Elma kabuğu ve üzüm posası ekstrakları ile zenginleştirilmiş fındık sütü dondurmalarının bazı fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical, bioactive and sensory properties of hazelnut milk ice creams enriched with apple peel and grape pomace extracts
- Tez No: 971403
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF DEMİRAL, DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Vegan dondurma, Fındık sütü, Biyoaktivite, Fonksiyonel gıda, Vegan ice cream, Hazelnut milk, Bioactivity, Functional food
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kayseri Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Organik Üretim Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Son yıllarda tüketicilerin vegan sütlerden üretilen ürünlere olan talebinde ciddi artış görülmektedir. Vegan sütler arasında fındık sütü, içerdiği yüksek biyoaktivite ve buna bağlı olarak sağlık üzerine olumlu etkileri açısından önem arz etmektedir. Bu çalışmada, geleneksel olarak inek sütü ile üretilen dondurmaya alternatif olarak bitkisel ekstraktlarla zenginleştirilmiş fındık sütlü dondurmanın, fonksiyonelitesi ve geleneksel dondurmaya alternatif olma potansiyeli araştırılmıştır. Dondurma üretiminde kontrol grubu olarak inek sütü, deney grubunda ise 1/4 (m/v) oranında su ilave edilmiş fındık sütü kullanılmış ve ürünler %5, %10 ve %15 (m/v) oranlarında elma ve üzüm ekstraktlarıyla zenginleştirilmiş, zenginleştirilen ürünlerin fizikokimyasal özellikleri, biyoaktivitesindeki değişim ve duyusal açıdan kabul edilebilirliği belirlenmiştir. Fizikokimyasal analizler sonucunda, dondurmaların kuru madde oranları %24,19–%29,58; pH değerleri 6,54–7,30; titrasyon asitliği %0,02–% 0,18 arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Örneklerin renk değerleri L*: 69,26–84,85; a*: -0,11–6,04; b*: 5,39–10,79 aralığında tespit edilmiştir. Dondurma örnekleri içerisinde geleneksel dondurmaya göre en yakın renk değerleri en düşük (%5) ekstraktla üretilen örneklerde, en farklı sonuçlar ise ekstrakt oranı en yüksek olan (%15) ile üretilen örneklerde görülmüştür (p<0,05). En yüksek Toplam Fenolik Madde Miktarı (TFMM) değeri 0,69 mg GAE/100 g antioksidan kapasite değerleri; DPPH değeri 0,76 mg TE/100 g ve ABTS değeri 1,33 mg TE/100 g ile %15 üzüm ekstraktlı dondurma (ÜFSD15) örneğinde tespit edilmiştir. Duyusal testlerde genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek beğeniyi 6,7 duyusal skoru ile ÜFSD15 almıştır. Elma ve üzüm ekstraktlarıyla zenginleştirilmiş fındık sütlü dondurmaların besinsellik-fonksiyonellik ve duyusal açıdan tatmin edici olduğu, vegan beslenme ve fonksiyonel gıda geliştirmede umut vadeden alternatif oluşturabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In recent years, there has been a significant increase in consumer demand for plant-based milk and related products. Among these, hazelnut milk stands out due to its high bioactivity and associated positive health effects. In this study, the potential of hazelnut milk-based ice cream enriched with plant extracts as a functional food and as an alternative to traditional ice cream was investigated. Cow's milk was used in the control group, while the experimental group used hazelnut milk diluted at a 1:4 (m/v) ratio. The products were enriched with apple and grape extracts at concentrations of (m/v) 5%, 10%, and 15%. The physicochemical properties, changes in bioactivity, and sensory acceptability of the enriched samples were determined. Physicochemical analysis showed that the total solids content ranged between 24,19% and 29,58%, pH values between 6,54 and 7,30, and titratable acidity between 0,02% and 0,18%. The color values of the samples were found to be in the ranges of L*: 69,26–84,85; a*: -0,11–6,04; and b*: 5,39–10,79. The samples produced with the lowest extract concentration (5%) showed the closest color values to traditional ice cream, while the most distinct results were observed in samples with the highest extract concentration (15%) (p<0.05). The highest total phenolic content (0,69 mg GAE/100 g), DPPH (0,76 mg TE/100 g), and ABTS (1,33 mg TE/100 g) antioxidant activities were determined in the 15% grape extract sample (ÜFSD15). In sensory tests, this sample also received the highest overall acceptability score of 6,7. These results indicate that hazelnut milk-based ice creams enriched with apple and grape extracts are satisfactory in terms of nutritional-functional properties and sensory quality, suggesting that they hold promise as alternatives in vegan nutrition and functional food development.
Benzer Tezler
- Bacillus pumilus (NRLL B-212) ile pektin ve tarımsal atıklardan pektinaz üretiminin incelenmesi
Investigation of pectinase production from pectin and agricultural wastes by Bacillus pumilus (NRLL B-212)
ÖZLEM TEPE
Doktora
Türkçe
2012
Çevre MühendisliğiFırat ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU Y. DURSUN
- Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp.
Endüstriyel gıda atıklarının yeni izole edilmiş Aspergillus spp. ile fermantasyonu yoluyla fenolik antioksidanların üretiminde değerlendirilmesi
ZEHRA GÜLSÜNOĞLU
Doktora
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Rhodotorula cinsine ait bazı maya türlerinin beta-karoten üretimlerinin incelenmesi
Investigation of beta-carotene productions of some yeast species that belong to rhodotorula genus
FAZİLET MIDIK
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ
- Nar, üzüm çekirdeği ve limon kabuğu tozu ile desteklenmiş ıskarta elma ve siyah havuç şıra ve posalarından şeker içermeyen diyet pestil üretim olanakları
Investigations on producing sugar-free diet fruit sheets (pestil) from off-grade apple and black carrots must and pomace added with powdered lemon peels and pomegranate and grape fruit seeds
ESRA YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SULHATTİN YAŞAR
- Üzüm kabuğu, siyah havuç ve kırmızı lahanadan ekstrakte edilen antosiyanin bazlı renk maddelerinin biyolojik özelliklerinin belirlenmesi ve bazı gıda maddelerinde renklendirici olarak kullanımı
Determination of some biological properties of anthocyanin based pigments extracted from grape skin, black carrot and red cabbage and their usage in some food products as colorants
LÜTFİYE EKİCİ
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM