İzmir Tulum Peyniri'nde aroma oluşumu üzerinde farklı küf türleri ile olgunlaştırmanın etkisi
The effect of ripening with different mold types on Izmir Tulum Cheese's aroma formation
- Tez No: 987934
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada inek sütünden elde edilen ve tuzlu – tuzsuz olarak gruplandırılan İzmir Tulum peynirleri Penicillium roqueforti ve Penicillium camemberti küfleri ile olgunlaştırılmıştır. %70-75 RH ve 8-10 °C ortam şartlarında gerçekleştirilen olgunlaştırmanın ilk 21 günü aerob, sonraki 90 günü ise anaerob koşullarda yürütülmüştür. İzmir Tulum peynirinin olgunlaştırılmasında Penicillium cinsi küflerinin kullanımının olgunlaştırma süresi, peynirin kimyasal ve fiziksel özellikleri ve aroma bileşikleri üzerine etkileri araştırılmış, tuz ve O2 faktörlerinin küflerin olgunlaştırma kabiliyetleri üzerine etkilerinin yanı sıra İzmir Tulum peynirinde meydana getirdiği değişiklikler incelenmiştir. Bu bağlamda depolamanın 0., 7., 14., 21. günleri ve 90 günlük anaerobik olgunlaştırmanın sonunda pH, aw, renk (L*, a* ve b*) ve tekstür profili analizi (TPA) parametreleri belirlenmiştir. Buna ek olarak depolamanın 0., 21. Günleri ve depolama sonunda ise kuru madde, aktik asit, yağ, tuz, protein, aroma bileşikleri, renk (ΔE*), serbest yağ asitleri, serbest amino asitler, organik asit içeriği ve olgunlaşma indeksi analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada pH değerleri 6,00 – 6,96; aw değerleri 0,706-0,791; L* değerleri 67,23 – 76,88; a* değerleri 0,64 – 1,65; b* değerleri 14,88 – 18,95, ΔE* değerleri 3,30 – 13,76; Kuru madde değerleri 55,95 – 58,01; Laktik asit değerleri (%) 0,55 – 1,06; Yağ değerleri (%) 23,55 – 25,34; Tuz değerleri % 0,24 – 2,86, Protein değerleri % 25,18 – 27,08; toplam serbest amino asit değerleri 84,63 – 616,47 mg/kg; organik asit değerleri 2728,02 – 326865,39 mg/kg ve olgunlaşma indeksi % 30,16 – 68,49 aralığında ölçülmüştür. Tekstür analiz sonuçlarına bakıldığında sertlik 990,21 – 4435,17 g; esneklik 1,50 – 9,49 mm; sakızımsılık 919,93 – 4359,83 g; iç yapışkanlık 0,92 – 1,05; dış yapışkanlık -1,13 - -9,86 g.s; elastikiyet 0,23 – 0,82; çiğnenebilirlik 20237,09 – 1962,50 g.mm aralıklarında tespit edilmiştir. İzmir Tulum peynirinde tespit edilen serbest amino asitler; arjinin, serin, glisin, alanin, prolin, valin, treonin, metiyonin, izolösin, lösin, fenilalanin, tirozin, histidin, triptofan amino asitleri olmuştur. Elde edilen sonuçlar, İzmir Tulum peynirinin olgunlaştırılmasında Penicillium küf türlerinin kullanılmasının, geleneksel yöntemlere kıyasla olgunlaşma süresini kısaltma potansiyeline sahip olduğunu ve yenilikçi ve sürdürülebilir uygulamalar yoluyla daha ekonomik bir üretime olanak sağlayabileceğini göstermektedir. Bulgular, coğrafi işaretli bir ürün olan İzmir Tulum peynirinin, Penicillium küfleri ile zenginleştirilmesi sonucunda özgün ve uluslararası düzeyde ayırt edici bir lezzet profiline ulaşabileceğini ortaya koymaktadır. Bu ürünün pazara sunulmasının, sürdürülebilir peynir üretimi ve katma değerli ürün geliştirilmesi açısından önemli bir potansiyel taşıdığı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, İzmir Tulum cheeses produced from cow's milk and classified into salted and unsalted groups were ripened with Penicillium roqueforti and Penicillium camemberti molds. The ripening process was carried out under conditions of 70–75% relative humidity and 8–10 °C, with the first 21 days under aerobic conditions and the subsequent 90 days under anaerobic conditions. The effects of employing Penicillium mold species during the ripening of İzmir Tulum cheese on the ripening period, chemical and physical characteristics, and aroma profile were investigated. Furthermore, the effects of salt and oxygen factors on the ripening performance of the molds, as well as the resulting changes in İzmir Tulum cheese, were