Kayseri ilinde satışında sunulan et ürünlerinin tağşiş yönünden moleküler ve histolojik yöntemlerle analizi
Analysis of meat products offered for sale in Kayseri province in terms of adulteration using molecular and histological methods
- Tez No: 968665
- Danışmanlar: PROF. DR. NURHAN ERTAŞ ONMAZ, PROF. DR. EMEL ALAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
- Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Bu çalışmada, Kayseri ilindeki kasap ve şarküteri işletmelerinde satışa sunulan et ürünlerinde tür ve doku bazlı tağşiş durumlarını belirlemek amaçlandı. Bu kapsamda, rastgele seçilen 15 işletmeden alınan toplam 110 örnek, Polimeraz Zincir reaksiyonu (PZR) ve histolojik yöntemlerle tür tespiti ve istenmeyen doku varlığı açısından analiz edildi. PZR analizleri sonucunda, 110 örneğin 102'sinde (%92,7) yalnızca sığır ve 2'sinde (%1,8) yalnızca kanatlı DNA'sı tespit edilerek etiket beyanlarıyla uyumlu bulundu. Geriye kalan 6 örnekte (%5,5) koyun veya manda DNA'sının belirlenmesi ise etiket beyanlarıyla uyumsuzluk gösterdi. Histolojik analizlerde ise yasaklı hayvan türlerine ait herhangi bir bulguya rastlanmadı; ancak ürün gruplarına göre doku dağılımlarında önemli farklılıklar gözlendi. Genel olarak tendon (%70) ve sinir (%64,5) en yaygın, kıkırdak (%10) ve kemik (%2,7) daha düşük oranlarda tespit edildi; ayrıca uterus, böbrek, deri, lenf ve özofagus dokuları nadiren (%0,9) belirlendi. Kas dokusu sucuk (%72,7), salam (%54,5), sosis (%50) ve köfte (%58,3) örneklerinde düşük düzeyde bulunurken, kıyma örneklerinin %50'sinde yüksek oranda saptandı. Yağ dokusu özellikle sucuklarda yüksek düzeyde (%79,5) belirlendi. Salam örneklerinde yağ (%72,7) ve kıkırdak (%18,2) öne çıkarken, sosislerde sinir dokusu (%66,7) yaygın ancak kıkırdak bulunmadı. Köfte örneklerinde yağ (%58), sinir/tendon (%88), kıkırdak (%8) ve kemik (%4) tespit edilirken, kıyma örneklerinde kas ve bağ dokusu yüksek oranda, yağ dokusu ise normal düzeyde bulundu. Sonuç olarak, analiz edilen et ürünlerinde tür bazlı tağşiş oranının düşük olmasına rağmen, istenmeyen doku varlığının yaygın olduğu ve ürün kalitesini olumsuz etkilediği ortaya kondu. Bu bulgular, PZR ve histolojik yöntemlerin birlikte kullanımının hem etiket doğruluğu hem de kalite kontrol açısından etkili bir denetim aracı sunduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to determine species- and tissue-related adulteration in meat products marketed in butcher shops and delicatessens in Kayseri province. A total of 110 samples collected from 15 randomly selected establishments were analyzed by polymerase chain reaction (PCR) and histological techniques for species authentication and detection of unauthorized tissues. PCR analyses revealed that 102 samples (92.7%) contained only bovine DNA and 2 samples (1.8%) contained only poultry DNA, both consistent with label declarations. In contrast, 6 samples (5.5%) yielded ovine or buffalo DNA, indicating mislabeling. Histological analyses did not detect any prohibited animal species; however, notable differences were observed in tissue distribution across product groups. Tendon (70%) and nerve tissue (64.5%) were the most common findings, followed by cartilage (10%) and bone (2.7%), while uterus, kidney, skin, lymphoid, and esophageal tissues were rarely detected (0.9%). Skeletal muscle was found at low levels in sucuk (72.7%), salami (54.5%), sausage (50%), and meatball (58.3%) samples, but at high levels in 50% of minced meat samples. Fat tissue was particularly abundant in sucuk (79.5%). In salami, fat (72.7%) and cartilage (18.2%) were prominent, while sausage samples frequently contained nerve tissue (66.7%) but no cartilage. In meatballs, fat (58%), tendon/ligament (88%), cartilage (8%), and bone (4%) were detected, whereas minced meat samples showed high levels of muscle and connective tissue with fat at normal levels. In conclusion, although the rate of species-level adulteration was relatively low, the widespread presence of undesirable tissues revealed compromised product quality. These findings demonstrate that the combined use of PCR and histological methods provides an effective monitoring approach for both label verification and quality control.
Benzer Tezler
- Yamula Mansap Cazibe ve Pompaj Sulama Birliği performans analizi
Performance analysis for Yamula Downstream Gravity and Pump Irrigation Association
SENA BİLDİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatErciyes ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN ALİ İRİK
DOÇ. DR. SEVİM SEDA YAMAÇ
- Stratejik maliyet yönetiminin bir enstrümanı olarak hedef maliyetleme yöntemi ve mobilya sektöründe uygulanabilirliği üzerine bir araştırma
Target costing as a tool for strategic cost management and a research on the applicability to the furniture industry
TURAN AHMADOV
- Stratejik maliyet yönetim aracı: Hedef maliyetleme
Strategic cost management tool: The target costing
UĞUR HAŞAŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
İşletmeKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. RABİA ÖZPEYNİRCİ
- Kayak Alp Disiplini Türkiye Şampiyonası sonuçlarının bazı iller açısından incelenmesi (2005-2013 yılları)
The analysing of the results of Alpine Skiing Turkey Championship in terms of some cities (2005-2013)
BUKET SEVİNDİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
SporAtatürk ÜniversitesiSpor Sağlık Bilimleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATİH KIYICI
- Özel eğitim ve rehabilitasyon merkezlerinin denetiminde yaşanan sorunlar (Gelir destekli ruhsat uygulaması örneği)
The problems experienced during audit of private education and rehabilitation centers (The case of revenue-supported licensing procedure)
HÜSEYİN ACER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Eğitim ve ÖğretimAnkara ÜniversitesiEğitim Yönetimi ve Politikası Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İNAYET AYDIN