Makarnalık ve ekmeklik buğday bulgurlarının çiğ köfte üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the usage possibilities of durum and bread wheat bulgurs in çiğ köfte production
- Tez No: 973375
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YAŞAR KARADUMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu yüksek lisans çalışmasında, Sakarya Mısır Araştırma Enstitüsü tarafından geliştirilen kırmızı ekmeklik (Altuğ) ve kırmızı makarnalık (Altınsa) buğday çeşitlerinden elde edilen bulgurların bazı fizikokimyasal özellikleri ve bu bulgurların çiğ köfte üretimindeki kullanılabilirliği araştırılmıştır. Her iki buğday çeşidinden, iki farklı partikül boyutunda (0,5 mm ve 1,6 mm) bulgurlar üretilmiş; elde edilen örnekler, farklı karıştırma hızlarında (1 devir/dk ve 3 devir/dk) çiğ köfte üretiminde kullanılarak, ticari bir çiğ köftelik bulgur örneği ile karşılaştırılmıştır. Analizler sonucunda, ekmeklik buğday bulgurlarının protein, su aktivitesi, mineral madde (N, Mg, Cu, Zn, Mn), diyet lifi ve β-karoten içerikleri bakımından daha yüksek değerlere sahip olduğu; makarnalık buğday bulgurlarının ise kül, renk (L* ve b*) ve bazı mineraller (P, K, Ca, Fe) açısından üstün olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, partikül boyutunun küçülmesiyle protein, nem, kül, mineral madde, antioksidan aktivite, β-karoten ve tekstürel parametrelerde anlamlı artışlar gözlemlenmiştir. Karıştırma hızındaki artışın da özellikle nem, çözünür diyet lifi, antioksidan aktivite ve fenolik bileşikler üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçları, ekmeklik buğdaydan elde edilen çiğ köfte örneklerinin tat, macunumsuluk ve genel beğeni açısından daha olumlu değerlendirildiğini; makarnalık buğday örneklerinin ise tane iriliği ve ele yapışma gibi fiziksel özellikler bakımından daha yüksek puan aldığını göstermiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda, 0,5 mm partikül boyutuna sahip makarnalık buğday bulgurlarının besin değeri, tekstürel özellikleri ve üretim kalitesi bakımından çiğ köfte üretiminde endüstriyel anlamda değerlendirilebilir potansiyele sahip olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
TThis master's thesis investigates the physicochemical properties of bulgur produced from red bread wheat (Altuğ) and red durum wheat (Altınsa), both developed by the Sakarya Maize Research Institute, and evaluates their applicability in the production of çiğ köfte (a traditional Turkish raw meatball). Bulgur samples were prepared in two particle sizes (0.5 mm and 1.6 mm) and used in çiğ köfte formulations under two mixing speeds (1 rpm and 3 rpm). A commercial bulgur sample was used as a reference. Analyses showed that bulgur from bread wheat exhibited higher levels of crude protein, water activity, essential minerals (N, Mg, Cu, Zn, Mn), dietary fiber, and β-carotene. In contrast, durum wheat bulgur had higher ash content, color values (L*, b*), and greater amounts of phosphorus (P), potassium (K), calcium (Ca), and iron (Fe). Finer particle size led to significant increases in protein content, moisture, ash, minerals, antioxidant capacity, β-carotene levels, and texture-related parameters. Additionally, increased mixing speed positively influenced moisture distribution, soluble dietary fiber content, antioxidant activity, and total phenolic compounds. Sensory evaluations indicated that çiğ köfte made with bread wheat bulgur was preferred in terms of taste, cohesiveness, and overall acceptability. On the other hand, samples made from durum wheat bulgur were rated higher in terms of grain integrity and tactile stickiness. In conclusion, red durum wheat bulgur with a 0.5 mm particle size demonstrates strong potential for industrial çiğ köfte production, offering favorable nutritional properties, desirable texture, and acceptable product quality.
Benzer Tezler
- Bazı ekmeklik ve makarnalık buğdayların bulgura işlenmeleri ile ortaya çıkan fiziksel ve kimyasal özelliklerinin
Determination of the physical and chemical characteristics of some bread and durum wheat removed by the processing of bulgur
BÜŞRA TAĞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT REİS AKKAYA
- Farklı buğday çeşitlerinden elde edilen bulgurların adsorpsiyon izotermlerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
BERRİN OYMACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. İBRAHİM EKİZ
- Makarnalık (Tr. Durum) ve ekmeklik (Tr. Aestivum) buğdaylardan farklı ısıl işlem uygulamalarıyla üretilen bulgur ve ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite özellikleri
Başlık çevirisi yok
MUHARREM CERTEL
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Değişik ekmeklik ve makarnalık buğday çeşitlerinin kritik çinko eksiklik konsantrasyonlarının belirlenmesi
Determination of critical deficiency concentration of different bread and durum wheat cultivars
AYTÜL ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatÇukurova ÜniversitesiToprak Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL ÇAKMAK
PROF. DR. RIFAT DERİCİ
DOÇ. DR. AYDIN GÜNEŞ
- Ekmeklik ve makarnalık buğday çeşitlerinde verim unsurları ile bazı fotosentez organlarının tane kurumaddesine katkı oranlarının saptanması
Başlık çevirisi yok
NUSRET OĞUZ YILMAZ