examined. Analyses of pH, water activity (aw), color (L*, a*, b*), and texture profile analysis (TPA) parameters were conducted on day 0, 7, 14, and 21 of ripening and at the end of the 90-day anaerobic ripening period. Additionally, dry matter, lactic acid, fat, salt, protein, aroma compounds, color difference (ΔE*), free fatty acids, free amino acids, organic acid content, and ripening index were analyzed on day 0, 21 of ripening and at the end of the 90-day anaerobic ripening period. The pH values of the samples ranged between 6.00 and 6.96; aw values between 0.706 and 0.791; L* values between 67.23 and 76.88; a* values between 0.64 and 1.65; b* values between 14.88 and 18.95; and ΔE* values between 3.30 and 13.76. The dry matter content ranged from 55.95% to 58.01%; lactic acid from 0.55% to 1.06%; fat from 23.55% to 25.34%; salt from 0.24% to 2.86%; and protein from 25.18% to 27.08%. Total free amino acid concentrations were between 84.63 and 616.47 mg/kg, organic acids between 2,728.02 and 326,865.39 mg/kg, and ripening index values between 30.16% and 68.49%. Texture parameters were determined as follows: hardness 990.21–4,435.17 g, springiness 1.50–9.49 mm, gumminess 919.93–4,359.83 g, internal adhesiveness 0.92–1.05, external adhesiveness –1.13 to –9.86 g•s, cohesiveness 0.23–0.82, and chewiness 1,962.50–20,237.09 g•mm. The free amino acids identified in İzmir Tulum cheese included arginine, serine, glycine, alanine, proline, valine, threonine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, tyrosine, histidine, and tryptophan. The results obtained demonstrate that the use of Penicillium mold species in the ripening of İzmir Tulum cheese has the potential to shorten the ripening period compared to traditional methods and may enable more economical production through innovative and sustainable practices. The findings indicate that İzmir Tulum cheese, a geographically indicated product, may achieve a distinctive and internationally distinctive flavor profile as a result of enrichment with Penicillium molds. The introduction of this product to the market is considered to have significant potential in terms of sustainable cheese production and the development of value-added products.
Benzer Tezler
- Aydın yöresi halk kültürünün incelenmesi
Başlık çevirisi yok
K. ZÜMRÜT HASBEK ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Halk Bilimi (Folklor)İstanbul Teknik ÜniversitesiTürk Halk Oyunları Ana Sanat Dalı
DOÇ. DR. FİKRET DEĞERLİ
- Seçili Türk peynirlerinin yapısal özelliklerinin ve duyusal profillerinin incelenmesi
Textural and sensory properties of selected Turkish cheese types
PELİN AYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- İzmir tulum peyniri üretiminde yaşam döngüsü analizi ile çevresel etkilerin sürdürülebilirlik kapsamında incelenmesi
Investigation of environmental impacts within the scope of sustainability with life cycle analysis in Izmir tulum cheese production
İPEK GÜLÇİN UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSürdürülebilir Tarım Gıda Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURCAN KOCA
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN ÇOLAK GÜNEŞ
- Yağı azaltılmış sütten üretilen İzmir tulum peynirinde protein kaynaklı yağ ikame maddesinin (Simplesse® 100) kullanımı
Used of protein based fat replacer (Simplesse® 100) in İzmir tulum cheese produced from reduced fat milk
DEMET GÜLSÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEREN OYSUN
- Salamuralı (İzmir) tulum peynirinde Staphylococcus aureus üremesine ve enterotoksin oluşturmasına farklı inokulasyon aşamalarının ve tuz konsantrasyonlarının etkisi
Effects of different inoculation steps and salt concenterations on the growth and enterotoxin production of S.aureus
NÜKHET NİLÜFER DEMİREL
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET KARAPINAR