Renkli unların glutensiz gofret yaprağı üretiminde kullanılması ve değerlendirmesi
Usage of colored flours in gluten free wafer sheet production and quality evaluation
- Tez No: 971402
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜLYA GÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, çölyak hastaları ve gluten tüketmeyen bireyler için alternatif ürün geliştirme amacıyla siyah pirinç unu (SPU), siyah nohut unu (SNU) ve siyah fasulye unu (SFU) kullanılarak glutensiz gofret yaprakları üretilmiştir. SPU, SNU ve SFU farklı katkı oranlarında (%0;%7.5; %10; %20; %30) formülasyona eklenmiş; üretilen glutensiz gofretler, buğday unundan üretilen glutenli kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen ürünlerde fiziksel, kimyasal, fonksiyonel, tekstürel, besinsel ve duyusal özellikler analiz edilerek un türü ve katkı oranının ürün kalitesi ile tüketici kabulü üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Besinsel analizler sonucunda, en yüksek protein içeriği %25.18 ile SNU'nda, toplam diyet lif oranı %50.10 ile SFU'nda, toplam fenolik madde içeriği 140.61 mg GAE/g ile SPU'nda ve antioksidan aktivite %85.44 ile yine SPU'nda belirlenmiştir. Gofret yaprakları açısından değerlendirildiğinde ise %30 SNU katkılı örnek %19.22 toplam lif içeriğiyle öne çıkarken, %30 SFU katkılı örnek 37.20 mg GAE/g toplam fenolik madde ve %67.37 antioksidan aktivite ile dikkat çekmiştir. Tekstürel özellikler açısından değerlendirildiğinde, en yüksek sertlik değeri 1334.29±3.96 g ile glutenli kontrol örneklerinde ölçülmüş; en yüksek kırılganlık değerleri ise 33 mm'nin üzerinde olmak üzere %30 SPU, %30 SNU ve %30 SFU katkılı örneklerde elde edilmiştir. Bu durum, glutensiz formülasyonlarda belirli katkı seviyelerinde gevrek yapı korunurken, sertlik açısından da kontrollü bir yapı elde edilebildiği sonucunu vermiştir. Analiz sonuçları, SPU ve SFU toplam fenolik madde miktarını ve antioksidan kapasiteyi önemli düzeyde artırdığını, SNU ise protein ve diyet lifi miktarını anlamlı şekilde yükselttiğini göstermiştir. Tekstürel analizler, yüksek katkı oranlarının (≥%20) kırılma sertliğini artırarak gevreklik algısını olumsuz etkileyebildiğini ortaya koyarken, duyusal değerlendirmeler %7.5 ve %10 katkı seviyelerinin hem lezzet hem de yapı bakımından en yüksek tüketici kabulünü sağladığını ortaya koymuştur. Bu bulgular, SPU, SNU ve SFU'nun glutensiz gofret üretiminde yalnızca çölyak hastaları için değil, aynı zamanda sağlıklı, besleyici ve fonksiyonel atıştırmalık tüketmek isteyen bireyler için de değerli bir ürün alternatifi oluşturabileceğini göstermektedir. Ayrıca, düşük katkı seviyelerinin besinsel zenginleşmeyi sağlarken duyusal özellikleri korumada daha avantajlı olduğu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, glutensiz ürün çeşitliliğini artırmaya ve fonksiyonel gıda geliştirme çalışmalarına bilimsel katkı sağlamaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, gluten-free wafer sheets were produced using black rice flour (BRF), black chickpea flour (BCF), and black bean flour (BBF) for the purpose of developing alternative products for celiac patients and individuals who do not consume gluten. BRF, BCF and BBF were added to the formulation at different contribution BRF, BCF and BBF were added to the formulation at different addition rates (0%, 7.5%, 10%, 20%, 30%); the produced gluten-free wafer sheets were compared with a gluten-containing control sample made from wheat flour.The obtained products were analyzed for physical, chemical, functional, The physical, chemical, functional, textural, nutritional, and sensory properties of the obtained products were analyzed to determine the effects of flour type and additive ratio on product quality and consumer acceptance. Nutritional analyses revealed that the highest protein content was found in BCF (25.18%), while the highest total dietary fiber was observed in BBF (50.10%). BRF exhibited the highest total phenolic content (140.61 mg GAE/g) and antioxidant activity (85.44%). Regarding the wafers, the sample enriched with 30% BCF stood out with a total dietary fiber content of 19.22%, whereas the sample containing 30% BBF demonstrated notable levels of total phenolic content (37.20 mg GAE/g) and antioxidant activity (67.37%). The analysis results showed that BRF and BBF significantly increased the total phenolic content and antioxidant capacity, while BCF significantly increased the protein and dietary fiber content. Textural analyses revealed that high addition rates (≥20%) can negatively affect crispness perception by increasing brittleness, while sensory evaluations showed that 7.5% and 10% addition levels provided the highest consumer acceptance in terms of both taste and texture. These findings show that BRF, BCF and BBF can be valuable product alternatives in gluten-free wafer production not only for celiac patients but also for individuals who want to consume healthy, nutritious, and functional snacks. Additionally, it has been determined that low additive levels are more advantageous in preserving sensory properties while providing nutritional enrichment. The results obtained contribute to scientific efforts to increase gluten-free product diversity and advance functional food development studies.
Benzer Tezler
- Çimlendirilmiş amarant (Amaranthus sp.) ve karabuğday (Fagopyrum sp.) tohumlarının ekmek ve tarhana üretiminde kullanımı
The usage of germinated amaranth (Amaranthus sp.) and buckwheat (Fagopyrum sp.) seeds in the production of bread and tarhana
NEZAHAT OLCAY
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Buğday ununa ozon gazı uygulamasının unun ekmekçilik kalitesine etkisi
The effect of ozone gas treatment on breadmaking properties of four
MUHAMMED SAMİ ELGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Ülkemizde yetiştirilen bazı mısır çeşitlerine uygulanan alkali pişirme işleminin mısır unlarının karakteristik özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of the alkali cooking process applied to some corn varieties grown in turkey on characteristic properties of corn flours
MUSTAFA ŞAMİL ARGUN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Mor, Siyez ve Spelt buğday unlarının ekmek-yapım performansları ile ekmeğin bazı beslenme özellikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effect of purple, Einkorn and Spelt flours on bread-making performances and some nutritional properties of bread
ECE DERGİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAŞAR KARADUMAN
- Synthesis and characterization of acrylic acid-maleic anhydride copolymers and their use in water borne paints
Akrilik asit – maleik anhidrit kopolimerlerinin sentezi, karakterizasyonu ve su bazlı boyalarda kullanımı
BAHADIR KAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ERSİN SERHATLI