Haşhaş tohumu ve soğuk pres kekinden bitki-bazlı içecek hazırlanması ve ürün karakterizasyonu
Preparation of plant-based beverage from poppy seeds and cold pressed cake and product characterization
- Tez No: 966257
- Danışmanlar: PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Bu yüksek lisans tezinin amacı, ilk defa haşhaş tohumu ve pres kekinden bitki-bazlı içecek (BBİ) hazırlamak ve ürün özelliklerini karşılaştırmaktır. Haşhaş tohumunun genel bileşimde %43,16 yağ, %22,96 protein ve %6,33 kül bulunmaktadır ve haşhaş pres kekinde ise %15,59 yağ, %38,89 protein, %10,56 kül bulunmuştur. Bitki-bazlı içecekler kısaca; uygun bitkisel materyalin karıştırılma, homojenizasyon, bekletme, tekrar homojenizasyon ve pastörizasyon işlemleri yapılarak hazırlanmıştır. Haşhaş tohumundan hazırlanan bitki-bazlı içecekte %0,33 protein, %0,69 yağ ve %0,15 kül bulunurken, haşhaş pres keki içeceğinde %0,59 protein, %0,18 yağ, %0,29 kül bulunmuştur. Mineral madde değerlerinden kalsiyum, haşhaş tohumu içeceğinde 161,3 mg/kg, haşhaş pres keki içeceğinde 261,3 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Amino asitlerden histidin, haşhaş tohum içecekte 32,68 mg/L, haşhaş pres keki içeceğinde 107,56 mg/L olarak bulunmuştur. Yağ asidi bileşenlerinden toplam doymuş yağ asitleri haşhaş tohum içeceğinde %11,3 ve haşhaş pres keki içeceğinde %10,6 olarak bulunmuştur Uçucu bileşen olan hekzanal, haşhaş tohumu içeceğinde %24,94 bulunurken, haşhaş pres keki içeceğinde %36,66 olarak bulunmuştur. Aroma tanımlama testinde odunsu terim, haşhaş tohumu içeceğinde 2,5, haşhaş pres keki içecekte ise 1,8 olarak değerlendirilmiştir. Genel olarak ölçülen verilerden haşhaş pres keki içeceğinin, kül, protein, kalsiyum ve histidin; haşhaş tohum içeceğinin ise yağ, doymuş yağ asitleri ve odunsu terim daha yüksek değerlerle ölçülmüştür. Yapılan tüketici testinde ise haşhaş pres keki içeceği daha fazla beğeni puanı almıştır. Bunun sonucunda, şekerle tatlandırılmış, ayrıca muz ve Hindistan cevizi aromalı haşhaş pres keki içecekleri hazırlanmış ve tüketici testine alınmıştır. Sonuç olarak en beğenilen içeceğin Hindistan cevizi aromalı ürün olduğu ortaya konulmuştur. Haşhaş pres keklerinin besin değerleri zengindir. Haşhaş pres keklerinin, bitki-bazlı içecekler olarak değerlendirilmesi tüketici tarafından olumlu bulunmuştur. Haşhaş pres keklerinin farklı tatlarda ve aromalarda BBİ olarak hazırlanmasına yönelik daha ileri araştırmalar önerilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this master thesis was to prepare and compare the properties of the plant-based drinks (PBD) based on poppyseeds and poppyseed press cake for the first time in the literature. The poppyseeds contained 43.16% oil, 22.96% protein and 6.33% ash, whereas poppyseed press cake contained 15.59% oil, 38.89% protein and 10.56% ash. Plant-based drinks briefly produced by mixing, homogenization, holding, repeated homogenization and pasteurization processes. The plant-based drink from poppyseed included 0.33% protein, 0.69% oil, and 0.15% ash, and PBD from poppyseed press cakes contained 0.59% protein, 0.18% oil and 0.29% ash. Among the mineral content, poppyseed drink included 161.3 mg/kg, and press cake drink included 261.3 mg/kg calcium. Among the quantified amino acids, histidin was 32.68 mg/L in poppyseed drink and 107.56 mg/L in press cake drink, respectively. Total saturated fatty acids as fatty acids components were 11.3% in poppyseed and 10.6% in press cake drinks. As volatile aromatic component, hexanal was quantified as 24.94% in poppyseed drink and 36.66% in press cake drink. The sensory definition terms of woody were scored as 2.5 in poppyseed drink, and 1.8 in press cake drink, respectively. In general, poppyseed press cake drinks were found to be better in terms of ash, protein, calcium and histidin content, and poppyseed drinks were superior for oil, saturated fatty acids and woody term, respectively. According to the consumer test, the drinks prepared from press cake had higher scores. Based on this finding, samples with added sugar and bananas and coconut aromas were tested again by the consumers. It was determined that the most liked drink was coconut aromatized sweet sample. The nutritive value of poppyseed press cake is very high. Consumers are usually positive about the poppyseed press cake-based drinks. Further research about poppyseed pres cake drinks with different tastes and aromas are suggested.
Benzer Tezler
- Soğuk pres ve çözücü ekstraksiyon yöntemlerinin haşhaş ve kenevir tohumu yağlarının bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of cold press and solvent extraction methods on some properties of poppy and hemp seed oils
NABI ABDALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSA CAVİDOĞLU
- Soğuk pres tekniğiyle elde edilen haşhaş (Papaver somniferum L.)yağlarının fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of poppy (Papaver somniferum L.) oils obtained by cold press technique
EMİNE TÜRKAVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN DIRAMAN
- Soğuk pres yöntemiyle elde edilen haşhaş yağlarının, yağsız keklerinin ve protein izolatlarının teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of technological and functional properties of cold pressed poppy seed oil, oil free cakes and protein isolates
DİLEK DÜNDAR EMİR
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
- Mh-nais: a multi-head attention extension of the neural attentive item similarity model
Mh-nais: Neural Attentive Item Similarity Model'inin çoklu başlıklı dikkat mekanizmasıyla geliştirilmesi
ESRA KAYAALP
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiVeri Mühendisliği ve İş Analitiği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KESKİNÖZ
- Domatesin farklı gelişme dönemlerinde uygulanan soğuk stresinin gen ekspresyonu, morfolojik ve fizyolojik özelliklere etkileri
The effects of cold stress applied at different development periods of tomato on gene expression, morphological and physiological properties
SERKAN AYDIN
Doktora
Türkçe
2025
BiyoteknolojiAkdeniz ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE İKTEN