Ekzopolisakkarit üreten laktik asit bakterilerinin ekmek kalitesine etkisi
The effect of exopolysaccharide producing lactic acid bacteria on bread quality
- Tez No: 473138
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu çalışmada ekşi hamurdan izole edilen L.plantarum (40 adet) türünün ekzopolisakkarit üretim miktarları tespit edilmiş; en yüksek (411.575 mg/L), orta (245.397 mg/L) ve en düşük (75.973 mg/L) ekzopolisakkarit üreten bakteri suşları belirlenmiştir. Seçilen her bir suşa ilave olarak un üzerinden %30 ekşi hamur kullanılmıştır. Ekmek üretiminde tip 550 ve tip 750 olmak üzere iki farklı ekmeklik un kullanılarak, seçilen bakteri suşları ve ekşi hamurun ekmek kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Ekmek hamurlarında pH, titrasyon asitliği (TTA) ve mikrobiyolojik analizler, ekmek örneklerinde ise; fizikokimyasal, tekstürel, renk ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Ekmek hamurlarının, fermantasyon süresi boyunca pH değerlerinde (yoğurma sonrası 5.61-5.84, fermantasyon sonunda 4.87-5.22) azalma gözlenirken, fermantasyon sonunda TTA değeri 3.2-5.5 ml aralığında belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede ise ekşi maya ve ekzopolisakkarit oluşturan suş katkılı ekşi hamur ekmekleri yaş maya ile üretilenlere tercih edilmiştir. En iyi duyusal değerlendirme puanlarını tip 750 unlu en yüksek miktarda ekzopolisakkarit oluşturan suş (BioLp57) katkılı ekşi hamur ekmeği almıştır. Ekmeklerin pH, TTA değeri, nem miktarı, ekmek içi sertlik, hacim, spesifik hacim, ekmek kabuğu L, a ve b renk değerleri, ekmek içi L ve b renk değerleri, ekmek içi ve ekmek kabuğu laktik asit, asetik asit ve propiyonik asit içerikleri arasındaki farklılıkların çok önemli olduğu (p
Özet (Çeviri)
In this study, the production amounts of exopolysaccharide of L. plantarum (type 40) strain isolated from sourdough have been determined, exopolysaccharide-producing bacterial strains in the highest level (411,575 mg/L), in the medium level (245,397 mg/L) and in the lowest level (75,973 mg/L) have been identified. In addition to each selected strain, 30% sourdough has been used over flour. By using two different types of bread flour, wich are type 550 and type 750 in bread production, the effect on bread quality of selected bacterial strains and sourdough have been investigated. While pH, titration acidity (TTA) and microbiological analyzes in bread dough have been performed, physicochemical, textural, color and sensory analysis in bread samples have been performed. While the pH values (5.61-5.84 after kneading, 4.87-5.22 at the end of fermentation) of bread dough have decreased during the fermentation period, the TTA value at the end of fermentation is found to be in the range of 3.2-5.5 ml. In the sensory evaluation, sourdough and exopolysaccharide-forming strain added sourdough breads have been preferred to those produced with wet yeast. The best sensory evaluation scores have been obtained with strain added sourdough bread containing exopolysaccharide in the highest amount (BioLp 57) of type 750 flour. It is determined that the differences between breads pH value, TTA value, moisture content, crumb hardness, volume, specific volume, bread crust L, a and b color values, crumb L and b color values, crumb and bread crust lactic acid, acetic acid and propionic acid contents are very significant (p
Benzer Tezler
- Laktik asit bakterilerinden sentezlenen ekzopolisakkaritlerin buğday suyu özelliklerine etkisinin incelenmesi
Effects of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria on the liquid wheat
SELİN DAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Erzincan tulum peynirinden laktik asit bakterilerinin (LAB) izolasyonu, moleküler metotlarla tanımlanması ve ekzopolisakkarit (EPS) üretim potansiyellerinin genetik olarak belirlenmesi
Isolation of lactic acid bacteria (LAB) from erzincan tulum cheese, determination by molecular methods and genetically determining of their exopolysacchari̇des (EPS) production potential
HÜMEYRA İSPİRLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyoteknolojiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYLA ARSLANER
YRD. DOÇ. DR. ENES DERTLİ
- Ekzopolisakkarit üreten laktik asit bakterilerinin yoğurtta kullanım potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of the potential use of lactic acid bacteria producing exopolysaccharide in yogurt
AYŞE ESİN KILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Trakya bölgesinde farklı köylerden alınan yoğurtlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, bunların EPS (ekzopolisakkarit) üretim kabiliyetlerinin belirlenmesi ve bu bakteriler kullanılarak ayran üretimine uygun kombinasyonlarının seçilmesi üzerin
A research on the isolation of lactic acid bacteria from yoğurt samples taken from different villages of Trakya region, definition of their EPS (exopolysaccharide) producing ability and choosing their best combination for ayran production
BURCU BÖLÜKBAŞI
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ŞEFİK KURULTAY
- Maraş et sucuğunda ekzopolisakkarit üreten mikroorganizmaların tespiti
Determination of exopolysaccharide producing microorganisms in Maras meat sausages
ZEYNEP KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM TURGAY