Fenolik bileşiklerin süne proteaz enzim aktivitesi ve süne zararı görmüş buğday unlarının ekmeklik kalitesi üzerine etkileri
The effects of phenolic compounds on sunn pest protease enzyme activity and the baking quality of sunn pest damaged wheat flours
- Tez No: 972983
- Danışmanlar: DOÇ. MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bitki fenolikleri, Ekmeklik buğday, Eurygaster integriceps, Farinogram, Plant phenolics, Bread wheat, Eurygaster integriceps, Farinogram
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğday unlarının teknolojik kalitesinin, bazı fenolik bileşiklerce zengin bitki ekstraktları (siyah çay, yeşil çay, yeşil kahve çekirdeği, adaçayı, hibiskus ve yaban mersini) kullanılarak iyileştirilme potansiyeli araştırılmıştır. Bu amaçla, bitkilerden optimum koşullarda izole edilen bitki ekstraktları ile modifiye sedimentasyon analizleri gerçekleştirilmiş ve analizler sonucu özellikle hibiskus ve yaban mersini ekstraktlarının gluten kalitesine olumlu katkı sağladığı belirlenmiştir. Bu nedenle, çalışmanın ileri aşamalarında sadece bu iki ekstrakt seçilerek, %0, 10, 20 ve 30 (w/w) oranlarında süne zararı içeren un paçallarına ilave edilmiştir. Elde edilen hamurların reolojik, fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri ile üretilen ekmeklerin hacim, renk, tekstür, duyusal kalite ve fonksiyonel özellikleri değerlendirilmiştir. Çalışmada, artan süne zararının başta gluten kalitesi olmak üzere, hamur reolojisi, ekmek hacmi ve içyapısı üzerinde olumsuz etkileri olduğu tespit edilmiştir. Buna karşın hibiskus ve yaban mersini ekstraktı ilavesinin, özellikle %10 paçal oranında gluten ağ yapısının korunmasına katkı sağladığı; hacim kayıplarını telafi ederek daha yumuşak bir ekmek dokusu elde edilmesine yardımcı olduğu belirlenmiştir. Ayrıca ekstraktların ekmeklerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilemediği ve fonksiyonel özellikleri açısından toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktiviteyi belirgin şekilde artırdığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, hibiskus ve yaban mersini ekstraktlarının farklı süne paçal oranlarında kullanıldığında süne zararı kaynaklı kalite kayıplarını telefai etmede etkili olduğu; bu etkinin en belirgin %10 paçal oranında gözlendiği belirlenmiştir. Ayrıca ürünlerin fonksiyonel ve görünüş özelliklerini iyileştirerek tüketici açısından daha cazip hale getirdiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the potential for improving the technological quality of wheat flour damaged by sunn pest (Eurygaster spp.) was investigated using plant extracts rich in phenolic compounds (black tea, green tea, green coffee bean, sage, hibiscus, and blueberry). In this context, modified sedimentation analyses were conducted with plant extracts obtained under optimal conditions from the plants, and the results showed that especially hibiscus and blueberry extracts had positive effects on gluten quality. Therefore, in the subsequent stages of the study, only these two extracts were selected and added to flour blends containing 0%, 10%, 20%, and 30% (w/w) sunn pest damage. The rheological, physicochemical, and textural properties of the resulting doughs, as well as the volume, color, texture, sensory quality, and functional properties of the produced bread, were evaluated. The study found that increasing sunn pest damage had negative effects, especially on gluten quality, dough rheology, bread volume, and crumb structure. Conversely, research has demonstrated that incorporating hibiscus and blueberry extracts, particularly at a 10% blend ratio, aids in maintaining the integrity of the gluten network structure, compensates for volume reduction, and results in a softer bread texture. Furthermore, these extracts did not adversely affect the sensory attributes of the bread and significantly enhanced the total phenolic content and antioxidant activity, thereby improving its functional properties. Consequently, it was concluded that hibiscus and blueberry extracts are effective in compensating for quality losses caused by sunn pest damage when used in different blend ratios; this effect was found to be most pronounced at a 10% blend ratio. Additionally, it was found that they improve the functional and appearance qualities of the products, making them more appealing to consumers.
Benzer Tezler
- Atalık buğdayların ve süne zararlı buğdayların ekmeklik kalitesinin soğuk plazma teknolojisi ile iyileştirilebilme olanaklarının araştırılması
İnvestigation of i̇mprovement possibilities of bread quality ancient wheat and sunn pest damage in wheat using non-thermal plasma technology
ŞEYMA ULUTÜRK
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜLYA GÜL
- Comparing the antioxidant properties and in vitro bioaccessibility of phenolic compounds in simple and milk added green tea and sea buckthorn leaf tea
Sade ve süt eklenmiş yeşil çay ve yalancı iğde yaprağı çaylarının antioksidan özelliklerinin ve fenolik bileşiklerin in vitro biyoerişilebilirliklerinin karşılaştırılması
FATMA DUYGU CEYLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Polygonum cognatum Meissn. (madımak) ve Rumex crispus L. (evelik) bitkilerinin antioksidant aktivitelerinin mukayesesi
A Comparison of antioxidant activities of Polygonum cognatum Meissn. and Rumex crispus L.
AHMET MAVİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
KimyaAtatürk ÜniversitesiOrtaöğretim Fen ve Matematik Alanlar Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALİ YILDIRIM
- Hint inciri (Opuntia ficus Indica) meyvesinin In vitro antibakteriyel ve antioksidan aktivitesinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
ZEYNEP KALAYCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikAkdeniz ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YILMAZ ÇOBAN
- Enhancing wastewater treatment efficiency through laccase-mediated biodegradation of trace organic contaminants
Kalıcı organik kirleticilerin laccase aracılı bıodegredasyonu ile atıksu arıtım verimliliğinin artırılması
GÜLTEN YÜKSEK
Doktora
İngilizce
2023
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ÇOKGÖR
PROF. DR. HUBERT CABANA