Farklı tuzlama tekniklerinin künefe peynirininyapısı ve kalitesi üzerine etkileri
The effect of different salting techniques on the texture and quality on künefe cheese
- Tez No: 598745
- Danışmanlar: PROF. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Bu araştırmada; Hatay'da geleneksel yöntemlerle üretilen künefe peynirine, üretimin farklı aşamalarında (süte, pıhtıya, telemeye) ve üç farklı oranda (%0.00, %0.5 ve %1.0) tuz ilavesinin peynirin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Deneysel olarak her bir tuzlama aşamasından 3 tekerrür olmak üzere üretilen toplam 27 adet peynir örneği üretilip analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar tuzlama aşamasının peynirin üretim aşamasındaki fermantasyonuna önemli etkisinin olduğu ve pıhtıya %1.0 tuz katımını fermantasyon süresini en fazla uzatan uygulama olur iken (p0.05). Ancak, mikrobiyolojik açıdan tuzlama aşaması ve tuz oranları istatistiki olarak önemli bulunup, depolama boyunca mikroorganizma sayısında azalma görüldüğü ve 2. aydan itibaren koliform, E. coli, toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya küf sayımının sıfırlandığı belirlenmiştir. Pıhtıya %0,5 tuz ilavesinin fiziksel açıdan (pıhtının sünebilirliği) en iyi Künefe peyniri olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of different salting steps (milk, coagulum and green cheese) at two different level (0.5 or 1%) salt addition on the physical, chemical and microbiological properties were investigated. Each steps were repeated for 3 times and totally 27 production were carried out and the cheeses were analyzed. Results indicated that salting steps had a statistically significant effect on the fermentation step and additon of salt at the level of 1.0% to the curd resulted in the longest fermentation time (p
Benzer Tezler
- The Effect of oifferent salting tecniques on chemichal and microbiological quality of vimba (vimba vimba tenella, Nordman 1840)
Farklı tuzlama tekniklerinin eğrez balıklarının (vimba vimba tenella, Nordman 1840) kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkisi
BEHİRE IŞIL IŞIKLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ABDULLAH DİLER
- Civil peynirinin üretiminde farklı asitlikteki sütlerin kullanımı ile tuzlama tekniklerinin kaliteye etkisi üzerine araştırmalar
Studies on the effects of salting techniques and different acidity values of milk used in civil cheese production
MUSTAFA ATASEVER
- Kültür balıklarına farklı işleme tekniklerinin uygulanması ve kalitelerinin belirlenmesi
Application of different processing techniques to cultured fish and determination of their quality
İDİL CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiBalıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN
- Ispanakta (Spinacia oleracea L.) anter kültürü ve ışınlanmış polenle tozlama yöntemi ile haploidizasyon
Haploidization using anther culture method and pollination with irradiated pollen technique in spinach (Spinacia oleracea L.)
CEREN ÖZCAN
Doktora
Türkçe
2017
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAADET BÜYÜKALACA
DOÇ. DR. HATIRA TAŞKIN
- Evaluating performance of different remote sensing techniques and various interpolation approaches for soil salinity assessment
Toprak tuzluluğu değerlendirmesi için farklı uzaktan algılama teknikleri ve çeşitli interpolasyon yaklaşımlarının performansının değerlendirilmesi
TAHA GORJI
Doktora
İngilizce
2021
Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiBilişim Uygulamaları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE GÜL TANIK