Fermente ve fermente olmamış domates salçası üretimi, instant forma dönüştürülmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of fermented and non-fermented tomato paste, conversion to instant form, and determination of quality characteristics
- Tez No: 986836
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, fermente ve fermente edilmemiş domateslerden salça üretimi gerçekleştirilmiş; üretilen salçalar daha sonra instant (toz) forma dönüştürülerek kapsamlı kalite analizleri yapılmıştır. Araştırmada taze domates, fermente salça, fermente olmamış salça, fermente kurutulmuş salça ve fermente olmamış kurutulmuş salça örnekleri değerlendirilmiştir. Örneklerde nem, pH, Briks, viskozite, toplam asitlik, tuz içeriği, renk parametreleri, siyah leke miktarı, duyusal özellikler, toplam fenolik madde, flavonoid, karotenoid, likopen, antioksidan aktivite ve mineral içerikleri gibi çok yönlü analizler uygulanmıştır. Fermente ve fermente olmamış salça örnekleri arasında en yüksek Briks değeri 30.55 ile fermente olmamış salça örneğinde belirlenmiştir. En düşük nem içeriği toz formlarında saptanmış olup değerler %5.43–3.40 aralığındadır. Titrasyon asitliği en yüksek düzeyde toz (instant) salça örneklerinde (%4.672–5.344) görülürken; en yüksek tuz içeriği fermente olmuş toz salça (3.097 g/100ml) ve fermente olmuş sulandırılmış toz salça (3.185 g/100ml) örneklerinde tespit edilmiştir. İncelenen tüm örneklerde siyah leke oluşumuna rastlanmamıştır. Biyoaktif bileşen analizlerinde, karotenoid ve antioksidan aktivite değerleri en yüksek fermente olmuş toz salça örneğinde sırasıyla 128.76 mg/g ve 1.454 mmol TE/L olarak ölçülmüştür. Flavonoid ve toplam fenolik içerikleri ise en yüksek fermente olmamış toz salça örneklerinde sırasıyla 1017.7 mg/L ve 806.9 mg GAE/L olarak belirlenmiştir. Fermente olmuş salça örneklerinde fenolik bileşen konsantrasyonlarında artış gözlenmiş; en yüksek seviyeler kateşin, p-kumarik asit, resveratrol, kuersetin ve sinamik asit için kaydedilmiştir. Ayrıca likopen içeriği açısından fermente olmuş salçaların diğer örneklerden daha yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Fermentasyon işleminin, mineral elementlerin serbestleşmesini kolaylaştırarak biyoyararlanımı artırdığı ortaya konmuştur. Sonuç olarak, fermentasyon ve instant forma dönüştürme işlemlerinin domates salçasının besinsel, fonksiyonel ve duyusal özelliklerini önemli ölçüde iyileştirdiği ve endüstriyel üretim açısından yeni uygulama alanları sunduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, tomato pastes were produced from fermented and non-fermented tomatoes, and the resulting pastes were subsequently converted into instant (powder) form to conduct comprehensive quality analyses. Fresh tomato, fermented paste, non-fermented paste, fermented dried paste, and non-fermented dried paste samples were evaluated. A wide range of analyses was performed on the samples, including moisture content, pH, Brix, viscosity, total acidity, salt content, color parameters, black spot occurrence, sensory properties, total phenolic content, flavonoids, carotenoids, lycopene, antioxidant activity, and mineral composition. Among the fermented and non-fermented paste samples, the highest Brix value was recorded in the non-fermented paste sample (30.55). The lowest moisture content was found in the powder forms, ranging from 5.43% to 3.40%. Titrable acidity reached its highest levels in the instant paste samples (4.672–5.344%), while the highest salt content was detected in the fermented powder paste (3.097 g/100ml) and the reconstituted fermented powder paste (3.185 g/100ml). No black spot formation was observed in any of the samples analyzed. In the bioactive compound analyses, the highest carotenoid content and antioxidant activity were measured in the fermented powder paste sample, with values of 128.76 mg/g and 1.454 mmol TE/L, respectively. The non-fermented powder paste samples exhibited the highest flavonoid and total phenolic contents, at 1017.7 mg/L and 806.9 mg GAE/L, respectively. An increase in phenolic compound concentrations was observed in fermented paste samples, with the highest levels detected for catechin, p-coumaric acid, resveratrol, quercetin, and cinnamic acid. Additionally, fermented paste samples demonstrated higher lycopene contents compared to other sample types. The findings also revealed that fermentation enhances the bioavailability of mineral elements by facilitating their release. In conclusion, fermentation and conversion into instant form significantly improved the nutritional, functional, and sensory properties of tomato paste, offering new potential applications for industrial production.
Benzer Tezler
- Farklı muhafaza sıcaklığı ve süresinin fermente sucuklarda biyojen aminlerin oluşumu üzerine etkisi
The Effect of different temperatures and time in storage on the formation of biogenic amines in fermented soudjoucks
HİLAL ÇOLAK
Doktora
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUAMMER UĞUR
- İşlenmiş Türk çaylarının kaliteleri üzerinde araştırma
Research on the quality of tea manufactured in Turkey
ENDER SİNAN POYRAZOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER LÜTFÜ GÜRSES
- Probiyotik laktik asit bakterileri kullanılarak bitkisel süt ikamelerinden fermente içecek tasarımı
Production of novel vegetal based beverages fermented by probiotic lactic acid bacteria
BÜŞRA DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Probiyotik kültür kullanılarak fermente karpuz suyu üretimi üzerine bir araştırma
A study on the production of fermented watermelon juice using probiotic cultures
SEVİM ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. İBRAHİM ÇAKIR
- Artvin/Yusufeli/Erenköy topraklarının ve yörede kullanılan çiftlik gübrelerinin bazı özelliklerinin laboratuvar ve sera denemeleriyle değerlendirilmesi
Evaluation of some properties of Artvin/Yusufeli/Erenköy soils and farm fertiliziers used in the region by laboratory and greenhouse trails
PINAR BAŞIBÜYÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatAtatürk ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESRİN YILDIZ