Yöresel yemek reçetelerinin standardize edilmesi: Kilis mutfağı örneği
Standardization of traditional culinary recipes: The case of Kilis
- Tez No: 971642
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HATİCE PEKMEZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Kilis, Yöresel Yemek, Standart Reçete, Gastronomi, Tescil Belgesi, Kilis, Traditional Cuisine, Recipe Standardization, Gastronomy, Geographical Indication
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yöresel yemekler, kuşaktan kuşağa aktarılarak bir toplumun kültürel kimliğinin oluşmasında önemli rol oynamaktadır. Yemek kültürü; toplumsal yaşamın kültürel, ekonomik, dini ve sosyolojik dinamikleriyle şekillenmekte ve nesiller boyu aktarılmaktadır. Ancak yöresel yemek tariflerinin büyük ölçüde sözlü gelenek ve gözlem yoluyla öğrenilmesi, standart yazılı reçetelerin bulunmamasına yol açmaktadır. Bu durum, özellikle gastronomi eğitimi ve akademik çalışmalar açısından önemli bir boşluk oluşturmaktadır. Bu çalışmada, Kilis mutfağı örneğinde yöresel yemek reçetelerinin standardizasyonu amaçlanmıştır. Araştırmada üçü tescilli (Cennet Çamuru, Kilis Tava, Şıhılmahşi) ve üçü tescilsiz (Şişbörek Çorbası, Öcce, Züngül) olmak üzere toplam altı yemek ele alınmıştır. Araştırmanın materyallerini yazılı kaynaklar, restoran gözlemleri ve kaynak kişilerle yapılan görüşmeler oluşturmuştur. Belgesel tarama yöntemiyle Kilis mutfağına dair temel eserler incelenmiş; beş restoranda yapılan gözlemlerle yemeklerin hazırlanış ve sunum biçimleri kaydedilmiş; ayrıca Kilis merkez ve ilçelerinden seçilen 10 kaynak kişiyle yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Toplanan veriler içerik analizi yöntemiyle değerlendirilmiştir. Yazılı kaynaklar, restoran uygulamaları ve sözlü aktarımlar karşılaştırmalı olarak incelenmiş; yemeklerin malzemeleri, pişirme teknikleri, ölçü standartları ve sunum biçimleri arasındaki farklılıklar belirlenmiştir. Elde edilen bulgular ışığında her bir yemek için standart reçete önerileri hazırlanmıştır. Araştırma sonucunda, Kilis mutfağında yöresel yemeklerin hazırlanışında farklılıklar bulunduğu, ancak bu farklılıkların belirli standart reçeteler aracılığıyla akademik ve pratik alana kazandırılabileceği görülmüştür. Bu çalışmanın, Kilis mutfağına ait gastronomik mirasın korunmasına, gelecek nesillere aktarılmasına ve gastronomi alanındaki akademik çalışmalara katkı sağlaması beklenmektedir.
Özet (Çeviri)
Traditional foods play a pivotal role in shaping the cultural identity of societies, being transmitted across generations as part of intangible heritage. Culinary traditions are continuously influenced by social, economic, religious, and cultural dynamics. However, the reliance on oral transmission and observational learning in local cuisines has led to the absence of standardized written recipes, which poses challenges for both gastronomy education and academic research. This study seeks to address this gap by focusing on the standardization of traditional recipes within the context of Kilis cuisine. A total of six dishes were examined, three of which are registered under geographical indication (Cennet Çamuru, Kilis Tava, Şıhılmahşi) and three that remain unregistered (Şişbörek Soup, Öcce, Züngül). Research materials included documentary sources, field observations in five restaurants, and semi-structured interviews with ten informants selected from Kilis city center and surrounding districts. The collected data were analyzed through content analysis, allowing for a comparative evaluation of ingredients, cooking techniques, measurement practices, and presentation styles across different sources. Based on these findings, standardized recipe proposals were developed for each dish. The results indicate that while variations exist in the preparation of traditional foods in Kilis, such differences can be reconciled through standardized formulations, making them accessible for both academic inquiry and professional practice. Ultimately, this study contributes to the preservation and transmission of Kilis's culinary heritage, while also enriching the body of scholarly work in the field of gastronomy.
Benzer Tezler
- Akademisyenlerin yöresel yemek farkındalığı
Local food awareness of academics
BÜRGE KARDEŞ DELİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
- Yöresel yemeklerin standartlaştırılması üzerine bir çalışma: Gaziantep
A study on the standardization of regional meals: Gaziantep
EROL TAŞKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Beslenme ve DiyetetikGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OYA ÖZKANLI
- Bolu ili Seben ilçesinde geçmişten günümüze yemek kültürü üzerine bir araştırma
A research on the culture of food in the Seben district of Bolu, from the past to the present
FATMA İNCİ BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MELEK YAMAN
- Somut olmayan kültürel miras Bodrum yöresel yemekleri üzerine bir inceleme
Intangible cultural heritage an investigation on Bodrum local foods
HAKAN ÖZLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN TURGUT
- Türk mutfağının sürdürülmesinde unutulmaya yüz tutan lezzetlerin yeniden ortaya çıkarılması: Deneysel bir tasarım
Revealing forgotten tastes in sustaining Turkish cuisine: An experimental design
MUSTAFA İNANÇ KAPUCUOĞLU
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SARIIŞIK