Azerbaycan orijinli sevruga (Acipenser stellatus) havyarında bazı patojen bakteriler ile ağır metal varlığının araştırılması
Investigation of some pathogenic bacteria and heavy metal presence in sevruga (Acipenser stellatus) caviar of Azerbaijani origin
- Tez No: 966096
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ AYDIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Ağır metal kontaminasyonu, Gıda güvenliği, Mikrobiyolojik kalite, Sevruga havyarı, Food safety, Heavy metal contamination, Microbiological quality, Sevruga caviar
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Veterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Dünyaca ünlü delikates bir gıda ürünü olan sevruga havyarının mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi tüketiciler açısından büyük önem taşımaktadır. Araştırmanın amacı, havyar üretiminde dünyanın ön sıralarında yer alan Acipenser stellatus türü mersin balıklarından üretilen sevruga havyarının olası mikrobiyolojik kontaminasyon ve ağır metal düzeylerini inceleyerek tüketici sağlığı açısından güvenliğini ortaya koymaktır. Çalışma kapsamında Azerbaycan'ın Mingeçevir, Neftçala ve Bakı olmak üzere 3 farklı bölgesinden toplam 60 adet havyar numunesi incelenmiştir. Havyar numunelerinde mikrobiyolojik olarak; koliform grubu bakteri, Escherichia coli, sülfit redükte eden Clostridium spp., Staphylococcus aureus, maya ve küf sayımı ile Salmonella spp. varlığı ilgili ISO standartları kapsamında analiz edilmiş olup, toksikolojik açıdan ise numunelerde civa, kurşun ve kadmiyum gibi ağır metal düzeyleri ICP-MS cihazı ile incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, koliform grubu bakteri, Escherichia coli, sülfit redükte eden Clostridium spp., Staphylococcus aureus, maya ve küf sayısının yasal limitlerin altında olduğu veya tespit edilemediği belirlenmiştir. Salmonella spp. ise hiçbir havyar numunesinde saptanmamıştır. Sevruga havyarı numulerinde ağır metal analiz sonuçları incelendiğinde ise; sadece 1 (%1,7) adet havyar numunesinde kurşun seviyesi 0.4 mg/kg olarak maksimum kabul edilebilir limit değerler (0.3 mg/kg) üzerinde bulunmuştur. Sevruga havyarı örneklerinin 1 adedinde kadmiyum seviyesi en yüksek 0,01 mg/kg olarak saptanmakla birlikte, söz konusu değer kadmiyum için kabul edilebilir limit değer (0,05 mg/kg) altındadır. Diğer taraftan, tüm havyar numunelerinde civa seviyesi (0,5 mg/kg) tespit limitinin altında saptanmıştır. Buna göre sevruga havyarı üretim sürecinde mikrobiyolojik hijyen koşullarının iyi düzeyde olduğu ve ürünlerin tüketici sağlığı için risk oluşturmadığı belirlenmiştir. Diğer taraftan, elde edilen ağır metal bulgularına göre havyar numunelerinde izleme ve kontrol mekanizması temelinde entegre yönetim sistemlerinin uygulanmasının gerekliliği söz konusudur. Sonuç olarak, dünyanın en pahalı delikates gıdalarından olan sevruga havyarının mikrobiyolojik ve toksikolojik açıdan tüketiminin uygun olduğu tespit edilmekle birlikte, sağlıklı ve kaliteli sevruga havyarı üretimi amacıyla hem mikrobiyolojik hemde toksikolojik olarak kontrol, denetim ve sürekli iyileştirme uygulamalarının titizlikle uygulamaya devam etmesinin sürdürülebilirlik bakımından önemli olduğu değerlendirilmektedir. Eylül 2025 , 125. sayfa.
Özet (Çeviri)
Sevruga caviar's microbiological and chemical quality, a world-renowned delicacy, is very important to consumers. The study aims to determine the safety of sevruga caviar, produced from Acipenser stellatus sturgeon, which ranks among the world's leading caviar producers, in terms of consumer health by examining its possible microbiological contamination and heavy metal levels. Within the scope of the study, a total of 60 caviar samples were examined from three different regions of Azerbaijan: Mingeçevir, Neftçala, and Baku. The caviar samples were analysed for microbiological parameters, including coliform bacteria, Escherichia coli, sulphite-reducing Clostridium spp., Staphylococcus aureus, yeast and mould counts, and the presence of Salmonella spp., in accordance with relevant ISO standards. Toxicologically, heavy metal levels such as mercury, lead, and cadmium were examined in the samples using an ICP-MS device. According to the results obtained, the coliform group bacteria, Escherichia coli, sulphite-reducing Clostridium spp., Staphylococcus aureus, yeast and mould counts were found to be below legal limits or undetectable. Salmonella spp. was not detected in any of the caviar samples. When examining the heavy metal analysis results of Sevruga caviar samples, only one sample (1.7%) had a lead level of 0.4 mg/kg, exceeding the maximum acceptable limit (0.3 mg/kg). Although the cadmium level in one Sevruga caviar sample was found to be as high as 0.01 mg/kg, this value is below the acceptable limit for cadmium (0.05 mg/kg). On the other hand, the mercury level in all caviar samples was found to be below the detection limit (0.5 mg/kg). Accordingly, it was determined that microbiological hygiene conditions were good during the sevruga caviar production process and that the products did not pose a risk to consumer health. On the other hand, based on the heavy metal findings obtained, it is necessary to implement integrated management systems based on a monitoring and control mechanism for caviar samples. In conclusion, while it has been determined that the consumption of sevruga caviar, one of the world's most expensive delicacies, is suitable from a microbiological and toxicological perspective, it is considered important for sustainability that microbiological and toxicological control, monitoring, and continuous improvement practices continue to be meticulously implemented for the production of healthy and high-quality sevruga caviar. September 2025, 125 pages.
Benzer Tezler
- Azeri Şivesi Güney Azerbaycan ağızlarından Serap ağzı
Başlık çevirisi yok
K.MEHMET GECE
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Türk Dili ve EdebiyatıGazi ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. BİCAN ERCİLASUN
- Hüseyin Cavid'in tarihi dramları
Başlık çevirisi yok
CİHAN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Türk Dili ve EdebiyatıGazi ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALEMDAR MUSTAFA YALÇIN
- Köroğlu Destanı (Azerbaycan varyantı) inceleme-metin
Başlık çevirisi yok
GÜLŞEN SEYHAN
Doktora
Türkçe
1990
Türk Dili ve Edebiyatıİstanbul ÜniversitesiEski Türk Dili Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHARREM ERGİN