The effects of some plant seed addition on buffalo yogurt quality
Bazı bitki tohumu ilavelerinin manda yoğurdu kalitesine etkileri
- Tez No: 975067
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF KONCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Gıda Mühendisliği, Agriculture, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Anadolu mandası, Keten tohumu, Meyveli yoğurt, Yağ asitleri-omega 3, Yağlı tohumlar, Çiya tohumu, Anatolian buffalo, Linseed, Fruit yoghurt, Fatty acids-omega 3, Oilseeds, Chia seeds
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, manda yoğurduna chia (CS), keten (FS), kenevir (HS) ve perilla (PS) tohumları ilavesinin manda yoğurdunun fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Çalışmada kaymağı alınmış sütlerden yapılan manda yoğurtları +4 °Cde 24 saat soğutma odasında bekletilmiştir. Soğuk odadan alınan yoğurtlar önce homojen olarak karıştırılmış ve öğütülmüş tohumlar %0, 5 ve 10 oranlarında yoğurda homojen bir şekilde karıştırılmıştır. Karışım buzdolabında +4 C de 24 saat bekletildikten sonra fiziko-kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Duyusal analizler (görünüş, aroma-tat, yapı tekstür, kıvam ve genel değerlendirme) 20 panelist tarafından 9 hedonik skalaya göre yapılmıştır. Yoğurt üretimi ve analizler 3 hafta arayla iki kez tekrarlanmış ve iki üretimde elde edilen verilerin ortalamaları hesaplanmıştır. Manda yoğurtlarına %10 farklı tohum ilaveli yoğurtların kuru madde (KM) oranını önemli derecede yükseltmiştir (P<0,01). Yoğurda %10 FS ilavesi pH değerlerini (P<0,01) ve %10 PS ilavesi viskozite değerlerini önemli derecede artırmıştır, en düşük pH ve viskozite değerleri kontrol grubunda bulunmuştur. Syneresis ve su tutma kapasitesi değerleri en yüksek kontrol grubunda bulurken, %10 CS, ve %10 FS grubunda önemli derecede düşük bulunmuştur (P<0,01). Renk ve görünüş, tat ve aroma ve genel beğeni bakımından en yüksek değerler kontrol ve 5% CS grubundan elde edilmiştir (P<0.01). Yoğurda 10% PS ilavesi ile en düşük tat ve aroma elde edilmiş ve en düşük genel beğeni %10 HS grubundan elde edilmiştir (P<0.01). Sonuç olarak, chia, keten, kenevir ve perilla tohumları ilaveleri yoğurtların fiziko-kimyasal özelliklerini önemli ölçüde değiştirmiş ve duyusal özelliklerini düşürmüştür.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to investigate the effects of the addition of chia (CS), flax (FS), hemp (HS), and perilla (PS) seeds to buffalo yoghurt on the physicochemical and sensory properties of buffalo yoghurt. In the study, buffalo yoghurts made from skimmed milk were stored in a cooling room at +4 °C for 24 hours. The yoghurts taken from the cold room were first homogeneously mixed, and ground seeds were mixed into the yogurt at rates of 0, 5, and 10%. The mixture was stored in the refrigerator at +4 °C for 24 hours before the physicochemical properties were determined. Sensory analyses (appearance, aroma-flavor, structure, texture, consistency, and overall evaluation) were performed by 20 panelists according to 9 hedonic scales. Yogurt production and analyses were repeated twice with an interval of 3 weeks, and the means of the data obtained from the two productions were calculated. The addition of 10% different seeds to buffalo yoghurts significantly increased the dry matter (DM) content of the yogurts (P<0.01). The addition of 10% FS to yogurt significantly increased pH values (P<0.01), and the addition of 10% PS significantly increased viscosity values; the lowest pH and viscosity values were found in the control group. The highest values of syneresis and water holding capacity were found in the control group, while they were significantly lower in the 10% CS and 10% FS groups (P<0.01). The highest values for color and appearance, taste and aroma, and overall liking were obtained from the control and 5% CS groups (P<0.01). The lowest taste and aroma were obtained with the addition of 10% PS to yogurt, and the lowest overall liking was obtained from the 10% HS group (P<0.01). In conclusion, the addition of chia, flax, hemp, and perilla seeds significantly changed the physicochemical properties of yogurts and reduced their sensory properties.
Benzer Tezler
- Bazı tohum uygulamalarının roka (Eruca sativa L.)'da tuz stresinde çimlenme ve bitki gelişimi üzerine etkileri
The effects of some treatments on seed germination and plant growth of rocket (Eruca sativa L.) under salt stress
BETÜL İNCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatAtatürk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELEK EKİNCİ
- Farklı bitki tohum müsilajları ilavesinin sığır etlerinin bazı teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of adding different plant seed mucilages on some technological and emulsion properties of beef
AHSEN NUR TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KÜBRA ÜNAL
- Bakteri uygulamasının çemen (Trigonella foenum-graecum L.) çeşitlerinin bazı önemli tarımsal ve kalite özellikleri üzerine etkileri
The effects of bacteria application on some important agricultural and quality characteristics of fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.) varieties
MİRAÇ ALTUĞ DAĞTEKİN
- İkinci ürün soya tarımında farklı ekim zamanlarına göre bazı büyüme düzenleyicilerin verim ve kalite üzerine etkileri
The Effect of some plant growth regulators on seed yield and quality characteristics of soybean growing as a second crop
HAYRİYE ARSLANTAŞ
- Gama ışınlamasının M1 ve M2 generasyonlarında bakla (Vicia faba L.)'nın bazı bitkisel özellikleri üzerine etkileri
The effects of gamma irradiation on some plant characteristics of faba bean (Vicia faba L.) in M1 and M2 generations
CENGİZ ARTIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERKUT PEKŞEN