Kaz etinde tuzlama ve soğukta kurutma kinetiklerinin belirlenmesi
Determination of salting and cold drying kinetics in goose meat
- Tez No: 987584
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET AKKÖSE
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Çalışma, kaz göğüs etinin tuzlama ve soğukta kurutma süreçlerindeki kinetiklerin belirlenmesi ve bu işlemlerin son ürün özellikleri üzerindeki etkilerinin tespit edilmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Böylelikle geleneksel işleme yöntemlerinin bilimsel olarak ele alınması ve endüstriyel üretim için temel oluşturacak bilgilerin sağlanması hedeflenmiştir. Yöntem: Araştırma üç aşamalı olarak yürütülmüştür. Tuzlama aşamasında nem ve tuz içerikleri ile su aktivitesi (aw) analizleri, soğukta kurutma aşamasında ise nem içeriği ve aw analizleri yapılmış olup bu aşamalarda tuz ve nem difüzyon katsayıları tespit edilmiştir. Üçüncü aşamada ise hem son ürün özelliklerini belirlemek hem de üretim aşamaları boyunca bu özelliklerde meydana gelen değişimleri tespit etmek amacıyla pH, renk, protein tabiatında olmayan azotlu madde (NPN-M) madde ve tekstür profil analizleri yapılmıştır. Bulgular: Tuzlama sürecinde, kaz etinin nem içeriği ile aw değerinin azaldığı, tuz içeriğinin arttığı, kurutma aşamasında ise nem içeriği ve aw değerlerinde düşüşler meydana geldiği gözlenmiştir. Tuzlama aşamasındaki etkin tuz difüzyon katsayısı 6,46×10⁻10 m²/s olarak, kurutma aşamasındaki nem difüzyon katsayısı ise 1,24×10⁻10 m²/s olarak tespit edilmiştir. Üretim aşamaları boyunca renk özelliklerinden L* ve a* değerleri azalmışken, NPN-M miktarı artış göstermiştir. pH değeri ise tuzlama sonunda düşmüş, kurutma sonrasında artmıştır. Örneklerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin üretim süreci boyunca artış gösterdiği, yapışkanlık ve esneklik değerlerinin ise kurutma sonunda azaldığı görülmüştür. Sonuç: Tuzlama ve kurutma aşamalarında tuz ve nem içerikleri ile aw değerlerinde önemli değişimler meydana gelirken özellikle ilk 6 saatlik işlem süresinin kritik bir rol oynadığı görülmüştür. Bu aşamalarda belirlenen difüzyon katsayısı değerleri kaz etinde tuz ve nem difüzyonunun hızını göstermesi açısından önemli olup endüstriyel üretimin tasarımı ve optimizasyonu için referans değerler sağlamıştır. Çalışmada ayrıca tuzlanmış kurutulmuş kaz etinin önemli karakteristik özellikleri ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
Objective: The study was carried out to determine the kinetics of salting and cold-drying processes in goose breast meat and to identify the effects of these processes on the final product characteristics. In this way, the aim was to examine traditional processing methods from a scientific perspective and to provide fundamental knowledge that could serve as a basis for industrial production. Method: The research was conducted in three stages. In the salting stage, analyses of moisture and salt contents and water activity (aw) were performed, while in the cold-drying stage, analyses of moisture content and aw were carried out, and at these stages the salt and moisture diffusion coefficients were determined. In the third stage, pH, color, non-protein nitrogen matter (NPN-M), and texture profile analyses were performed in order to determine the final product characteristics and to identify the changes occurring in these characteristics throughout the production stages. Findings: During the salting process, decreases were observed in the moisture content and aw of goose meat, whereas salt content increased, during the drying stage, decreases occurred in moisture content and aw values. The effective salt diffusion coefficient in the salting stage was determined as 6.46×10⁻10 m²/s, and the moisture diffusion coefficient in the drying stage was determined as 1.24×10⁻10 m²/s. During the production stages, while the L* and a* values decreased, while the amount of NPN-M increased. The pH value decreased at the end of salting and increased after drying. It was observed that hardness and chewiness values of the samples increased throughout the production process, while adhesiveness and resilience values decreased at the end of drying. Conclusion: Significant changes occurred in salt and moisture contents and aw values during the salting and drying stages, and the first 6 hours of processing played a critical role. The diffusion coefficient values determined in these stages are important as they indicate the rate of salt and moisture diffusion in goose meat and provided reference values for the design and optimization of industrial production. Within the scope of the study, important characteristic properties of salted and cold-dried goose meat were also revealed
Benzer Tezler
- Farklı pişirme yöntemlerinin kaz etinde heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikler üzerine etkileri
The effects of different cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines and some physical and chemical properties of goose meat
TUĞBA ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Farklı genotiplerdeki damızlık kazlarda yumurta ve kuluçka özellikleri ile palazlarda entansif besi performansı, karkas ve et kalite özellikleri
Egg and hatching characteristics in goose breeders of different genotypes and intensive fattening performance, carcass, and meat quality properties in goslings
SABİHA GÜLANAR ASLAN
Doktora
Türkçe
2024
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiVeterinerlik Zootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESİN EBRU ONBAŞILAR
- Et tüketiminde tüketici tercihlerini belirleyen faktörlere ilişkin bir araştırma: Bornova örneği
A research on factors determining consumer preferences in meat consumption: The case of Bornova
KADRİYE DEMET ÇAKIR
- Kaz etinden deneysel sucuk yapımı ve kalite niteliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
GÜVEN GÜLBAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. UFUK KAMBER
- Afyonkarahisar yöresinde yetiştirilen çiftlik kazlarından elde edilen kaz etinden üretilen kurutulmuş sebze ilaveli köfte formülasyonlarının bazı kalite parametrelerinin araştırılması
Investigation of some quality parameters of the dried vegetable added meatball formulations produced from goose meat obtained from farm geese grown in Afyonkarahisar region
SEVAL ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE AKDENİZ