Bozanın raf ömrünün uzatılması üzerine çalışma
A Study on prolonging shelf life of boza
- Tez No: 104392
- Danışmanlar: PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Boza, shelf life, pasteurization, chemical preservatives, refrigeration, storage
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi BOZANIN RAF ÖMRÜNÜN UZATILMASI ÜZERİNE ÇALIŞMA Zelina Bahar KENTEL Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Olda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Pro£Dr. Filiz ÖZÇELÎK Bu çalışmada, bozanın raf ömrünün pastörizasyon, koruyucu madde katımı ve soğukta bekletme gibi dayandırma yöntemleri uygulayarak uzatılması amaçlanmıştır. Araştırma amacma uygun olarak 200 mL hacimli şişelere doldurulan boza, 70°C ve 80°C'lerde 10 dakika pastörize edildikten sonra 20°C'de muhafaza edilmiştir. Isıl işlem süresince soğuk noktadaki sıcaklık derecesi değişimleri belirli aralıklarla ölçülerek, ısıtma ve soğutma eğrileri çizilmiştir. Koruyucu madde katımı ve soğukta muhafaza denemelerinde hem yeterince fermente olan, hem de yeterli oranda fermente edilmemiş, mikroorganizma yükü daha az olan boza kullanılmıştır. Boza, 0.5 g/L Na- benzoat ve 0.5 g/L K-sorbat katıldıktan sonra iki farklı sıcaklıkta (4°C ve 20°C) muhafaza denemelerine alınmıştır. Soğukta muhafaza denemelerinde ise boza, hiçbir işlem uygulanmadan, şişelere doldurularak buzdolabında (4°C) bekletilmiştir. Denemeler süresince boza örneklerinde pH, titrasyon asitliği, etil alkol tayinleri ve mikrobiyolojik sayanlar yapılmıştır. Pastörize boza örneklerinin içilebilir özelliklerim 1 aydan fazla koruyabildiği, kimyasal koruyucu maddelerin maya gelişmesini baskılamada daha etkili olduğu saptanmıştır. Koruyucu madde uygulamaları, yeterince fermente edilmemiş bozada, özellikle 4°C'deki muhafazada daha başarılı olmuş ve bozanın raf ömrü 12 güne kadar uzatılabilmiştir. Soğukta bekletme, yeterince fermente olmamış bozada fermente olmuş bozaya göre daha etkili olmuş ve boza 10 gün muhafaza edilebilmiştir. 2001, 56 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Boza, raf ömrü, pastörizasyon, koruyucu maddeler, soğukta muhafaza, depolama.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT M. Sc. Thesis A STUDY ON PROLONGING SHELF LIFE OF BOZA Zeliha Bahar KENTEL Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: ProfDr. Filiz ÖZÇELİK The aim of this study was to prolong the shelf life of boza (traditional Turkish drink) by pasteurization, chemical preservatives treatment and refrigeration. Boza was filled in 200 mL bottles and pasteurized for 10 minutes at 70°C and 80°C. After pasteurization the samples of bottled boza were stored at 20°C. During the pasteurization the temperature changes at the slowest heating point (cold point) were measured as a function of time and heating and cooling curves were plotted. Either fermented boza or partially fermented boza which has less microbial population were used with the treatments of chemical preservatives and refrigeration. Boza was bottled after adding 0.5 g/L Na-benzoate and 0.5 g/L K-sorbate as preservatives. The samples of boza containing chemical preservatives were stored at two different temperatures (4°C and 20°C). In refrigeration experiments, boza was bottled and the samples were stored in the refrigerator (at 4°C) without any treatment. During the storage period the samples of boza used for each treatment were examined for their pH, titratable acidity, ethanol content and microbial population. It was observed that the pasteurized samples of boza could be preserved without losing their own characteristic tastes and odours for more than one month. The results indicated that the chemical preservatives were more effective against yeasts. The chemical preservatives treatments were more successful for partially fermented boza, especially at 4°C storage, and the shelf life of boza could be prolonged up to 12 days. The refrigeration was also more effective for partially fermented boza and boza could be preserved for 10 days. 2001, 56 pages
Benzer Tezler
- Meyveli ve meyve aromalı boza üretiminin araştırılması
A research on production of fruit and fruit aroma added boza
CANAN ECE TAMER
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Boza fermantasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların tanımlanması ve kontrollü koşullarda boza üretimi
Başlık çevirisi yok
ÖMER HANCIOĞLU
- Dondurularak kurutma ile elde edilen bozaya peynir altı suyu tozu ilavesinin ve doypack ambalajlamanın raf ömrüne etkisi
Effect of adding to whey powder and doypack packaging obtained by freeze drying boza on shelf life
ARZU BENGİ ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiMühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ONURHAN GÜCÜŞ
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN
- Boyalara ve kaplamalara nano metal oksit katkısının fiziksel, antikorozif ve antibakteriyel etkilerinin incelenmesi
Determination of physical, antiorrosive and antibacterial effects of nano metal oxide additives to paints and coatings
EZGİ KIZILKONCA DURAN
- The effects of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on shelf life and quality parameters of conventionally produced boza
Yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulamasının geleneksel olarak üretilmiş bozanın raf ömrü ve kalite parametreleri üzerindeki etkisi
NURAN NİSA ILGAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAHSİN FARUK BOZOĞLU
PROF. DR. HAMİ ALPAS