Vegan Maraş tarhanası üretimi ve duyusal özellikleri
Development and sensory evaluation of vegan Maraş tarhana
- Tez No: 971643
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HATİCE PEKMEZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Maraş tarhanası, bitkisel yoğurt, vegan ürün geliştirme, duyusal analiz, gastronomi turizm, Maraş tarhana, plant-based yogurt, vegan product development, sensory analysis, gastronomy tourism
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Vegan beslenme, etik, sağlık ve çevresel nedenlerle giderek yaygınlaşan bir yaşam tarzı haline gelmiştir. Ancak geleneksel lezzetlerin vegan alternatiflerinin sınırlı olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada, Kahramanmaraş mutfak kültürünün önemli bir ürünü olan ve buğday yarması ile yoğurt içeren Maraş tarhanası, vegan yoğurt kullanılarak yeniden formüle edilmiş; bu ürünün malzeme bileşimi, fiziksel (renk) ve duyusal özellikler açısından geleneksel tarhanadan farklılıkları analiz edilmiştir. Araştırmada, geleneksel ve vegan tarhana üretilmiş, malzeme analizi (kimyasal içerik), fiziksel analiz (renk ölçümü) ve duyusal analiz (görünüm, koku, tat, doku ve genel kabul edilebilirlik testleri) gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel yöntemlerle karşılaştırılmıştır. Çalışma ile vegan tüketicilere geleneksel lezzetler sunularak ürün çeşitliliğinin artırıldığı, sağlıklı ve sürdürülebilir beslenmenin desteklendiği, Maraş tarhanasının vegan mutfak kültürüyle birleştirilerek gastronomi turizmine katkı sağlandığı sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca, ürün geliştirme süreçlerine bilimsel bir perspektif kazandırılarak gelecek araştırmalara rehberlik edecek bir metodoloji ortaya konulmuştur. Bulguların, vegan gıda endüstrisinde çeşitliliğe ve kültürel mirasın sürdürülebilirliğine katkı sunduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Veganism has become an increasingly popular lifestyle choice due to ethical, health, and environmental concerns. However, traditional dishes often lack vegan alternatives, creating a significant gap in culinary diversity. This study focuses on Maraş tarhana, a traditional product from the Kahramanmaraş culinary culture, typically made with wheat groats and yogurt. Here, it was reformulated using vegan yogurt, and the differences between the traditional and vegan versions were analyzed in terms of material composition, physical properties (color measurement), and sensory characteristics. The research involved producing both traditional and vegan tarhana, followed by material analysis (chemical content), physical analysis (color measurement), and sensory analysis (appearance, aroma, taste, texture, and overall acceptability tests). The data were statistically compared.The results demonstrated that vegan tarhana exhibited similar chemical and physical properties to its traditional counterpart, though significant differences were observed in color and texture. Sensory evaluations revealed high scores for vegan tarhana, particularly in“taste”and“overall acceptability.”The study concludes that offering vegan adaptations of traditional dishes enhances product diversity for vegan consumers, supports healthy and sustainable dietary practices, and contributes to gastronomic tourism by integrating Maraş tarhana into vegan culinary culture. Additionally, the scientifically grounded methodology developed here provides a framework for future research in vegan product innovation. These findings underscore the potential of vegan food industry advancements to promote cultural heritage sustainability and diversify gastronomic tourism offerings.
Benzer Tezler
- Endüstriyel tasarımda dericiliğin gelişen üretim yöntemleri üzerinden incelenmesi
Examination of leatherwork in industrial design through the developments in production methods
EKİN ÖZYAVAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Endüstri Ürünleri TasarımıHaliç ÜniversitesiEndüstriyel Tasarım Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP FIRAT EZENCİ
- Barbecue as a social space in American culture and narratives
Amerikan kültürü ve anlatılarında sosyal bir alan olarak barbekü
UĞUR YILMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
SosyolojiEge ÜniversitesiAmerikan Kültürü ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MELİS MÜLAZIMOĞLU
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Fetter: Facial emotion and texture transfer with efficient representations
Fetter: Etkili temsiller ile insan yüz görüntüleri arasında duygu ve doku aktarımı
AHMET YAYLALIOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİzmir Ekonomi ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET TÜRKAN
- Investigation of photodetectors based on III-nitride and metal oxide thin films deposited by atomic layer deposition
Atomik katman kaplama tekniği ile III-nitrür ve metal-oksit bileşik temelli fotodedektörlerin araştırılması
BURAK TEKCAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALİ KEMAL OKYAY