İstanbul'da Michelin Rehberine giren restoranların başarı faktörlerinin incelenmesi
Investigating the success factors of restaurants included in the Michelin Guide in Istanbul
- Tez No: 905899
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OSMAN ÇAVUŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Restoranlar, toplu yeme faaliyetlerinin bir arada yapılmasından itibaren insanların ihtiyaçlarına cevap vermek için sürekli bir değişim ve dönüşüm halinde olmuşlardır. Değişen toplumsal yapıların meydana getirdiği istek ve ihtiyaçlara yanıt verme amacıyla yapıları, üretim tarzları ve temaları ortaya çıkmıştır. Restoran değerlendirme kuruluşları, bu değişimin gözlemlenebileceği önemli unsurlardandır. İlk restoranların ortaya çıkmasından itibaren restoran değerlendirme kuruluşları tüketicilerin restoran tercihlerinde önemli rol oynadıkları görülmektedir. Michelin Rehberi bu alanda bilinen en prestijli restoran değerlendirme kuruluşlarından biridir. Bu çalışmanın temel amacı İstanbul'da faaliyet gösteren ve Michelin Rehberi'nde yer alan yıldızlı restoranların başarı faktörlerini incelemektir. Çalışma sonucunda elde edilen bulgular tema ve kodlar şeklinde analiz edilmiştir. Bu temalar restoran nitelikleri, menü, yiyecek-içecek kalitesi, yenilik ve ürün geliştirme, satın alma ve tedarik, hizmet kalitesi, fiyat, imaj ve Michelin Rehberi değerlendirmesi olmak üzere dokuz başlık altında değerlendirilmiştir. Bununla birlikte İstanbul'da yer alan Michelin Yıldızlı restoranların şeflerinin Michelin Rehberi üzerine yaptığı değerlendirmelerde, rehberin diğer restoran değerlendirme kuruluşları arasında en prestijli rehber olduğunun ve değerlendirme yöntemlerinin başarılı bir restoranın bünyesinde barındırması gereken koşullar olduğu vurgusunu yapmışlardır. Çalışmaya katkı sunan şeflerin çoğunun mutfak alanında eğitimli oldukları ve restoranlar için stajyer kavramının oldukça önemli olduğu, gibi bulgular ortaya çıkmıştır. Çalışmanın sonucunda restoran şeflerine, sahiplerine, gastronomi uzmanlarına ve gelecekteki çalışmalara öneriler sunulmuştur.
Özet (Çeviri)
Restaurants have been in a constant state of change and transformation to meet the needs of people since the collective eating activities have been carried out together. Structures, production styles and themes have emerged in order to respond to the demands and needs created by changing social structures. Restaurant review organizations are one of the important elements where this change can be observed. Since the emergence of the first restaurants, restaurant rating organizations have played an important role in consumers' restaurant preferences. The Michelin Guide is one of the most prestigious restaurant rating organizations in this field. The main purpose of this study is to examine the success factors of the starred restaurants operating in Istanbul and included in the Michelin Guide. The findings obtained as a result of the study were analyzed in the form of themes and codes. These themes were evaluated under nine headings: restaurant qualities, menu, food and beverage quality, innovation and product development, purchasing and supply, service quality, price, image and Michelin Guide rating. In addition, the chefs of Michelin Starred restaurants in Istanbul, in their evaluations of the Michelin Guide, emphasized that the guide is the most prestigious guide among other restaurant evaluation organizations and that the evaluation methods are the conditions that a successful restaurant should have. The findings of the study revealed that most of the chefs who contributed to the study were trained in the culinary field and that the concept of interns is very important for restaurants. As a result of the study, recommendations were presented to restaurant chefs, owners, gastronomy experts and future studies.
Benzer Tezler
- Türkiye'de Michelin Yıldızı alan restoranlarda meydana gelen değişikliklerle değişen müşteri algı ve beklentileri üzerine bir inceleme
Türkiye'de Michelin Yıldızı alan restoranlarda meydana gelen değişikliklerle değişen müşteri algı ve beklentileri üzerine bir inceleme
ZEHRA ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜHEYLA GOLCHESHMEH
- Mıchelın yıldızlı restoranların pazarlamasında şeflerin tabak sunumlarındaki yaratıcılığı: Trıpadvısor örneği
Chef's creativity in plate presentations in the marketing of Michelin-starred restaurants: Tripadvisor example
SİNEM SEYİS
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM ÇİFÇİ
- 19. yüzyılda Galata Limanı: Surdışı kıyı bölgesinin değişimi ve dönüşüm
Galata Harbor in the 19th century: The change and transformation of the coastal region
BERİL SULAMACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT GÜL
- İstanbul'da yetiştirilen Anadolu mandalarının çeşitli verim özellikleri bakımından değerlendirilmesi ve linear tip punlaması üzerine bir çalışma
An investigation on the linear body type scoring and evaluation of Istanbul water buffalo population with respect to saveral production charecteristics
MEHMET AKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET İHSAN SOYSAL
- İstanbul'da okuyan lise öğrencilerinin depresyon düzeylerinin belirlenmesi ve bazı parametrelere göre farklılıklarının incelenmesi
Determining depression levels of high school students studying in İstanbul and analysing differences according to some parameters
İREM DALA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
PsikolojiBeykent ÜniversitesiPsikoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KEREM DOKSAT