Atıksız mutfak yönetimi: Türkiye'de Michelin Rehberindeki yıldızlı restoranlar üzerine bir araştırma
Waste-free kitchen management: A research on starred restaurants in the Michelin Guide in Turkey
- Tez No: 909420
- Danışmanlar: PROF. DR. NİLÜFER ŞAHİN PERÇİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
- Enstitü: Turizm Araştırmaları Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 166
Özet
Bu araştırmada; Türkiye'de Michelin Rehberinde yıldız almış restoran işletmelerinin atıksız mutfak yönetimi ile ilgili çalışmaları araştırılmış olup, yiyecek-içecek işletmelerine yönelik öneriler geliştirilmiştir. Bu kapsamda araştırma verileri Michelin Guide tarafından Türkiye'de listeye alınmış ve yıldız almaya hak kazanmış restoran işletmelerinde çalışan şeflerle derinlemesine mülakat tekniği ile elde edilmiştir. Amaçlı (kasti) örnekleme yöntemi ile elde edilen veriler“MAXQDA Nitel Analiz Paket Programı”ile tematik içerik analizi yapılmıştır böylelikle araştırmanın bulgularına ulaşılmıştır. Mülakat soruları hazırlanması aşamasında e-posta yoluyla altı farklı uzman görüşüne başvurulmuştur. Mülakat soruları; atık yönetimi stratejileri, sürdürülebilir mutfak uygulamaları, geri dönüştürülebilir ürünler, personel eğitimi ve tedarikçilerle işbirliği durumları, yenilenebilir enerji ve restoranların Michelin kriterleriyle bu süreçte nasıl ilişkilendirildiği konularına odaklanmıştır. Araştırmanın bulguları kısmında; tanımlayıcı bilgiler ve mülakat ifadelerinde yer alan kelime frekansları, kelime bulutları, kelime kombinasyonları, alt kodların istatistikleri, tek vaka modeli-bütüncül görünüm, kodlar hiyerarşisi, kod-alt-kod bölümler modeli ve iki vaka modeli gibi veriler yer almaktadır. Michelin Rehberinde yıldız almış işletmelerle yapılan mülakatlardan çıkarılan sonuçlara bakıldığında atıksız mutfak uygulamalarında; atıksız menü, organik atıkların yeniden değerlendirilmesi, tek kullanımlık malzemelerin tercih edilmemesi, personelin işbaşı eğitimlere tabi tutulması ve tedarikçilerle işbirliğinde yaşanılan eksiklikler göze çarpmaktadır. Bu çalışmanın bulguları ve önerileri, alanındaki mevcut literatüre özgün bir katkı sağlayarak, yeni bir bakış açısı sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
In this research; the studies of Michelin Guide starred restaurant establishments in Turkey on waste-free kitchen management have been investigated and suggestions for food and beverage establishments have been developed. In this context, research data were obtained through in-depth interviews with chefs working in restaurant establishments listed by the Michelin Guide in Turkey and entitled to receive a star. The data obtained by purposive sampling method were subjected to thematic content analysis with“MAXQDA Qualitative Analysis Package Program”, thus the findings of the research were reached. Six different expert opinions were consulted via e-mail during the preparation of the interview questions. The interview questions focused on waste management strategies, sustainable kitchen practices, recyclable products, staff training and cooperation with suppliers, renewable energy and how restaurants are associated with Michelin criteria in this process. In the findings section of the research; descriptive information and data such as word frequencies, word clouds, word combinations, statistics of sub-codes, single case model-holistic view, hierarchy of codes, code-sub-code sections model and two case models in the interview statements are included. When we look at the results of the interviews with the Michelin Guide starred establishments, we can see that there are deficiencies in waste-free kitchen practices such as waste-free menu, reuse of organic waste, not preferring disposable materials, on-the-job training of personnel and cooperation with suppliers. The findings and recommendations of this study provide an original contribution to the existing literature in the field and offer a new perspective.
Benzer Tezler
- Impact of the co-treatment of food waste and municipal wastewater on the performance of an aerobic granular sludge system
Yemek atıkları ve evsel atıksuların birlikte arıtılmasının aerobik granüler çamur sisteminin performansı üzerinde etkisi
NASTARAN RAHIMZADEH BERENJI
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALE ÖZGÜN ERŞAHİN
- Yiyecek içecek işletmelerinde atıksız mutfağın değerlendirilmesi: İstanbul ili örneği
Evaluation of waste-free kitchen in food and beverage businesses: The case of Istanbul province
İREM ZELİHA TAVUS
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER KURNAZ
- Gelenekselden beslenme anlayışına bir örnek Dr. Gönül Paksoy
An example of a traditional understanding of nutrition is Dr.Gönül Paksoy
EMİNE AKÇA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Giyim EndüstrisiÇankırı Karatekin ÜniversitesiSanat ve Tasarım Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER NURGÜL BEGİÇ
- Preparation and performance of membrane electrode assemblies with nafion and alternative polymer electrolyte membranes
Nafion ve alternatif polimer elektrolit zarlar kullanılarak zar elektrot yapısı hazırlanması ve performansı
ERCE ŞENGÜL
Yüksek Lisans
İngilizce
2007
EnerjiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İNCİ EROĞLU
PROF. DR. NURCAN BAÇ
- Atık getirme merkezi yer seçimi için melez bir yaklaşım: Çankaya Belediyesi örneği
Hybrid approach for drop-off center site selection: Çankaya Municipality sample
TUĞÇE DÜZCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGazi ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ARIKAN