Teff unu ve pirinç unu ile üretilen glütensiz kurabiyelerin duyusal ve fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Sensory and physicochemical examination of gluten-free cookies produced with teff flour and rice flour
- Tez No: 969071
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EMRE HASTAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Glutensiz kurabiye, tef unu, pirinç unu, çölyak, duyusal analiz, fizikokimyasal analiz, Gluten-free cookies, teff flour, rice flour, celiac disease, sensory analysis, physicochemical analysis
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Günümüzde bazı bireylerin sahip olduğu gıda intoleransları, özellikle çölyak hastalığı gibi glutene karşı hassasiyeti bulunan bireylerin beslenme düzenlerinde önemli kısıtlamalara yol açmaktadır. Bu bireylerin glutensiz ancak aynı zamanda besleyici gıdalara erişiminde yaşadıkları zorluklar, alternatif ürün geliştirme çalışmalarını gerekli kılmaktadır. Bu bağlamda gerçekleştirilen bu çalışmanın temel amacı, gluten içermeyen, besleyici özelliklere sahip ve duyusal açıdan kabul edilebilir nitelikte kurabiye üretimi gerçekleştirmektir. Bu hedef doğrultusunda, bu çalışmada yüksek besin değeriyle öne çıkan tef unu ile gluten içermeyen ve yaygın kullanımı ile bilinen pirinç unu, farklı oranlarda birleştirilerek glutensiz kurabiye örnekleri hazırlanmıştır. Bu çalışmada; %100 tef unu (100T), %75 tef unu ile %25 pirinç unu (75T25P), %50 tef unu ile %50 pirinç unu (50T50P), %25 tef unu ile %75 pirinç unu (25T75P) ve %100 pirinç unu (100P) olmak üzere beş farklı kurabiye formülasyonu geliştirilmiş ve üretimi yapılmıştır. Üretimi yapılan kurabiye örneklerine fizikokimyasal ve duyusal analiz yapılmıştır. Bu çalışmada fizikokimyasal analiz olarak kuru madde miktarı, enstürmental tekstür, renk, protein ve kül miktarı analizleri yapılmıştır. Duyusal analizden elde edilen veriler ise IBM SPSS Statistics programı kullanılarak değerlendirilmiştir. Yapılan hedonik skala testi sonucuna göre, görünüş ve tekstür bakımından 100P kodlu kurabiye örneği en beğenilen örnek olduğu görülmüştür. Koku, aroma, lezzet ve renk kriterleri bakımından 75T25P kodlu kurabiye örneği en beğenilen örnek olduğu görülmüştür. Kurabiye örneklerine uygulanan duyusal analiz sonuçların genel olarak bakıldığında 75T25P kodlu kurabiye örneği en beğenilen örnek olurken 25T75P kodlu kurabiye örneğinin ise en az beğenilen örnek olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, tef unu oranı arttıkça kurabiye örneklerinin protein ve kül içeriğinde artış gözlenmiş, ayrıca duyusal olarak da belirli oranlarda tercih edildiği tespit edilmiştir. Bu bulgular, glutensiz beslenen bireyler için hem besleyici hem de duyusal açıdan kabul edilebilir alternatif ürünlerin geliştirilebileceğini göstermektedir. Sonuç olarak, tef ve pirinç unu kullanılarak elde edilen glutensiz kurabiye formülasyonlarının hem besin değeri hem de panelistler tarafından olumlu özellikler taşıdığı ortaya konmuştur. Bu çalışma, çölyak hastalarının ve glutensiz beslenen bireylerin beslenme alternatiflerinin artırılmasına katkı sağlamakta birlikte gluten içermeyen fonksiyonel ürün geliştirme sürecine de katkı sunmayı hedeflemektedir.
Özet (Çeviri)
Nowadays, food intolerances experienced by some individuals, especially gluten sensitivity such as celiac disease, cause significant restrictions in their diets. The difficulties experienced by these individuals in accessing foods that are gluten-free but also nutritious make alternative product development studies necessary. In this context, the main purpose of this study is to produce cookies that are gluten-free, have nutritional properties, and are sensorially acceptable. In line with this objective, in this study, teff flour, which stands out with its high nutritional value, and rice flour, which is gluten-free and widely used, were combined in different ratios to prepare gluten-free cookie samples. In this study, five different cookie formulations were developed and produced: 100% teff flour (100T), 75% teff flour and 25% rice flour (75T25P), 50% teff flour and 50% rice flour (50T50P), 25% teff flour and 75% rice flour (25T75P), and 100% rice flour (100P). Physicochemical and sensory analyses were performed on the produced cookie samples. In this study, dry matter content, instrumental texture, color, protein, and ash contents were analyzed as physicochemical parameters. The data obtained from sensory analysis were evaluated using IBM SPSS Statistics software. According to the results of the hedonic scale test, the 100P cookie sample was found to be the most preferred in terms of appearance. The 75T25P cookie sample was found to be the most preferred in terms of odor, aroma, taste, and color criteria. In terms of texture, the 100P cookie sample was found to be the most preferred. When the overall sensory analysis results of the cookie samples were examined, the 75T25P cookie sample was determined as the most preferred, while the 25T75P cookie sample was determined as the least preferred. As a result of the analyses, it was observed that as the proportion of teff flour increased, the protein and ash content of the cookie samples increased, and it was also determined that they were preferred sensorially at certain ratios. These findings show that alternative products that are both nutritious and sensorially acceptable can be developed for individuals who follow a gluten-free diet. As a result, it has been revealed that gluten-free cookie formulations obtained by using teff and rice flours have both nutritional value and positive characteristics according to the panelists. This study not only contributes to increasing the dietary alternatives of celiac patients and individuals on a gluten-free diet, but also aims to contribute to the process of developing gluten-free functional products.
Benzer Tezler
- Farklı sebze karışımları ve teff tohumu unu ile kaplama uygulanan glutensiz kanatlı ürününün geliştirilmesi, pişirme yöntemlerinin ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Development of a gluten-free poultry meat product with a coating using different vegetable mixtures and teff seed flour, investgaton the effects of different cooking methods on the properties of the product
CANSU ÇELEBİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Türkiye koşullarında yetiştirilen teff tahılı (Eragrostis tef)'nın kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of composition and technological properties of the teff grain (Eragrostis tef) grown in Turkey conditions
ECEM GÖKÇE SEYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Un tarhanasının besinsel olarak zenginleştirilmesinde teff [eragrostis tef (zuccagni) trotter] unu kullanımının optimizasyonu
Optimization of the use of teff [eragrostis tef (zuccagni) trotter] flour in nutritional enrichment of flour tarhana
ALİ MÜCAHİT KARAHAN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
DOÇ. DR. MEHMET KÖTEN
- Defitinize teff ununun bisküvi üretiminde kullanım olanakları
Usage possibilities of dephytinized teff flour in cookie production
İREM KARAÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Çimlenmiş ve çimlenmemiş tef ununun bisküvi üretiminde kullanımı
Utilization of raw and germinated teff flour in cookie production
HİCRAN NUR YALÇINKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE ÖZBEY