC (-18 santigrat)) sudak (Sander lucioperca bogustkaya ve Naseka, 1996) filetolarında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler
Physical, chemical and microbiological changes of pike-perch fillets (Sander lucioperca bogustkaya and Naseka, 1996) during frozen storage (-18 oC)
İLKAN ALİ OLGUNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ABDURRAHMAN POLAT
Y.DOÇ.DR. IŞIL VAR
- Farklı sıcaklık koşullarında vakumlu ve vakumsuz ortamlarda depolanan yılan yağı balığı (Anguilla anguilla L. 1758) fileto besin madde kompozisyonlarının zamana bağlı olarak değişimleri
Başlık çevirisi yok
TESLİME TOKU
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Su ÜrünleriMersin ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZDEN BAŞTÜRK
- Yeme eklenen bazı tıbbi bitkilerin levrek balığında (Dicentrarchus labrax L., 1758) büyüme performansı, yem kullanımı ve kan parametrelerine etkisi
Effects of dietary medicinal herbs on growth performance, feed utilization and blood paramereters of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)
SEVDAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
BiyokimyaÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEBAHATTİN ERGÜN
- Transglutaminaz enzimi ilave edilerek kaplanmış balık filetolarının kalitesinin belirlenmesi
Determination of quality of fish fillets coated with transglutaminase enzyme
FAHRETTİN GÖKHUN TOKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Su ÜrünleriAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PINAR YERLİKAYA
- Levrek balığı fileto artıklarının balık köftesi olarak değerlendirilmesi ve raf ömrünün belirlenmesi
Evaluation of sea bass fillet wastes as a fish ball and determi̇nati̇on of shellf life
DEMET KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAÇNUR BAYGAR