Bazı diyet lif kaynaklarının ın vitro fermantasyonu sonucu oluşan kısa zincirli yağ asitlerinin araştırılması
Investigation of short chain fatty acids following in vitro fermentation of some dietary fiber sources
- Tez No: 981199
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Diyet lif ,“İnsan ince bağırsağında sindirilemeyen ancak kalın bağırsakta tamamen veya kısmen fermente olan, bitkilerin yenilebilir kısımları veya karbonhidrat türevleri”şeklinde tanımlanmaktadır. Sindirim enzimlerine karşı dirençli olan bu karbonhidratlar probiyotikler tarafından kolonda fermente edilerek kısa zincirli yağ asitlerine (SCFA) dönüşmekte ve bu maddelerin metabolizmaya farklı yararlar sağladığı, bazı hastalıklara karşı koruyucu etkilerinin olduğu bildirilmektedir. Bu nedenle diyet lif kullanım olanaklarının araştırılması ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi gerekmektedir. Bu amaçla çalışmamızda diyet lif içeriği yüksek olduğu bilinen karabuğday, kinoa, tef ve tip3 dirençli nişasta örneklerine in vitro sindirim modeli uygulanmış, devamında Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum tarafından fermantasyonu sağlanmış ve oluşan kısa zincirli yağ asitlerinden asetik asit, propiyonik asit ve bütirik asit HPLC ile kantitatif olarak tespit edilmiştir. Ayrıca örneklerin çeşitli kimyasal analizleri (kuru madde, kül, protein, yağ, diyet lif) yapılmış, toplam fenol miktarları ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda asetik asit en yüksek miktarda oluşan organik asit olarak saptanmıştır. Lactobacillus acidophilus'un oluşturduğu toplam SCFA miktarı Bifidobacterium bifidum'dan daha yüksek tespit edilmiştir. En yüksek toplam fenol miktarı kinoada bulunmuştur. Karabuğday ve tef örneklerinin yüksek antioksidan kapasiteye sahip oldukları saptanmıştır. Tüm veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak bu gıda kaynaklarının sektöre katkı sağlayacak probiyotik ürünler için fonksiyonel özellikte oldukları belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Dietary fiber is defined as“Edible parts or carbohydrate derivatives of plants that are not digestible in the human small intestine but are completely or partially fermented in the large intestine”. These carbohydrates, which are resistant to digestive enzymes, are fermented by probiotics in the colon to become short chain fatty acids (SCFA) and these SCFAs have protective effects against certain diseases, provide different benefits to metabolism. For this reason, it is necessary to investigate usage possibilities of dietary fiber and to develop functional features. For this purpose, in vitro digestion model was applied to buckwheat, kinoa, tef and type 3 resistant starch samples which are known to have high dietary fiber content, afterwards the fermentation of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum was provided and short chain fatty acids (acetic acid, propionic acid and butyric acid) were determined quantitatively by HPLC. In addition, various chemical analyses (dry matter, ash, protein, fat and dietary fiber) of samples were made, total phenolic content and antioxidant capacities were determined. As a result of the analyses, acetic acid was determined as the highest amount of organic acid. The total amount of SCFA produced by Lactobacillus acidophilus was determined higher than Bifidobacterium bifidum. The highest total phenolic content was found in quinoa sample. The antioxidant capacity of buckwheat and tef were found high. All datas were evaluated statistically. As a result it has been determined that these food sources have functional properties for probiotic products that will contribute to the food industry.
Benzer Tezler
- Investigation of pine (Pinus nigra) bark extracts containing phenolic compounds
Fenolik bileşikler içeren karaçam (Pinus nigra) kabuğu ekstraktlarının incelenmesi
MERILYN AMLANI
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM YETGİN
- Yağı alınmış, öğütülmüş üzüm çekirdeği ile diğer bazı ticari lif kaynaklarının fiziko kimyasal özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of physico chemical properties of defatted and ground grape seed and some other commercial fiber sources
BİLAL MURAT MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ
- Farklı gıda lif kaynaklarının araştırılması, üretimi, kimyasal karakterizasyonu ve model olarak seçilen bazı ürünlerde kullanım olanakları
Investigation of different food fiber sources, its production, chemical characterization and application of some model foods
MERYEM GÖKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
- Bazı gıda liflerinin glutensiz kek formülasyonlarında kullanılması
The use of some dietary fibers in gluten-free cake formulations
ZAHİDE MEMELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Mısır ve buğday kepeğinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Determination of the effects of corn and wheat brans addition on dough and bread characteristics
HÜLYA GÜL