Farklı bitki tohum müsilajları ilavesinin sığır etlerinin bazı teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of adding different plant seed mucilages on some technological and emulsion properties of beef
- Tez No: 1020493
- Danışmanlar: DOÇ. DR. KÜBRA ÜNAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında chia (Salvia hispanica L), keten (Linum usitatissimum L.) ve tere (Lepidium sativum L.) tohumlarından müsilaj eldesi ve elde edilen müsilajların sığır etlerin bazı teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesini araştırılmıştır. Hazırlanan et emülsiyonlarına bitki tohumu müsilajları %0 (kontrol), %0.75, %1.5 ve %3 konsantrasyonlarında ilave edilmiştir. Örneklerin su tutma kapasitesi (STK) ve pişirme verimi (PV) metotlarıyla bazı teknolojik performansları tayin edilmiştir. Örneklerin STK değerlerinin %7.20 ile %7.35 arasında; pişirme verimlerinin ise %50.05 ile %53.46 arasında olduğu belirlenmiştir. Emülsiyon özelliklerinin incelenmesinde emülsiyon kapasitesi, viskozitesi ve stabilitesi parametreleri kullanılmıştır. Müsilajların emülsiyondan ayrılan su ve emülsiyondan ayrılan yağı azalttığı böylece emülsiyon stabilitesi üzerine olumlu etki gösterdiği bulunmuştur. Müsilaj türlerinin ve ilave edilen konsantrasyon düzeylerinin; pH, SEM (taramalı elektron mikroskobu), TPA (tekstür profil analizi), FT-IR (Fourier Transform Infrared) ve DSC (diferansiyel taramalı kalorimetre) parametreleri üzerine değişik sonuçlar verdiği ve bu sonuçlar arasında istatistik olarak önemli (p<0.01) fark olduğu bulunmuştur. Müsilaj konsantrasyonunun önemli bir parametre olduğu ve %3 oranında ilave edilen örneklerin en yüksek teknolojik ve yapısal aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Chia, keten ve tere tohumu müsilajı uygulamalarının; protein ağını, termal kararlılığı ve mikroyapısal morfolojiyi etkileyerek, sığır eti emülsiyonlarının fonksiyonel özelliğini artırdığı sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This thesis study investigated the production of mucilage from chia (Salvia hispanica L), flax (Linum usitatissimum L), and cress (Lepidium sativum L) seeds and the effects of the obtained mucilage on some technological and emulsion properties of beef. Plant seed mucilages were added to the prepared meat emulsions at concentrations of 0% (control), 0.75%, 1.5%, and 3%. The technological performance of the samples was determined using water-holding capacity (WHC) and cooking yield (CY) methods. It was determined that the samples' WHC values ranged from %7.20 to %7.35, while their cooking yields ranged from 50.05% to 53.46%. For emulsion quality, the parameters of emulsion capacity, viscosity, and stability were used. It was found that the mucilages exhibited a stabilizing effect on the systems and prevented separation (EAS and EAY). It has been found that the mucilage reduces the amount of water and oil that separate from the emulsion, thereby having a positive effect on emulsion stability. It was found that the types of mucilage and the added concentration levels produced varying results on pH, SEM, TPA, FTIR, and DSC parameters, and that there were statistically significant (p<0.01) differences among these results. It was determined that mucilage concentration is a significant parameter, and that samples with a 3% addition exhibited the highest technological and structural activity. It was concluded that the application of chia, flax, and mustard seed mucilage enhances the functional properties of beef emulsions by affecting the protein network, thermal stability, and microstructural morphology.
Benzer Tezler
- Farklı bitki gelişim düzenleyiciler ile tohum ve yaprak uygulamalarının nohutun bazı verim özelliklerine etkileri
The effects of seed priming and foliar applications with different plant growth regulators on some yield characteristics of chickpea
HAKAN İRİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHARREM KAYA
- Farklı tohum ön uygulamalarının ve bitki hormonlarının arı otu (Phacelia tanacetifolia Benth.) tohumlarında görülen ışık ve sıcaklık dormansısının kırılması üzerine etkileri
Effects of different pre-germination seed treatments and plant hormones to overcome light and termodormancy present on honeybee (Phacelia tanacetifolia Benth.) seeds
VEYSEL AKKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSKENDER TİRYAKİ
- Farklı meralarda bitki örtüsü ve toprakta çimlenebilen tohum miktarının belirlenmesi
Determination of vegetation and soil seed stock at the different rangelands
ECE COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET GÖKKUŞ
- Farklı organik bitki besin maddelerinin Çengelköy hıyarının tohum verim ve çimlenme özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of different organic plant nutrution elements on seed yield and germination features of Çengelköy cucumber
BETÜL BERNA DUMLUPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CANAN ÖZTOKAT KUZUCU
- Farklı sıcaklıkların bitki eksudatlarının ve bazı yeşil gübrelerin Akhardal'ın (Sinapis alba L.) tohum çimlenmesi ve gelişimi üzerine etkileri
The effect of different temperature and root exudate and some green manure on germination and growth stage of white mustard (Sinapis alba L.)
ÖZLEM GÜL DİŞLİ