Süne zararına uğramış buğday unlarına ait hamurun yapısal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of structural properties of dough prepared from wheat flour damaged by sunn pest
- Tez No: 982717
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FERİT AK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Munzur Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Buğday günlük besin öğelerini karşılamasının yanısıra içerdiği öğelerin işlenebilirlik kapasitelerinden dolayı tarih boyunca hem tüketicilerin hem de araştırmacıların ilgisini çekmiştir. Bu bağlamda mevcut çalışmada 2024 hasat dönemine ait Tunceli İlinde ekimi yapılmış Bayraktar-2000 ve Selenivka Odeska (S. Odeska) ekmeklik buğday çeşitlerinin fizikokimyasal, teknolojik ve reolojik kalite parametreleri incelenmiştir. Gluten indeksi, sedimantasyon, beklemeli sedimantasyon gibi teknolojik kalite parametrelerinin undaki emgili tane oranındaki artışa bağlı olarak azaldığı belirlenmiştir. Her iki buğday çeşidine %3, 4.5 ve 6 oranında süneli tane ilave edilerek elde edilen unlardan üretilen hamurların tekstürel parametreleri (yapışkanlık, sertlik, uzayabilirlik), reolojik özellikleri (elastiklik modülüs, akışkanlık modülüs, kompleks modülüs, kompleks viskozite), ATR-FTIR (Zayıflatılmış toplam yansıma Fourier dönüşüm kızılötesi) spektrum görüntüleri ve kapsamlı bir CIELab renk değerlendirmesi yapılmıştır. Bayraktar-2000 ve S.Odeska buğdaylarının bin tane ağırlıkları sırasıyla 43.32±0.64 ve 32.6±1.65 g olarak belirlenmiştir. Bayraktar-2000 ve S. Odeska çeşitlerinin yaş gluten değerinin sırasıyla %23.3±1.69 ve %36.4±2.21 olduğu tespit edilmiştir. Hamur örneklerine ait yapışkanlık değerlerinin süneli tane oranındaki artışla birlikte yükseldiği belirlenmiştir. Hamur işlemede önemli bir özellik olan uzamaya karşı direnç parametresine ait en yüksek değerin S. Odeska çeşidinin kontrol (1.19N±0.05) grubunda elde edildiği ve süneli tane ilavesindeki artışla birlikte bu değerin azaldığı görülmüştür. Dinamik osilasyon testi sonucunda hamur örneklerine ait elastiklik modülüsünün akışkanlık modülüsünden yüksek olduğu ve frekans tarama testi boyunca elastiklik, akışkanlık ve kompleks modülüs değerinin yükseldiği fakat kompleks viskozite değerinin düştüğü belirlenmiştir. Örneklerin hamur ve glutenlerine ait FT-IR spektrumları incelendiğinde hem 1635 cm-1 civarındaki amid-I bandına hem de 1537 cm-1'deki amid-II bandına ait pik şiddetlerinin gluten örneklerinde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca yine FT-IR grafiği incelendiğinde süne emgi oranı arttıkça amid-I ve amid-II'ye ait pik şiddetinin arttığı görülmüştür. Her iki buğday örneğinin tane, un ve hamuruna ait renk değerleri inclendiğinde en yüksek L* parlaklık değeri Bayraktar-2000 hamurunda, en yüksek sarılık indeksi değeri S. Odeska hamurunda ve en yüksek beyazlık indeksi değerinin Bayraktar-2000 un örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca süne emgili tanelere ait L* parlaklık değerinin sağlam buğday tanelerinden daha düşük olduğu belirlenmiştir. Tüm değerler incelendiğinde buğdaylara ait yaş gluten, gluten indeksi, sedimantasyon ve beklemeli sedimantasyon değerlerinin hamur yapışkanlığı, sertliği ve uzamaya karşı direnç gibi gluten içeriği ve gluten kalitesini yansıtan parametrelerle ilişkili olduğu anlaşılmıştır. Hamurun hem tekstür hem de reolojik parametrelerinde gluten miktarı ve kalitesinin önem arz ettiği ve pek çok parametrenin Bayraktar-2000 buğday çeşidinde daha zayıf bir durum sergilediği tespit edilmiştir. Sonuç olarak sünenin hamurda meydana getirdiği zararın etkileri farklı parametrelerle ortaya konulmuş ve hamur yapışkanlık, sertlik ve uzayabilirlik gibi parametreleri açık bir şekilde bozduğu tespit edilmiştir. Tekstür değerlerindeki bu eğilimin incelenen reolojik parametrelerin sonuçlarıyla örtüştüğü anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
Wheat has attracted the attention of both consumers and researchers throughout history due to its ability to meet daily nutritional needs and the processability of the elements it contains. In this context, the present study investigated the physicochemical, technological, and rheological quality parameters of the bread wheat cultivars Bayraktar-2000 and Selenivka Odeska (S. Odeska), cultivated in Tunceli Province during the 2024 harvest season. It was determined that technological quality parameters, such as gluten index, sedimentation, and delayed sedimentation, decreased as the proportion of wheat kernels damaged by sunn pest in the flour increased. Doughs prepared from flours produced by incorporating 3%, 4.5%, and 6% sunn pest–damaged kernels into both wheat cultivars