Haşhaş tohumu ve soğuk pres kekinden bitki-bazlı içecek hazırlanması ve ürün karakterizasyonu
Preparation of plant-based beverage from poppy seeds and cold pressed cake and product characterization
- Tez No: 966257
- Danışmanlar: PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu yüksek lisans tezinin amacı, ilk defa haşhaş tohumu ve pres kekinden bitki-bazlı içecek (BBİ) hazırlamak ve ürün özelliklerini karşılaştırmaktır. Haşhaş tohumunun genel bileşimde %43,16 yağ, %22,96 protein ve %6,33 kül bulunmaktadır ve haşhaş pres kekinde ise %15,59 yağ, %38,89 protein, %10,56 kül bulunmuştur. Bitki-bazlı içecekler kısaca; uygun bitkisel materyalin karıştırılma, homojenizasyon, bekletme, tekrar homojenizasyon ve pastörizasyon işlemleri yapılarak hazırlanmıştır. Haşhaş tohumundan hazırlanan bitki-bazlı içecekte %0,33 protein, %0,69 yağ ve %0,15 kül bulunurken, haşhaş pres keki içeceğinde %0,59 protein, %0,18 yağ, %0,29 kül bulunmuştur. Mineral madde değerlerinden kalsiyum, haşhaş tohumu içeceğinde 161,3 mg/kg, haşhaş pres keki içeceğinde 261,3 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Amino asitlerden histidin, haşhaş tohum içecekte 32,68 mg/L, haşhaş pres keki içeceğinde 107,56 mg/L olarak bulunmuştur. Yağ asidi bileşenlerinden toplam doymuş yağ asitleri haşhaş tohum içeceğinde %11,3 ve haşhaş pres keki içeceğinde %10,6 olarak bulunmuştur Uçucu bileşen olan hekzanal, haşhaş tohumu içeceğinde %24,94 bulunurken, haşhaş pres keki içeceğinde %36,66 olarak bulunmuştur. Aroma tanımlama testinde odunsu terim, haşhaş tohumu içeceğinde 2,5, haşhaş pres keki içecekte ise 1,8 olarak değerlendirilmiştir. Genel olarak ölçülen verilerden haşhaş pres keki içeceğinin, kül, protein, kalsiyum ve histidin; haşhaş tohum içeceğinin ise yağ, doymuş yağ asitleri ve odunsu terim daha yüksek değerlerle ölçülmüştür. Yapılan tüketici testinde ise haşhaş pres keki içeceği daha fazla beğeni puanı almıştır. Bunun sonucunda, şekerle tatlandırılmış, ayrıca muz ve Hindistan cevizi aromalı haşhaş pres keki içecekleri hazırlanmış ve tüketici testine alınmıştır. Sonuç olarak en beğenilen içeceğin Hindistan cevizi aromalı ürün olduğu ortaya konulmuştur. Haşhaş pres keklerinin besin değerleri zengindir. Haşhaş pres keklerinin, bitki-bazlı içecekler olarak değerlendirilmesi tüketici tarafından olumlu bulunmuştur. Haşhaş pres keklerinin farklı tatlarda ve aromalarda BBİ olarak hazırlanmasına yönelik daha ileri araştırmalar önerilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this master thesis was to prepare and compare the properties of the plant-based drinks (PBD) based on poppyseeds and poppyseed press cake for the first time in the literature. The poppyseeds contained 43.16% oil, 22.96% protein and 6.33% ash, whereas poppyseed press cake contained 15.59% oil, 38.89% protein and 10.56% ash. Plant-based drinks briefly produced by mixing, homogenization, holding, repeated homogenization and pasteurization processes. The plant-based drink from poppyseed included 0.33% protein, 0.69% oil, and 0.15% ash, and PBD from poppyseed press cakes contained 0.59% protein, 0.18% oil and 0.29% ash. Among the mineral content, poppyseed drink included 161.3 mg/kg, and press cake drink included 261.3 mg/kg calcium. Among the quantified amino acids, histidin was 32.68 mg/L in poppyseed drink and 107.56 mg/L in press cake drink, respectively. Total saturated fatty acids as fatty acids components were 11.3% in poppyseed and 10.6% in press cake drinks. As volatile aromatic component, hexanal was quantified as 24.94% in poppyseed drink and 36.66% in press cake drink. The sensory definition terms of woody were scored as 2.5 in poppyseed drink, and 1.8 in press cake drink, respectively. In general, poppyseed press cake drinks were found to be better in terms of ash, protein, calcium and histidin content, and poppyseed drinks were superior for oil, saturated fatty acids and woody term, respectively. According to the consumer test, the drinks prepared from press cake had higher scores. Based on this finding, samples with added sugar and bananas and coconut aromas were tested again by the consumers. It was determined that the most liked drink was coconut aromatized sweet sample. The nutritive value of poppyseed press cake is very high. Consumers are usually positive about the poppyseed press cake-based drinks. Further research about poppyseed pres cake drinks with different tastes and aromas are suggested.
Benzer Tezler
- Ovulasyon indüksiyonu tedavisinde folliküler gelişimin ultrasonografik takibi
Başlık çevirisi yok
MERİH BAYRAM
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Kadın Hastalıkları ve DoğumGazi ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜLAZIM YILDIRIM
- Çimentonun sertleşmesi üzerinde kimyasal komponentlerin etkisi
Başlık çevirisi yok
NACİYE TÜRKEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Atherosklerotik kalp hastalıklarında risk faktörleri
Risk factors in the coronary artery disease
MURAT SUHER
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Kuyruk modelleri ve analizi üzerine bir uygulama
Başlık çevirisi yok
DİDEM ÖZPULAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
İstatistikEge ÜniversitesiBilgisayar Bilimleri ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİKRET İKİZ