Farklı baharatlar ile aromatize edilen zeytinyağları ve rafine pirina yağlarında polisiklik aromatik hidrokarbonların varlığının araştırılması
Investigation of the presence of polycyclic aromatic hydrocarbons in olive oils and refined olive pomace oils aromatized with different spices
- Tez No: 926469
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KIRALAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Tulsi (Ocimum sanctum), kekik (Thymus vulgaris), mercanköşk (Majorana hortensis), biberiye (Rosmarinus ofcinalis) ve bilyalı kekik (Origanum onites) kullanılarak natürel sızma zeytinyağı, rafine zeytinyağı ve rafine pirina yağları aromatize edilmiştir. Aromatize işleminde geleneksel olarak kullanılan maserasyon yöntemi ve modern bir uygulama olan mikrodalga uygulaması yapılmıştır. Mikrodalga ile aromalı yağ üretiminde 0.45 kW güçte 6,8,10 ve 15 dakika süre uygulanmıştır. Maserasyon ve mikrodalga ile üretilen aromalı yağlarda sağlık açısından tehlikeli olarak sınıflandırılan 4 polisiklik aromatik hidrokarbon olan benzo(a)piren (BaP), benzo[a]antrasen (BaA), benzo(b) fluoranten (BbF) ve krisen (Chr) varlığı araştırılmıştır. Maserasyon ile üretilen yağlardan sadece rafine pirina yağı örneklerinde B[a] P'ye rastlanmıştır. B[a]P ve Chr, mikrodalga ile üretilen aromalı yağların tamamında belirlenmiş ve özellikle 10 ve 15 dakika gibi uzun süreli uygulamalarda miktarlarında artış gözlenmiştir. Bunun yanında, mikrodalga uygulaması ile üretilen rafine pirina yağlarında B[a]A ve B[b]F tespit edilmiştir. Bu bileşenlerde özellikle uzun süreli uygulamalarda (10 ve 15 dakika) daha fazla miktarda belirlenmiştir. Mikrodalga uygulaması yapılan rafine pirina yağlarından 4'ünde B[a]P konsantrasyonu 2 μg/kg olan yasal limitin üzerinde bulunmuştur. Diğer taraftan toplam PAH 4 miktarları ise limit değer olan 10 μg/kg'ın üzerine çıkmamıştır. PAH oluşumu, özellikle mikrodalga yöntemi ile üretilen yağlarda uzun süre uygulama sonucunda daha fazla oluştuğu ve masere yağlara kıyasla gıda güvenliği açısından daha düşük kalitede ürünler oluşturduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, extra virgin olive oil, refined olive oil and refined pomace oils were aromatized using Tulsi (Ocimum sanctum), thyme (Thymus vulgaris), marjoram (Majorana hortensis), rosemary (Rosmarinus ofcinalis) and ball thyme (Origanum onites). In the aromatization process, traditionally used maceration method and modern microwave application were used. In the production of aromatized oils by microwave, 0.45 kW power was applied for 6, 8, 10 and 15 minutes. The presence of 4 polycyclic aromatic hydrocarbons classified as hazardous to health, benzo(a)pyrene (BaP), benzo[a]anthracene (BaA), benzo(b) fluoranthene (BbF) and chrysene (Chr), were investigated in the aromatized oils produced by maceration and microwave. B[a]P was detected only in refined pomace oil samples from the oils produced by maceration. B[a]P and Chr were determined in all aromatic oils produced by microwave and an increase was observed in their amounts especially in long-term applications such as 10 and 15 minutes. In addition, B[a]A and B[b]F were determined in refined olive pomace oils produced by microwave application. These components were determined in higher amounts especially in long-term applications (10 and 15 minutes). B[a]P concentration was found to be above the legal limit of 2 μg/kg in 4 of the refined olive pomace oils subjected to microwave application. On the other hand, total PAH 4 amounts did not exceed the limit value of 10 μg/kg. It was observed that PAH formation was more common in oils produced by microwave method especially as a result of long-term application and that products of lower quality were formed in terms of food safety compared to macerated oils.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY