Tip I ekşi hamur mikrobiyotasından izole edilen laktik asit bakterilerinin dna markör sistemleri kullanılarak tanımlanması ve mültifonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Identification and multifunctional characteristics of lactic acid bacteria isolated from type I sourdough microbiota using dna marker systems
- Tez No: 963966
- Danışmanlar: PROF. DR. İBRAHİM ÇAKIR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 142
Özet
Çalışma kapsamında 65 Tip I ekşi hamur örneğinden 350 LAB suşu izole edilerek RAPD markörleri ile karakterize edilmiştir. Tür tanımlaması 16S rRNA bölgelerinin sekanslanması ile yapılarak; Companilactobacillus crustorum (n = 135), Levilactobacillus brevis (n = 125), Latilactobacillus curvatus (n = 40), C. paralimentarius (n = 32) ve Lactiplantibacillus plantarum (n = 18) olarak tanımlanmıştır. Farklı genetik uzaklığa sahip 66 adet LAB suşu seçilerek ticari suşlar ile teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Teknolojik bulgular, temel bileşen analizi (TBA) ile incelenmiş olup ticari suşlarla rekabet edebilir veya üstün olarak bulunan ve antibiyotik direnci taşımayan 12 L. brevis ve 2 L. plantarum suşu probiyotik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla seçilmiştir. Teknolojik özellikler ile farklı genotipler arasında önemli bir fark tespit edilememiştir (P>0.05). Probiyotik özellikler bakımından Lactobacillus rhamnosus GG ile rekabet edebilir düzeyde olduğu TBA ile tespit edilen, L. brevis L62.2 ve L. plantarum 7.8 suşları (maya suşu olarak S. cerevisiae M33T1) ekmek denemelerinde kullanılmak üzere seçilmiştir. Ticari ekşi hamur preparatı kullanılarak üretilen ekşi hamurlara kıyasla endojen suşlar kullanıldığında n-hekzanal bileşeninin arttığı tespit edilmiştir. Kontrol grubu ekmek ile diğerleri arasında sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik parametreleri arasında istatistiki açıdan anlamlı bir fark tespit edilememiştir (P>0,05). Genel beğeni puanları arasında anlamlı bir farklılık tespit edilememiş olsa da özellikle kabuk sertliği ve rengi bakımından E3 (S. cerevisiae M33T1-2 + L. brevis L62.2) ekşimsi kokusu bakımından ise E2 (S. cerevisiae M33T1-2 + L. plantarum L7.8 + L. brevis L62.2) örneği daha çok beğenilmiştir (P
Özet (Çeviri)
Within the scope of the study, 350 LAB strains were isolated from 65 Type I sourdough samples and characterized with RAPD markers. Species identification was made by sequencing 16S rRNA regions and they were identified as Companilactobacillus crustorum (n = 135), Levilactobacillus brevis (n = 125), Latilactobacillus curvatus (n = 40), C. paralimentarius (n = 32) and Lactiplantibacillus plantarum (n = 18). 66 LAB strains with different genetic distance were selected and their technological properties were determined with commercial strains. Technological findings were examined by principal component analysis (PCA) and 12 L. brevis and 2 L. plantarum strains, which were found to be competitive or superior to commercial strains and did not carry antibiotic resistance, were selected to determine their probiotic properties. No significant difference was detected between technological properties and different genotypes (P>0.05). L. brevis L62.2 and L. plantarum 7.8 strains (S. cerevisiae M33T1 as yeast strain) were selected to be used in bread experiments, which were determined to be competitive with Lactobacillus rhamnosus GG in terms of probiotic properties by TBA. It was determined that n-hexanal component increased when endogenous strains were used compared to sourdoughs produced using commercial sourdough preparation. No statistically significant difference was detected between the hardness, stickiness and chewiness parameters between the control group bread and the others (P>0.05). Although no significant difference was detected between the general appreciation scores, E3 (S. cerevisiae M33T1-2 + L. brevis L62.2) sample was liked more in terms of shell hardness and color, and E2 (S. cerevisiae M33T1-2 + L. plantarum L7.8 + L. brevis L62.2) sample was liked more in terms of sour odor (P
Benzer Tezler
- Ekşi hamur mikrobiyotasından izole edilen mayaların farklı DNA markör sistemleri ile karakterize edilmesi ve bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Characterization of yeast isolated from sourdough microbiota with different DNA marker systems and determination of some technological properties
FURKAN AYDIN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ÇAKIR
- Nohut unu ilaveli ekşi hamurun dondurulmuş ekmek yapımında kullanımı
Usage of sourdough with chickpea flour in frozen bread making
GÖRKEM ÖZÜLKÜ
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Çimlendirilmiş tohum filizi unlarının ekşi hamurlu ekmek yapımında kullanılması
The use of sprouted seed flours to make sourdough bread
NUR EZGİ KÜLLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Kek üretiminde ekşi hamur kullanımı
Usage of sourdough in cake production
FİGEN GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Sıvı ekşi hamur sistemi için uygun laktik asit bakteri kombinasyonunun belirlenmesi
Determination of proper lactic acid bacteria combination for liquid sourdough system
AYCA KÜÇÜKÇUBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RACİ EKİNCİ