Bazı probiyotik bakterilerin gelişmesi üzerine salep tozunun etkisinin incelenmesi
Effect of salep powder on the development of some probiotic bacteria
- Tez No: 966127
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZEN YURDAKUL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, salep tozunun probiyotik bakteriler üzerindeki etkilerini in vitro ve fermente süt modelinde değerlendirmek amacıyla yürütüldü. Çalışmanın ilk aşamasında, Lactobacillus casei ve Bifidobacterium bifidum türleri karbonhidrat içermeyen kontrol grubu ile %2 oranında glikoz, inülin ve salep içeren deney gruplarında gelişim kapasiteleri yönünden karşılaştırılmaları araştırıldı. Fermantasyon süresince 0., 24. ve 48. saatlerde yapılan ölçümler sonucunda, salep içeren gruplarda L. casei ve B. bifidum suşlarında anlamlı bir artış gözlemlendi. Optik yoğunluk (OD650), pH ve probiyotik aktivite sayısı (PAS) verileri, salebin probiyotik bakteriler için etkili bir fermentasyon substratı olabileceğini gösterdi. Fermente süt matriksinde ise, salep tozu ilaveli probiyotik yoğurt hazırlanarak 28 gün süreyle 4±1 °C'de depolandı. Bu süreçte mikrobiyolojik analizler, pH değeri, renk analizi, tekstürel özellikler, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan kapasite (DPPH yöntemi) ve bazı serbest amino asit profil analizleri gerçekleştirildi. Bulgular, salep ilavesiz yoğurt grubuna göre karşılaştırıldığında salep tozu ilave edilen yoğurt grubunda probiyotik bakteri canlılığını koruduğu, renk ve doku açısından pozitif etki oluşturduğu, fenolik madde, antioksidan kapasite ve bazı serbest aminoasit seviyelerini arttırdığı görüldü. Sonuç olarak, bu çalışma salebin hem prebiyotik özellikleri hem de fonksiyonel süt ürünleri geliştirilmesinde kullanılabilirliğini ortaya koyarak, geleneksel bir bileşenin modern gıda teknolojisinde değerlendirilmesine bilimsel katkı sağlamaktadır.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to evaluate the effects of salep powder on probiotic bacteria under in vitro conditions and within a fermented milk model. In the first phase of the study, the growth capacities of Lactobacillus casei and Bifidobacterium bifidum were compared across a control group without any added carbohydrates and experimental groups supplemented with 2% glucose, inulin, or salep powder. Measurements taken at 0, 24, and 48 hours during the fermentation period revealed a significant increase in the populations of L. casei and B. bifidum in the salep-containing groups. The data on optical density (OD650), pH, and probiotic activity score (PAS) indicated that salep may serve as an effective fermentation substrate for probiotic bacteria. In the fermented milk matrix, probiotic yogurt supplemented with salep powder was prepared and stored at 4 ± 1 °C for 28 days. During this storage period, microbiological analyses, pH measurement, color evaluation, textural assessments, total phenolic content, antioxidant capacity (via the DPPH method), and analyses of selected free amino acid profiles were conducted. When compared to the yogurt group without salep, the salep-supplemented yogurt showed better maintenance of probiotic viability, and exhibited positive effects on color and texture, while also increasing the levels of phenolic compounds, antioxidant capacity, and certain free amino acids. In conclusion, this study demonstrates that salep possesses both prebiotic properties and potential applicability in the development of functional dairy products, thereby contributing scientifically to the incorporation of a traditional ingredient into modern food technology.
Benzer Tezler
- Bazı probiyotik bakterilerin gelişmesi üzerine ksantan gamın etkisi
The effect of xanthan gum on the development of some probiotic bacteria
MERVENUR KANDİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- Badem ununun bazı probiyotik bakterilerin gelişmesi üzerine etkisi
The effect of almond flour on the development of some probiotic bacteria
CHEIMA MANSRI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- Karpuz ve kavun çekirdeklerinin bazı probiyotik bakterilerin gelişmesi üzerine etkisinin in vitro incelenmesi
In vitro evaluation of effect watermelon and melon seeds on the growth of probiotic bacteria
ŞENGÜL TEKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- Kefir danesinden üretilen kefir tüketiminin anne sütündeki probiyotik mikroorganizmalara etkisi
Effect of consumption of kefir produced with kefir grain on probiotic microorganisms of human milk
RABİA TUĞÇE TUNAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Farklı nohut unu ekstraklarının, bazı probiyotik bakterilerin gelişimi üzerine etkileri
The effects of extracts that optained from different chickpea flours on several probiotic bacteria's development
MELİKE BAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA