Alternatif protein kaynakları kullanılarak üretilen glutensiz ekmeklerin duyusal analizi: Pirinç, mısır ve kinoa unu ile karabuğday unu kombinasyonlarının karşılaştırması
Sensory analysis of gluten-free breads produced using alternative protein sources: Comparison of rice, corn and quinoa flour with buckwheat flour combinations
- Tez No: 978739
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEHRA DİLİSTAN SHIPMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bahçeşehir Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, alternatif protein kaynakları içeren pirinç+karabuğday, mısır+karabuğday ve kinoa+karabuğday un kombinasyonları kullanılarak üretilen glutensiz ekmeklerin duyusal özelliklerini kapsamlı olarak değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Araştırmada, üç farklı glutensiz ekmek formülasyonu ile ticari glutensiz ekmek kontrol örneği karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Duyusal değerlendirme metodolojisi iki aşamalı olarak tasarlanmış; ilk aşamada üçgen fark testi uygulanarak örneklerin ayırt edilebilirliği doğrulanmış, ikinci aşamada 65 eğitilmemiş tüketici paneliyle kapsamlı hedonik test gerçekleştirilmiştir. Değerlendirmede doku, tat, aroma, renk, genel kabul edilebilirlik ve iç yapı özellikleri 9-noktalı hedonik ölçek kullanılarak analiz edilmiştir. İstatistiksel analizlerde tek yönlü varyans analizi (ANOVA) ve Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır (α=0.05). Araştırma bulguları, kinoa+karabuğday kombinasyonunun genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanı aldığını (7.8±1.2), bunu pirinç+karabuğday (7.4±1.3) ve mısır+karabuğday (6.9±1.4) kombinasyonlarının takip ettiğini göstermiştir. Ticari glutensiz ekmek kontrol örneği en düşük kabul edilebilirlik skoruna sahip olmuştur (6.2±1.5). Doku parametrelerinin genel kabul edilebilirlik ile en yüksek korelasyonu gösterdiği (r=0.76-0.78) belirlenmiştir. Sonuçlar, alternatif protein kaynaklı un kombinasyonlarının, ticari glutensiz ekmeklere kıyasla üstün duyusal özelliklere ve gelişmiş beslenme değerine sahip ürünler geliştirilmesine olanak sağladığını ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
This study aims to comprehensively evaluate the sensory properties of gluten-free breads produced using alternative protein source flour combinations including rice+buckwheat, corn+buckwheat, and quinoa+buckwheat. The research comparatively examined three different gluten-free bread formulations with a commercial gluten-free bread control sample. The sensory evaluation methodology was designed in two stages; in the first stage, triangle difference test was applied to verify the distinguishability of samples, and in the second stage, comprehensive hedonic testing was conducted with 65 untrained consumer panelists. Texture, taste, aroma, color, general acceptability, and crumb structure properties were analyzed using a 9-point hedonic scale. One-way analysis of variance (ANOVA) and Duncan multiple comparison test were applied in statistical analyses (α=0.05). Research findings showed that the quinoa+buckwheat combination received the highest score in terms of general acceptability (7.8±1.2), followed by rice+buckwheat (7.4±1.3) and corn+buckwheat (6.9±1.4) combinations. The commercial gluten-free bread control sample had the lowest acceptability score (6.2±1.5). Texture parameters showed the highest correlation with general acceptability (r=0.76-0.78). The results reveal that alternative protein source flour combinations enable the development of products with superior sensory properties and improved nutritional value compared to commercial gluten-free breads.
Benzer Tezler
- Bitkisel bazlı yapay et üretimi ve üretilen yapay etlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Production of plant-based artificial meat and determination of some physicochemical properties of artificial meats
ARZU ERSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi
Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)
KAMİL MERT ERYALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL ŞENER
- Transglutaminaz ve farklı protein kaynakları kullanılarak üretilen yeniden yapılandırılmış sığır bifteklerinin kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of quality characteristics of restructured beef steaks produced by using transglutaminase and different protein sources
FATMANUR TURGUT UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Biomass production from Schizochytrium sp. and analysis of the biomass content
Schizochytrium sp. mikroalginden biyokütle üretimi ve üretilen biyokütlenin içeriğinin tayini
AHMET ARAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DOÇ. DR. NEVİN GÜL-KARAGÜLER
- Energy and biomass production using yarrowia lipolytica from sanitary landfill leachate
Yarrowia lipolytica ile sızıntı suyundan enerji ve biyokütle üretimi
AYÇA BAŞAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