Kinetic analysis of the loos of some B-vitamins during the cooking of macaroni
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 2890
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLER AYRANCI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatographisi, tiamin, niasin, riboflavin, vitamin kaybı, kinetic analiz, Arrhenius parametre. iv, HPLC, thiamin, niacin, riboflavin, losses Df vitamins, kinetic analyses and Arrhenius parameters. ii
- Yıl: 1988
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Makarnanın içindeki tiamin, niasinamid ve riboflavin miktarlarını aynı anda ölçmek için Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatograf isi kullanıldı. Değişik sıcaklıklarda bu vitaminlerin pişme sırasında kaybının kinetiği incelendi ve Arrhenius parametreleri elde edildi. Bu hesaplamalar sırasında en küçük kareler doğrusu metodu kullanıldı. Bu metotla önce reaksiyon sabiti, daha sonra Arrhenius parametreleri (aktivasyon enerjileri ve frekans faktör leri) hesaplandı. Aktivasyon enerjisi, tiamin, niasinamid ve riboflavin için sırası ile 25, 22 ve 11 kJ.mol olarak bulundu. Her bir vitamin için, aktivasyon entalpisi, entropisi ve Gibbs serbest enerjisi de hesaplandı. Bu vitaminlerin saf haldeki stabiletelerini, makar nadan suya geçmelerini etkileyen faktörleri ve sudaki difüzyon prosesini düşünerek, bu çalışmada elde edilen aktivasyon enerjilerinin, vitaminlerin makarnadan suya iiigeçmesi şeklindeki kaybına ait olduklarına karar verildi. Bu vitaminlerin suda çözünen vitaminler olması, bu sonucu doğrulamaktadır. Makarna suyunun vitamin analizi, kaybın sadece suya geçme şeklinde olduğunu desteklemektedir. Ayrıca, vitamin kayıp yüzdeleri hesaplandığında, 363 Helvinde pişirme sırasında herbir vitaminin yüzde i+0-50 den fazla bir kısmının suya geçtiği gözlenmiştir. Böylece makarna pişirme suyunun atılmaması gerektiği deneyler sonucu kesinleşmiştir.
Özet (Çeviri)
A method mas developed for the simultaneous determi nation of thiamin, niacinamide and riboflavin in macaroni by High Pressure Liquid Chromatography (HPLC). The kinetics of losses of these vitamins during cooking were studied. By applying two-step linear least square technique, the rate constants and the Arrhenius parameters (acti vation energies and frequency factors) of these vitamins were calculated. The activation for the losses of thiamin, niacinamide and riboflavin were found to be 25, 22 and 11 kJ.mol, respectively. The values of entropy of activation, enthalpy of activation and Gibbs free energy of activation were also calculated. By considering the characteristic stabilities of these vitamins in pure forms, the factors effective for the extraction of these vitamins from macaroni and the proces of diffusion in water, it was concluded that theactivation energies obtained in this study uere repre senting the activation energies for the leaching pro cesses of these vitamins into water. Therefore, thiamin appears to be the vitamin which is most difficult to leach into water solution during cooking of macaroni. However, when the experimental data are analyzed for percent losses of the vitamins, it is clear that more than £*D-50 % of losses for each vitamin occur during cooking of macaroni at about 363 K. Therefore, it seems that the cooking water should not be discarded after cooking of macaroni in order to have a more nutritional diet.
Benzer Tezler
- Sorbent kalsinasyon ve sülfatasyon kinetiğinin incelenmesi
Kinetic analysis of the sorbent calcination and sulfation reactions
AYŞEGÜL MERİÇBOYU(ERSOY)
- Glukozidaz enziminin çeşitli doğal moleküllerle inhibisyon kinetiğinin incelenmesi
Kinetic analysis of inhibition of glucosidase enzyme by diverse natural compounds
AHMET CAN OLCAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyokimyaOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DENİZ EKİNCİ
- Hünnap (Z.jujuba Mill) meyvelerinin farklı olgunlaşma evrelerinde ve kurutma sürecinde bazı kalite parametrelerinin kinetik analizi
Kinetic analysis of some quality parameters of jujube fruits (Z.jujuba Mll) at different maturation stages and the drying period
FADİME BEGÜM TEPE
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RACİ EKİNCİ
- Time-lapse görüntüleme tekniği ile öploid ve anöploid insan embriyolarının karşılaştırmalı kinetik analizi
Comparative kinetic analysis of euploid and aneuploid human embryos using time-lapse imaging
YEŞİM KUMTEPE ÇOLAKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Histoloji ve EmbriyolojiYeni Yüzyıl ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLAY İREZ
PROF. DR. İMER OKAR
- Alüminyum ve krom(III) iyonları karışımının kinetik yöntemle analizi
Analysis of the mixture of aluminum and chromium(III) ions by kinetic method
GÜLTEN ÇETİN