Michelin rehberine seçilmiş restoranlarda sürdürülebilirlik: üç alt çizgi (TBL) ve yeniliğin yayılımı (DOIT) yaklaşımları ile bir inceleme
Sustainability in restaurants selected for the michelin guide: an analysis through the triple bottom line (TBL) and diffusion of innovations (DOIT) approaches
- Tez No: 978393
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZKAN SÜZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: İçerik analizi, Content analysis
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karabük Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Michelin Rehberine seçilmiş restoranlarda sürdürülebilirlik: üç alt çizgi (TBL) ve yeniliğin yayilimi (DOIT) yaklaşımlari çerçevesinde analiz edilmiştir. Araştırmada, çevresel, ekonomik ve sosyal sürdürülebilirlik uygulamalarının ve bu uygulamaların sektörde nasıl benimsendiği ve nasıl sektöre yayıldığı araştırılmıştır. Nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. İstanbul, İzmir ve Muğla şehirlerinde Michelin 2024 rehberine giren restoranlarda çalışan 12 şef ile görüşmeler yapılmıştır. Görüşmeler ses kaydı ve not alma yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Veriler içerik analizi yöntemiyle MAXQDA programı aracılığıyla değerlendirilmiştir. Kodlama sürecinde bulguları hiyerarşik kod-alt kod modeli ile oluşturulmuştur. TBL başlığında yer alan ekonomik sürdürülebilirlikte maliyet kontrolü, iş geliştirme ve kaynak optimizasyonu gibi kodlar ön plana çıkmıştır. Çevresel sürdürülebilirlik başlığında yerel ve mevsimsel ürün kullanımı, atık yönetimi ve enerji verimliliği stratejileri ön plandadır. Sosyal sürdürülebilirlikte ise çalışan refahı ve kültürel mirasın korunması ön plana çıkmıştır. DOIT başlığı incelendiğinde göreceli avantaj başlığında müşteri memnuniyeti ve marka değeri, uyumluluk başlığında kültürel uyum ve kurum içi uyum kodları ön plandadır. Deneyebilirlik başlığına bakıldığında pilot uygulamalar ve sosyal medya testleri, gözleyebilirlik başlığında şeffaflık ve medya görünürlülüğü, karmaşıklılık başlığında ise sıfır atık ve operasyonel zorluk kodlarının rol oynadığı belirlenmiştir. Çalışmanın bulguları, sürdürülebilirlik uygulamalarının sadece çevresel değil, aynı zamanda ekonomik ve sosyal süreçleri ile de değerlendirilmesi gerektiği vurgulanmaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, the sustainable gastronomy practices of restaurants listed in the Michelin Guide in Turkey were analyzed within the framework of the Triple Bottom Line (TBL) model and the Diffusion of Innovations Theory (DOIT). The research investigated environmental, economic, and social sustainability practices, as well as how these practices are adopted and diffused across the sector.A qualitative research design was employed, utilizing the semi-structured interview technique. Interviews were conducted with 12 chefs working in restaurants listed in the Michelin 2024 Guide in the cities of Istanbul, Izmir, and Mugla. The interviews were carried out through audio recordings and note-taking. The collected data were analyzed using the content analysis method via the MAXQDA software. During the coding process, findings were structured through a hierarchical code–subcode model. Within the TBL framework, the prominent codes under economic sustainability included cost control, business development, and resource optimization. In the context of environmental sustainability, the use of local and seasonal products, waste management, and energy efficiency strategies came to the forefront. Social sustainability was highlighted by themes such as employee well-being and the preservation of cultural heritage.Under the DOIT framework, the category of relative advantage revealed codes such as customer satisfaction and brand value. Under compatibility, cultural alignment and internal organizational fit were emphasized. In the trialability category, pilot implementations and social media testing were identified, while observability included transparency and media visibility. Complexity was associated with codes such as zero-waste practices and operational challenges. The findings of the study emphasize that sustainability practices should be evaluated not only from an environmental perspective but also in relation to their economic and social dimensions.
Benzer Tezler
- İstanbul'daki Michelin yıldızlı restoranlarında yöresel mutfak uygulamaları
Local cuisine practices in Michelin-starred restaurants in Istanbul
BUSE YALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Aydın ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA YARDI
- Yiyecek içecek işletmelerinde Michelin yıldızı standartlarının uygulanması: Hamburg Le Canard Restoran örneği
The application of Michelin's star standarts food and beverage business: Hamburg Le Canard sample
ZEYNEP CEREN KÖSE
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
TurizmÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TURGAY BUCAK
- İstanbul'da Michelin Rehberine giren restoranların başarı faktörlerinin incelenmesi
Investigating the success factors of restaurants included in the Michelin Guide in Istanbul
BURAKHAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ÇAVUŞ
- Michelin yıldızlı restoranların başarı faktörlerinin ve standartlarının belirlenmesi: İspanya San Sebastian örneği
Determining the success factors and standards of michelin star restaurants: The example of Spain San Sebastian
OSMAN ÇAVUŞ
Doktora
Türkçe
2020
TurizmAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT HAMİL NAZİK
- Atıksız mutfak yönetimi: Türkiye'de Michelin Rehberindeki yıldızlı restoranlar üzerine bir araştırma
Waste-free kitchen management: A research on starred restaurants in the Michelin Guide in Turkey
VEDAT KAYIŞ
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLÜFER ŞAHİN PERÇİN