Nohut unu ilaveli ekşi hamurun dondurulmuş ekmek yapımında kullanımı
Usage of sourdough with chickpea flour in frozen bread making
- Tez No: 488112
- Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
Bu çalışmada, yüksek besleyici özelliklerinden dolayı nohut ununun dondurulmuş ekşi hamurlu ekmek yapımında kullanım olanakları araştırılmıştır. Tip I ekşi hamur, buğday ununa belli oranlarda nohut unu (%0, %25 ve %50) karıştırılarak üretilmiştir. Hazırlanan bu ekşi hamur, ekmek hamuruna ilave edilmiş (%30), dondurarak depolama (-35 °C'de 28 gün) öncesi ve sonrası reolojik özellikleri, % donabilen su miktarları ve ekmek üretim performansları incelenmiştir. Dinamik reolojik ölçümlere göre, depolama modulü (Gʹ) değeri, nohut unu ilave edilen örneklerde dondurarak muhafazadan önemli bir şekilde etkilenmemiştir (p>0,05). Donabilen su miktarı (%) ise, buğday unuyla üretilen ekşi hamurlu ekmekte %33, nohut unlu ekşi hamurlu (%25 nohut unu) ekmekte ise %25 olarak tespit edilmiştir. Dondurarak muhafaza, buğday unuyla hazırlanan ekşi hamurlu ekmeklerin spesifik hacim değerlerini (mL/g), istatistiksel açıdan önemli bir şekilde azaltırken (p0,05). Çalışmanın ikinci aşamasında, %0 ve %25 nohut unu ilavesi ile Tip II ekşi hamuru hazırlanmıştır. Dondurarak muhafaza, nohut unu ilaveli, Torulaspora delbrueckii ve Kluyveromyces marxianus ile hazırlanan Tip II ekşi hamurunda, laktik asit bakterisi (LAB) sayısını 1 log artırırken, buğday unuyla hazırlanan ekşi hamurların hepsinde önemli derecede azalmaya sebep olmuştur (p0,05). Dondurarak muhafaza edilen örneklerde ise S.cerevisiae KD2M2 ve L.brevis KD5B5 kullanılarak hazırlanan Tip II ekşi hamurlu ekmeklerin % hacim kaybı diğer örneklere göre azalmıştır (p
Özet (Çeviri)
In this study, usage possibilities of chickpea flour due to its high nutritive properties were investigated in frozen sourdough bread making. Wheat flour was blended with chickpea flour at the level of 0%, 25% and 50% in the production of Type I sourdough. This sourdough was added in bread dough (30%) and determined the rheological properties, freezable water content (%) and bread making performance before and after frozen storage (-35 °C, 28 days). According to dynamic rheological measurements, storage modulus (G') was not affected significantly by frozen storage in the samples with chickpea flour (p>0,05). The freezable water content (%) was determined as 33% in bread prepared with wheat flour sourdough and as 25% in bread prepared with chickpea flour (25%) sourdough. Frozen storage decreased significantly the spesific volume (mL/g) of the breads prepared with wheat flour sourdough (p0,05). Type II sourdough was prepared with addition of 0% and 25% chickpea flour in the second part of the study. Frozen storage increased Lactic acid bacteria (LAB) counts by 1 log in Type II chickpea flour sourdough prepared with Torulaspora delbrueckii and Kluyveromyces marxianus, but caused significant reduction in all samples prepared with wheat flour (p0,05). In the last part of the study, sourdough obtained from Afyon/Bolvadin (EH1), Afyon/Tınaztepe (EH2), and Kastamonu (EH3) were stored at -20 °C and thawed five times in total every 15 days. LAB and yeast were isolated after every thawing stage. No significant differences were observed (p>0,05) between the sourdough fresh bread prepared with the strains isolated and identified from fresh sourdough (S.cerevisiae KD0M1 and L.brevis 28C1B3) and the strains isolated and identified from frozen-thawed sourdough (S.cerevisiae KD2M2 and L.brevis KD5B5). Volume loss of Type II sourdough bread prepared with S.cerevisiae KD2M2 and L.brevis KD5B5 was decreased than the other samples in the frozen storage (p
Benzer Tezler
- Fonksiyonel ekmek kadayıfı üretimi üzerine bir araştırma
A research on the production of functional bread kadayıf
ZELİHA FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA AKTAŞ
- Development of gluten-free bread formulations based on chickpea flour: Optimization of formulation, evaluation of dough properties and bread quality
Nohut unu bazlı glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi: Formülasyon optimizasyonu, hamur özellikleri ve ekmek kalitesinin değerlendirilmesi
GÖKÇEN KAHRAMAN
Doktora
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
PROF. DR. MARA LUCISANO
- Glutensiz bisküvi formülasyonlarının zenginleştirilmesi ve bisküvi kalitesinin artırılması
Enrichment of gluten free biscuits formulations and improving the biscuit quality
VEDAT HALİL KUNT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Glutensiz tarhana üretimi üzerine araştırmalar
Researches on the production of gluten-free tarhana
HATİCE KILIÇ KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Ebegümeci (Malva sylvestris L.) müsilajının yumurta ikamesi olarak erişte formülasyonunda kullanılması
Use of mallow (Malva sylvestris L.) mucilage as egg replacer in turkish noodle formulation
YAĞMUR ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM ELMACI
DOÇ. DR. CEYDA DADALI