Nohut unuyla geliştirilen glutensiz ekmeğe pisilyum ilavesinin besinsel içerik, kalite parametreleri ve raf ömrü üzerine etkisi
The effect of psyllium addition to gluten-free bread developed with chickpea flour on nutritional content, quality parameters and shelf life
- Tez No: 966798
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZBEY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sağlık Bilimleri Üniversitesi
- Enstitü: Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Amaç: Bu çalışmanın amacı glutensiz ekmek formülasyonunda nohut unu ve pisilyum seviyelerini optimize ederek; bu bileşenlerin glutensiz ekmeğin fizikokimyasal, besinsel, duyusal ve teknolojik özellikleri üzerindeki etkilerinin değerlendirilmesidir. Gereç ve Yöntem: Bu çalışmanın hazırlanmasında yanıt yüzey metodu kullanılarak nohut unu ve pisilyum için optimum seviyeler belirlenmiştir. Daha sonra optimal formülasyonla üretilen ekmeklerin diyet lifi gibi görünmeyen niteliklerinin yanında fiziksel, kimyasal ve tekstürel özellikleri ile tüketici beğenisinin önem arz etmesi sebebiyle duyusal analizi yapılmış ve kontrol ekmekleri ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca ekmeklerin raf ömrü tekstürel ve mikrobiyolojik açıdan değerlendirilmiştir. Bulgular: Yanıt yüzey metoduna göre yapılan optimizasyon sonucunda geliştirilmek istenen kriterlere sahip ekmekte nohut unu 68 g ve pisilyum ise 10 g olarak belirlenmiştir. Elde edilen bu optimize formülasyon ile kalite parametreleri yüksek, daha az pişirme kaybı ve düşük sertliğine sahip, besin içeriği zengin ve raf ömrü uzun bir glutensiz ekmek üretilmiştir. Ayrıca, yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, bu ekmek örneği katılımcılar tarafından en yüksek kabul gören ürün olarak belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
Aim: The aim of this study is to optimize chickpea flour and psyllium levels in gluten-free bread formulations and to evaluate the effects of these ingredients on the physicochemical, nutritional, sensory and technological properties of gluten-free bread. Materials and Methods: In preparation for this study, optimal levels of chickpea flour and psyllium were determined using the response surface methodology. Subsequently, sensory analyses were conducted on breads produced with the optimal formulation, considering their physical, chemical, and textural properties, as well as their invisible properties such as dietary fiber, and consumer preferences. They were compared with control breads. Furthermore, the shelf life of the breads was evaluated from a textural and microbiological perspective. Results: Optimization using the response surface method resulted in bread containing 68 g of chickpea flour and 10 g of psyllium. This optimized formulation produced a gluten-free bread with high quality parameters, less baking loss, low hardness, rich nutritional content, and a long shelf life. Furthermore, sensory evaluations revealed that this bread sample was the most accepted product by participants (p
Benzer Tezler
- Nohut unu ilaveli ekşi hamurun dondurulmuş ekmek yapımında kullanımı
Usage of sourdough with chickpea flour in frozen bread making
GÖRKEM ÖZÜLKÜ
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Development of functional cakes to be baked in microwave-infrared combination oven
Mikrodalga-kızılötesi fırında pişirilmek üzere fonksiyonel keklerin geliştirilmesi
BETÜL CANAN ÖZKAHRAMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Farklı bitkisel protein kaynaklarının glutensiz bisküvinin kalite özelliklerine etkisi
The effect of different plant protein resources on quality properties of gluten-free biscuit
İPEK ENGİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Nohut mayasında mikrobiyal floranın tesbiti konusunda araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SEDA ŞEHİRLİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1984
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DENİZ GÖKTAN
- Nohut protein izolatının arayüzey özellikleri ve stabil emülsiyon oluşumu
Interfacial properties of chickpea protein isolate and stable emulsion formation
CANSU OLÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
DOÇ. DR. MUHAMMET MEHMET AK