Geri Dön

Farklı laktik asit bakterilerinin Tip 2 ekşi hamur üretiminde starter kültür olarak değerlendirilmesi

Evaluation of different lactic acid bacteria as starter culture in Type 2 sourdough production

PDF İndir

  1. Tez No: 972206
  2. Yazar: MUSTAFA ŞAHİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ENES DERTLİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Ekşi hamur kullanılarak yapılan ekmek üretimi yalnız ticari maya kullanılarak gerçekleştirilen ekmek üretimi kadar yaygın olamamakla birlikte Anadolu'da halen sürdürülmektedir. İnsanların sağlıklı beslenme noktasında bilincinin artmasıyla birlikte ticari maya ile üretilen beyaz ekmeklere olan ilgide azalma görülmektedir. Literatürde ekşi hamurlu ekmeklerin insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri birçok çalışma ile gösterilmiştir. Bu sebeple ekşi hamur içeren ekmekler tüketici ilgisini çekmektedir. Yaptığımız çalışmada geleneksel Türk ekşi hamurlarından daha önce izole edilmiş ve Yıldız Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü starter kültür kütüphanesinde bulunan Companilactobacillus paralimentarius E-106, Lactiplantibacillus paraplantarum N-15 ve Lactiplantibacillus plantarum SC-9 suşları ile TİP-2 ekşi hamur üretilmiş, bu ekşi hamurlar kullanılarak ekmekler yapılmış ve ekmek kalite parametreleri incelenmiştir. Bu kapsamda ekmekte spesifik hacim, tekstür, renk, kimyasal bileşimi, maillard reaksiyonu ürünlerinin (MRP) miktarı ve uçucu bileşenler incelenmiştir. Tüm örneklerde spesifik hacim değeri 2,97-3,04 cm3/g aralığında tespit edilmiştir. Üç kültür ilavesi ile elde edilmiş MIX kodlu ekşi hamur ilave edilmiş ekmeğin spesifik hacmi kontrol grubu ekmeklerine göre daha yüksek tespit edilirken (3,04 cm3/g), N-15 kodlu ekşi hamur içeren ekmeğin spesifik hacmi kontrol grubuna göre daha düşük olduğu görülmüştür (2,97 cm3/g). Sertlik değerleri 1. günde 4,89-9,51 N arasında, 3. günde 27,55-41,06 N arasında ve 5. günde 33,67-45,47 N arasında tespit edilmiştir. Bütün günlerde Kontrol-2 ekmeği en yüksek sertlik değerine sahip olduğu görülmüştür. Beyazlık indeksi açısından yine tüm ekmekler göz önünde bulundurulduğunda, beyazlık indeksi 30,20 ile 34,08 arasında tespit edilmiştir. Esmerleşme indeksi tüm ekmeklerde 32,27-36,09 arasında bulunmuştur. Hem esmerleşme indeksi hem de beyazlık indeksi ekşi hamur ilaveli ekmeklerde kontrol ekmeklerine göre daha düşük tespit edilmiştir. FAST indeks değeri tüm ekmeklerde %40,48-%81,22 arasında tespit edilmiştir. Kontrol grubu ekmeklerinde FAST indeks değeri ekşi hamur ilaveli ekmekler göre daha yüksek olduğu görülmüştür. GC/MS ile yapılan uçucu bileşen analizinde tüm ekmeklerde %70 ve üzeri benzerlikte 72 adet uçucu bileşen tespit edilmiştir. Uçucu bileşen profili açısından ekşi hamur ilaveli ekmeklerin uçucu bileşen çeşitliliği kontrol grubu ekmeklerine göre daha fazla olduğu gözlemlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Bread production using sourdough is not as common as bread production using only commercial yeast, but still continues in Anatolia. With the increase in people's awareness of healthy eating, there is a decrease in the interest in classical bakery breads produced with commercial yeast. In the literature, the positive effects of sourdough breads on human health have been shown in many studies. For this reason, breads containing sourdough attract the attention of consumers. In our study, TYPE-2 sourdough was produced with Companilactobacillus paralimentarius E-106, Lactiplantibacillus paraplantarum N-15 and Lactiplantibacillus plantarum SC-9 strains that were previously isolated from traditional Turkish sourdoughs and found in the starter culture library of Yıldız Technical University Food Engineering Department. Breads were made using these sourdoughs and bread quality parameters were examined. In this context, the specific volume, texture, color, chemical composition, amount of Maillard reaction products (MRP) and volatile components in bread were examined. The specific volume value was determined in the range of 2.97-3.04 cm3/g in all samples. While the specific volume of the bread with MIX coded sourdough added, obtained by adding three cultures, was determined higher than the bread of the control group (3.04 cm3/g), the specific volume of the bread containing the N-15 coded sourdough was found to be lower than the control group (2.97 cm3/g). The hardness values were between 4.89-9.51 N on the 1st day, between 27.55-41.06 N on the 3rd day and between 33.67-45.47 N on the 5th day. It was observed that Control-2 bread had the highest hardness value on all days. When all breads are considered in terms of whiteness index, the whiteness index was determined between 30.20 and 34.08. Browning index was found between 32.27-36.09 in all breads. Both the browning index and the whiteness index were found to be lower in sourdough added breads than in control breads. FAST index value was determined between 40.48% and 81.22% in all breads. FAST index value was found to be higher in breads of the control group than breads with added sourdough. In the volatile component analysis performed by GC/MS, 72 volatile components were detected with 70% or more similarity in all breads. In terms of volatile component profile, it was observed that the variety of volatile components of sourdough added breads was higher than the control group breads.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    473138

    Ekzopolisakkarit üreten laktik asit bakterilerinin ekmek kalitesine etkisi

    The effect of exopolysaccharide producing lactic acid bacteria on bread quality

    ÜMMÜGÜLSÜM KARA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ

  2. Tez No

    963966

    Tip I ekşi hamur mikrobiyotasından izole edilen laktik asit bakterilerinin dna markör sistemleri kullanılarak tanımlanması ve mültifonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    Identification and multifunctional characteristics of lactic acid bacteria isolated from type I sourdough microbiota using dna marker systems

    YEŞİM AKTEPE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    MikrobiyolojiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM ÇAKIR

  3. Tez No

    179461

    Farklı gıdalardan izole edilen laktik asit bakterilerinin nümerik taksonomisi

    Numerical taxonomy of lactic acid bacteria isolated from different food

    ÖZLEM ERTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    MikrobiyolojiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET HİLMİ ÇON

  4. Tez No

    972403

    Ekşi mayadan amilolitik bakterilerin izolasyonu, teknolojik özelliklerinin belirlenmesi ve ekmek yapımında kullanım olanaklarının araştırılması

    Isolation of amylolytic bacteria from sourdough, determination of their technological properties, and investigation of their use in bread making

    FERAY GÜLÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN ÇAKMAKÇI

  5. Tez No

    295358

    Tulum peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve anti-listerial etkilerinin araştırılması

    Identification of lactic acid bacteria isolated from tulum cheese and determination of the anti-listerial activity

    ÖZNUR HIZARCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK HEPERKAN

Geri Dön