were subjected to a comprehensive analysis including textural parameters (stickiness, hardness, extensibility), rheological characteristics (storage modulus, loss modulus, complex modulus, complex viscosity), ATR-FTIR (Attenuated total reflectance Fourier transform infrared) spectral imaging, and an extensive CIELab color evaluation. The thousand kernel weights of Bayraktar-2000 and S. Odeska wheat cultivars were determined to be 43.32±0.64 g and 32.6±1.65 g, respectively. The wet gluten contents were determined as 23.3±1.69% for Bayraktar-2000 and 36.4±2.21% for S. Odeska. An increase in the proportion of sunn pest–damaged kernels was found to result in higher dough stickiness values. Resistance to extension, an important parameter in dough processing, reached its highest value in the control group of the S. Odeska cultivar (1.19 N ± 0.05), with a progressive decline observed as the proportion of sunn pest–damaged kernels increased. Dynamic oscillation (rheological) testing revealed that the elastic modulus of the dough samples was higher than the viscous modulus, and that throughout the frequency sweep test, the values of elastic modulus, viscous modulus, and complex modulus increased, while the complex viscosity decreased. When the FT-IR spectra of the dough and gluten of the samples were examined, it was determined that the peak intensities of both the amide-I band around 1635 cm-1 and the amide-II band at 1537 cm-1 were higher in the gluten samples. In addition, when the FT-IR graph was examined, it was seen that the peak intensity of amide-I and amide-II increased as the sunn pest absorption rate increased. When the color values of the grain, flour and dough of both wheat samples were examined, it was determined that the highest L* brightness value was in Bayraktar-2000 dough, the highest yellowness index value was in S. Odeska dough and the highest whiteness index value was in Bayraktar-2000 flour samples. It was also determined that the L brightness value of wheat grains damaged by Sunn pest was lower than that of health wheat grains. When all values were examined, it was understood that wet gluten, gluten index, sedimentation and sedimentation values of wheat were related to parameters reflecting gluten content and gluten quality such as dough stickiness, hardness and resistance to extension. It has been determined that the amount and quality of gluten are important in both the texture and rheological parameters of the dough, and many parameters are weaker in the Bayraktar-2000 wheat variety. As a result, the effects of the damage caused by sunn pest in the dough were revealed with different parameters and it was determined that it clearly disrupted the parameters such as dough stickiness, hardness and extensibility. It was understood that this trend in texture values coincided with the results of the rheological parameters examined.
Benzer Tezler
- Atalık buğdayların ve süne zararlı buğdayların ekmeklik kalitesinin soğuk plazma teknolojisi ile iyileştirilebilme olanaklarının araştırılması
İnvestigation of i̇mprovement possibilities of bread quality ancient wheat and sunn pest damage in wheat using non-thermal plasma technology
ŞEYMA ULUTÜRK
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜLYA GÜL
- Süne ve kımıl zararına uğramış buğdaylarda proteaz enzimi inaktivasyonunda ultrasonik ses dalgalarının kullanım imkanları
Using possibilities of ultrasonication to inactivate proteolytic enzymes in bug-damaged wheat
ATİKE NUR DURAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Süne zararına uğramış ekmeklik buğdayların bazı niteliklerinin incelenmesi ve iyileştirilmesi olanakları üzerine bir araştırma
A study on the determination of the some characteristics of sunn pest damaged bread wheats and possibility of improving conditions
HALEF DİZLEK
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
- Süne ve kımıl zararı görmüş buğday ununun askorbik asit ve kuvvetli buğday unu paçalıyla“tırnaklı ekmek”yapımına uygunluğunun belirlenmesi
An investigation on the suitability of suni bug (Eurygaster spp. and Aelia spp.) damaged wheat flour for“tırnaklı bread”production by ascorbic acid and sound wheat flour addition
MEHMET EMİN AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET SABRİ ÜNSAL
- Süne-kımıl (Eurygaster spp. ve/veya Aelia spp.) zararı görmüş unların kek, bisküvi ve ekmeklerde akrilamid ve hidroksimetilfurfural (HMF) oluşumuna etkisi
The effect of bugs (Eurygaster spp. and/or Aelia spp.) damaged flours on formation of acrylamide and hydroxmethylfurfural (HMF) in cookies, cakes and breads
SERVET ÖZÇANDIR KIVANÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY