The Effect of oifferent salting tecniques on chemichal and microbiological quality of vimba (vimba vimba tenella, Nordman 1840)
Farklı tuzlama tekniklerinin eğrez balıklarının (vimba vimba tenella, Nordman 1840) kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkisi
- Tez No: 97724
- Danışmanlar: DOÇ.DR. ABDULLAH DİLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 55
Özet
Ill ÖZET Araştırmada farklı tuzlama tekniklerinin eğrez balıklanmn(F//wZ>a vimba tenella, Nordman 1840) kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine olan etkisi incelenmiştir. Bu amaçla balıklara iki farklı tuzlama teknigi( kuru tuzlama ve salamura) ve tuz konsantrasyonu(%12 ve %22) uygulanmıştır. Daha sonra balıklar 4±l°C'de depolanmış ve belirli aralıklarla analize alınmıştır. Her analizde örneklerin kimyasal( protein, kuru madde, yağ, kül, toplam uçucu bazik azot, tiyobarbutirik asit, pH değeri, balık dokusundaki tuz miktarı) ve mikrobiyel kalite nitelikleri (toplam mezofilik ve psikrofilik aerob bakteri, Staphylococcus-Micrococcus, koliform ve maya ve küf mikroorganizmaları) yönünden incelendi. Kuru tuzlama yönteminde depolama süresince kuru madde, kül, ve tuz miktarlarında artışlar tespit edilmiştir. Yağ ve protein miktarlarında hem kuru tuzlama, hem de salamura uygulanan numunelerde düşüş gözlenmiştir. TBA değeri ve benzer olarak pH değerinde ise, % 12 salamura numunelerin dışındakilerde düşüş gözlenmiştir. Bayatlama parametresi olarak kullanılan TVB-N değerinde zamana bağlı olarak artış olduğu belirlenmiştir. Tuzlanmış örneklerin toplam mezofilik aerob bakteri ve Staphylococcus- Micrococcus sayılarında depolama süresine bağlı olarak artış olduğu ve bu artışların tuz konsantrasyonundan etkilendiği belirlenmiştir. Salamura yönteminde kuru tuzlamaya göre daha fazla sayıda toplam psikrofilik aerob bakteri sayısının arttığı saptanmıştır. Koliform grubu mikroorganizmaların zamana bağlı olarak azaldığı ve tuz konsantrasyonundan etkilendiği belirlenmiştir. Maya ve küf sayılarının ise depolama süresince hem kuru tuzlama, hem de salamurada arttığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, kuru tuzlanmış balık örneklerinin salamura balıklara göre daha iyi kalitede olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Eğrez bahğ\(Vimba vimba tenella), Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalite, Salamura
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT In this research, the effect of different salting tecniques on the chemical and microbiological quality of salted zahre( Vimba vimba tenella, Nordman 1 840) were investigated. For this purpose, two different salting tecniques( brine solution and dry salt) and salt consantration(12% and 22%) were applied to fish. All samples were stored at 4+1 °C and analysed with certain intervals. Chemical ( dry matter, protein, lipid, ash, total volatile base-nitrogen, thiobarbutiric acid and pH values and salt penetration into the flesh) and microbial quality (Total mesophilic and psychrophilic aerobic bacterial counts, Staphylococcus-Micrococcus, coliform, yeast and mould) of the samples were determined. According to the results, during 118 days of storage, dry matter, ash and salt contents of dry salted samples significantly higher than those of brine salted samples. On the other hand, in both dry-salted and brine-salted fish samples crude protein and fat contents showed marked decrease. Similarly both TBA and TVB-N values, considered as one of the spoilage indicators, increased depending upon storage time. Furthermore, pH value was also decreased in all groups except 12% brine salted samples. Total mesophilic aerobic bacteria and Staphylococcus-Micrococcus count in salted fish group increased depending upon storage time, meanwhile coliform group microorganisms of salted fish showed a decrease. Total psychrophilic aerobic bacterial count of the brine-salted samples were higher than those group where dry salting technique applied. Both changes in bacteria counts significantly affected by salt concentration. Similar to the bacterial counts, yeast and mould counts were also showed an increase in parallel to increased storage time. As a result, It was found that samples of dry-salted fish are at a better quality than samples of brine-salted fish. KEY WORDS: Wimba(Vimba vimba tenella), Chemical and Microbiological Quality, Salting tecnique
Benzer Tezler
- Farklı tuzlama tekniklerinin künefe peynirininyapısı ve kalitesi üzerine etkileri
The effect of different salting techniques on the texture and quality on künefe cheese
BARAN BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
- Kaşar peynirinde farklı tuzlama ve muhafaza yöntemlerinin peynirin kalitesi üzerine etkisi
The effects of different salting and preservation techniques of kashar cheese on the cheese quality
ASYA ÇETİNKAYA
Doktora
Türkçe
2012
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
- Farklı üretim teknikleri ile elde edilen peynir mayasının (rennet) erzincan tulum peyniri kalite niteliklerine etkisi
The effect of rennet obtained by different production techniques on erzincan tulum cheese quality
ÖZGENUR TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER
- Civil peynirinin üretiminde farklı asitlikteki sütlerin kullanımı ile tuzlama tekniklerinin kaliteye etkisi üzerine araştırmalar
Studies on the effects of salting techniques and different acidity values of milk used in civil cheese production
MUSTAFA ATASEVER
- Jel salamura tekniğiyle Urfa peynirinde tuzun azaltılması
Reducing the salt in Urfa cheese with gel brine technique
GAMZE GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR