Nohut unuyla geliştirilen glutensiz ekmeğe pisilyum ilavesinin besinsel içerik, kalite parametreleri ve raf ömrü üzerine etkisi
The effect of psyllium addition to gluten-free bread developed with chickpea flour on nutritional content, quality parameters and shelf life
- Tez No: 966798
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZBEY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sağlık Bilimleri Üniversitesi
- Enstitü: Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu çalışmanın amacı glutensiz ekmek formülasyonunda nohut unu ve pisilyum seviyelerini optimize ederek; bu bileşenlerin glutensiz ekmeğin fizikokimyasal, besinsel, duyusal ve teknolojik özellikleri üzerindeki etkilerinin değerlendirilmesidir. Gereç ve Yöntem: Bu çalışmanın hazırlanmasında yanıt yüzey metodu kullanılarak nohut unu ve pisilyum için optimum seviyeler belirlenmiştir. Daha sonra optimal formülasyonla üretilen ekmeklerin diyet lifi gibi görünmeyen niteliklerinin yanında fiziksel, kimyasal ve tekstürel özellikleri ile tüketici beğenisinin önem arz etmesi sebebiyle duyusal analizi yapılmış ve kontrol ekmekleri ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca ekmeklerin raf ömrü tekstürel ve mikrobiyolojik açıdan değerlendirilmiştir. Bulgular: Yanıt yüzey metoduna göre yapılan optimizasyon sonucunda geliştirilmek istenen kriterlere sahip ekmekte nohut unu 68 g ve pisilyum ise 10 g olarak belirlenmiştir. Elde edilen bu optimize formülasyon ile kalite parametreleri yüksek, daha az pişirme kaybı ve düşük sertliğine sahip, besin içeriği zengin ve raf ömrü uzun bir glutensiz ekmek üretilmiştir. Ayrıca, yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, bu ekmek örneği katılımcılar tarafından en yüksek kabul gören ürün olarak belirlenmiştir (p<0,05). Sonuç: Pisilyum ve nohut unu gibi doğal, lif açısından zengin ve fonksiyonel özellikler taşıyan bileşenler; hem gluten eksikliğinden kaynaklanan yapısal sorunları gidermek hem de katkı maddesi ihtiyacını azaltmak suretiyle temiz etiket yaklaşımına uygun glutensiz unlu mamuller üretimi için umut vadetmektedir. Elde edilen bulgular, teknik açıdan üstün un karışımlarının yanı sıra, sürdürülebilir ve uygulanabilir bir alternatif sunarak toplum sağlığına ve gıda politikalarına katkı sağlamaktadır.
Özet (Çeviri)
Aim: The aim of this study is to optimize chickpea flour and psyllium levels in gluten-free bread formulations and to evaluate the effects of these ingredients on the physicochemical, nutritional, sensory and technological properties of gluten-free bread. Materials and Methods: In preparation for this study, optimal levels of chickpea flour and psyllium were determined using the response surface methodology. Subsequently, sensory analyses were conducted on breads produced with the optimal formulation, considering their physical, chemical, and textural properties, as well as their invisible properties such as dietary fiber, and consumer preferences. They were compared with control breads. Furthermore, the shelf life of the breads was evaluated from a textural and microbiological perspective. Results: Optimization using the response surface method resulted in bread containing 68 g of chickpea flour and 10 g of psyllium. This optimized formulation produced a gluten-free bread with high quality parameters, less baking loss, low hardness, rich nutritional content, and a long shelf life. Furthermore, sensory evaluations revealed that this bread sample was the most accepted product by participants (p<0.05). Conclusion: Natural, fiber-rich, and functional ingredients like psyllium and chickpea flour offer promise to produce gluten-free bakery products that comply with a clean label approach by addressing the structural problems caused by gluten deficiency and reducing the need for additives. These findings contribute to public health and food policy by providing a sustainable and viable alternative, in addition to technically superior flour blends.
Benzer Tezler
- Değişik derim zamanı ve önsoğutmanın Bursa siyahı incir çeşidinin meyve kalitesi ve pazarlama süresi üzerine etkileri
Effects of haruest time and precooling on fruit quality and shelf-life of the fig variety“Bursa siyahı”
FÜSUN GÜRSEL ÇELİKEL
- Fasulye tohum böceği (Acanthoscelides obtectus say.col.bruchidae)'nın fasulye, nohut, börülce üzerindeki kısa biyolojisi ve farklı konukçularda yetişen bireylerin deltamethrin ve malathion'a olan hassasiyetleri üzeri...
An Investigation on the brief biology of the bejan weevil (Acanthoscelides obtectus say.col.bruchidae) and, on the susceptibility of the individuals reared on different hosts to deltamethrin and malathion
SEVİM OĞUZKAN
- Yıllık akımların gidiş özelliklerini benzeştiren bir matematik modelin araştırılması
Başlık çevirisi yok
E.BEYHAN OĞUZ
- Türk düşünce tarihinde yöntem sorunları: Hilmi Ziya Ülken ve düşünce tarihi
Başlık çevirisi yok
R.LEVENT AYSEVER
