Mercimek ve yüksek beta glukanlı kavuzsuz arpa unu katkılı eriştenin fonksiyonel ve tekstürel özellikleri ile tahmini glisemik indeksinin incelenmesi
Investigation of functional and textural properties and estimated glycemic index of noodles (erişte) supplemented with lentils and high beta-glucan hull-less barley flour
- Tez No: 986816
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL, DR. OĞUZ ACAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstinye Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın temel amacı, farklı oranlarda protein kaynağı olarak mercimek unu ve beta-glukan kaynağı olarak arpa unu içeren spesifik formülasyonlar kullanarak zenginleştirilmiş erişte örnekleri elde etmek ve bu örneklerin fonksiyonel ve tekstürel özelliklerini ile tahmini glisemik indeks (Gİ) değerlerini değerlendirmektir. Çalışmada, ekmeklik buğday (Tosunbey, Triticum aestivum L.), arpa (Chifaa, Hordeum vulgare L.) ve mercimek (ileri ıslah hattı, Lens culinaris) Türk eriştesi üretiminde hammadde olarak kullanılmıştır. Buğday unundan üretilen kontrol erişte örneğinin tahmini Gİ değeri %74,7 ile en yüksek olurken, %15, %30, %45 arpa veya mercimek unu ilaveli erişte örneklerinin Gİ değerleri sırasıyla %68,7, %66,0, %61,2 ve %67,5, %63,8, %60,6 olmuştur. Arpa ve mercimek unu karışımlarının (Miks-1-4 erişte örnekleri) Gİ değerleri daha düşüktür (%58,9-61,0). Arpa ve/veya mercimek unu ilaveli tüm erişte örnekleri orta Gİ değerlerine sahiptir. %45 kavuzsuz arpa unu ilaveli erişte örneği ve Miks erişte örnekleri FDA sağlık beyanı gerekliliklerini karşılamaktadır (porsiyon başına 0,75 g beta-glukan). Kontrol erişte örneğinin protein içeriği %16,30 iken, mercimek unu ilaveli erişte örneklerinin protein içeriği daha yüksektir (%18,15-22,36).“Yüksek proteinli”beyanına göre enerjinin en az %20'sinin proteinlerden sağlanması;“Protein kaynağı'' etiket beyanına göre ise, porsiyon başına proteinlerden alınabilecek enerji değerinin en az %12'sini karşılaması gerekmektedir. Böylelikle %30 ve %45 mercimek unu ilaveli erişte örnekleri ”yüksek proteinli“ olarak etiketlenebilirken, diğer tüm erişte örnekleri Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliğine göre, ”protein kaynağı" olarak etiketlenebilir. Arpa ve/veya mercimek unu ilaveli erişte örneklerinin fenolik içeriklerinde ve antioksidan kapasitelerinde de önemli artışlar gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The main aim of this study is to produce enriched erişte (Turkish noodles) samples using specific formulations containing lentil flour as a protein source in different proportions and barley flour as a beta-glucan source, and to evaluate the functional and textural properties of these samples along with their estimated glycemic index (GI) values. In the study, wheat (Tosunbey, Triticum aestivum L.), barley (Chifaa, Hordeum vulgare L.), and lentil (advanced breeding line, Lens culinaris) were used as raw materials for Turkish erişte production. The estimated GI value of the control erişte sample made from wheat flour was the highest at 74.7%, while the GI values of the erişte samples with 15%, 30%, and 45% barley or lentil flour additions were 68.7%, 66.0%, 61.2% and 67.5%, 63.8%, and 60.6%, respectively. The GI values of the barley and lentil flour mixtures (Miks-1-4 erişte samples) were lower (58.9-61.0%). All erişte samples with added barley and/or lentil flour have medium GI values. The pasta sample with 45% hull-less barley flour and the Miks erişte samples meet the FDA health claim requirements (0.75 g beta-glucan per serving). The protein content of the control erişte was 16.30%, while the protein content of lentil flour-added erişte samples was higher (18.15%-22.36%). According to the“high protein”claim, at least 20% of the energy must come from proteins; for the“protein source”claim, the energy derived from proteins must cover at least 12% of the energy per serving. Thus, erişte samples with 30% and 45% lentil flour can be labelled as“high protein”, while all other erişte samples can be labelled as“protein source”according to the European Parliament and Council Regulation on Nutrition and Health Claims. Significant increases were also observed in the phenolic content and antioxidant capacity of the erişte samples with added barley and/or lentil flour
Benzer Tezler
- Beta-glukan ve bitkisel protein yönünden zenginleştirilmiş bazlama örneklerinin bazı fonksiyonel özelliklerinin ve glisemik indeks değerlerinin incelenmesi
Investigation of some functional properties and glycemic index values in flatbread (bazlama) samples enriched with beta-glucan and plant-based protein
SEDA BEYAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve Diyetetikİstinye ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
DR. BUKET ÇETİNER
- Kilis ili göletlerinin su kalitesinin veprokaryotik çeşitliliğinin belirlenmesi
Water quality of Kilis province lakes anddetermining prokaryotic diversity
SEVİL TOPLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyolojiKilis 7 Aralık ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE AYSUN MERCİMEK TAKCI
- Lateks spesifik IgE'nin tanısal değerinin araştırılması
The research of diagnostic value of lateks spesific IgE
FERİDUN GÜRLEK
Tıpta Yan Dal Uzmanlık
Türkçe
2014
Allerji ve İmmünolojiEge Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. E. NİHAL METE GÖKMEN
- Bazı mercimek hat ve çeşitlerinin Mardin koşullarında kökboğazı çürüklüğü hastalığı (Phoma medicaginis var. pinodella)'na karşı reaksiyonlarının ve bu hastalığın verim üzerindeki etkisinin belirlenmesi
Determining reaction of some lentil lines and varieties against crown rot (Phoma medicaginis var. pinodella) disease and effect of disease on yield in Mardin province conditions
MAHMUT ZİREK
- Konya ekolojik şartlarında yazlık mercimek çeşitlerinin adaptasyonu ve bor toksitesine tepkilerinin belirlenmesi
The adaptation of the summer lentil varieties and determining the effect to boron toxic in Konya ecological conditions
OĞUZHAN HAKKOYMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
ZiraatSelçuk ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUSTAFA ÖNDER